Kuten on – anteeksi, oli – vain yksi Brangelina, niin myös vain yhtä juustoa voidaan kutsua nimellä Parmigiano-Reggiano.

Se on ”Il Grande Formaggio”, juustojen kuningas (todellinen lempinimi). Pelkästään sen kuori on umamipitoinen talismaani, josta saa aikaan keittoja ja pataruokia, jotka ovat rikkaampia ja syvempiä kuin luulitkaan.

Mutta tässä kovien italialaisten juustojen suvussa on muitakin, jotka ovat enemmän kuin varteenotettavia omana itsenään, eivät aivan yhtä kalliita, ja jotka tavallisesti parkkeerataan ruokakaupassa aivan Parmigiano-Reggianon ja Parmesanin viereen (jotka ovat kaksi erilaista tavaraa).

Toisessa ääripäässä, ikään kuin ihan ääripäässä, on vihreässä purkkipakkauksessa oleva valkoinen tuote. Tutustutaanpa niihin kaikkiin.

Katso lisää

Mitä on parmesaani?

Sanoessasi ”parmesaani” saatat ajatella aitoa italialaista juustoa, mutta se, mitä merkitään ”Parmesan” tai jopa ”Parmigiano” U.USA:n kaupoissa voi olla mikä tahansa lehmänmaitojuusto, jolla on ”kova ja hauras kuori” ja ”rakeinen rakenne”, joka ”raastuu helposti”, sanoo FDA. Toisin sanoen: se ei välttämättä ole aitoa italialaista Parmigiano-Reggianoa.

FDA:n sääntöjen mukaan parmesaania ei edes tarvitse valmistaa tuoreesta täysmaidosta. Myös kondensoitua kuivamaitoa, rasvatonta maitoa ja/tai kermaa voidaan käyttää. Myös maidon valkaisu on sallittua.

Mitä on purkissa, jossa lukee ”100 % raastettua parmesanjuustoa”? Ei myöskään ole aitoa Parmigiano-Reggianoa, eikä Bloombergin ikimuistoisesti otsikoidun raportin mukaan edes 100-prosenttista juustoa – pikemminkin 91-prosenttista; loput on paakkuuntumisenestoaineita ja muita lisäaineita.

DOP-ero

Parmigiano-Reggiano on myös lehmänmaitojuusto, mutta siihen yhtäläisyydet loppuvat.

Parmigiano-Reggianolla on suojattu alkuperänimitys, italian kielellä Denominazione di Origine Protetta eli DOP. Grana Padano ja Pecorino Romano, kaksi muuta suosittua italialaista kovaa juustoa, ovat myös suojattuja.

Se on ansaittu merkki, jota Euroopan unioni valvoo tiukasti. Jos juustoa ei ole valmistettu sille osoitetulla alueella SAN-standardien mukaisesti, se ei voi kantaa nimeä ”Parmigiano-Reggiano”, ”Grana Padano” tai ”Pecorino Romano”.

Jos juusto läpäisee tarkastajien tarkastuksen, sen nimi, valmistuspäivämäärä ja DOP-merkintä leimataan kuoreen. Siitä tiedät, että se on laillista.

Miksi Parmigiano-Reggiano on niin iso juttu?

Sitä valmistetaan vain kahdella Pohjois-Italian alueella, Parman, Reggio Emilian, Modenan, Bolognan ja Mantovan maakunnissa.

Juustoa on kypsytettävä vähintään vuoden ajan, mutta kypsytysaika voi venyä ”18, 24, 36 kuukauteen”, sanoo Dino Borri, Eataly USA:n ostojohtaja.

Vuoden aika, kypsytyksen kesto ja kunkin tuottajan menetelmä lisäävät juuston vertaansa vailla olevaa makua ja rikasta, rakeista rakennetta. Mutta kuten edesmennyt Marcella Hazan kirjoitti kirjassaan Ingredienti: ”Todellisuudessa kaikkina vuodenaikoina tuotettu Parmigiano on ylivertainen kova juusto sekä pöytä- että raastekäyttöön.”

Grano Padano ei näytä juurikaan erilaiselta. Onko?

Tämän lehmänmaitojuuston tuotantoalue on paljon laajempi kuin Parmigiano-Reggianon, sillä se kattaa viisi aluetta Pohjois-Italiassa. Sen vähimmäiskypsytysaika on 9 kuukautta.

Tämän vuoksi sen maku on ”vähemmän tiivis” ja hieman makeampi, ja se on Borrin mukaan edullisempi.

Mitä ei tarkoita, että se olisi huonompi; se on todellakin maailman myydyin DOP-juusto.

Totta kai juustoasiantuntija erottaa Grano Padanon Parmigiano-Reggianosta makutestissä, mutta Borri sanoo: ”Tavalliselle asiakkaalle ero ei ole niin suuri.”

Miten Pecorino Romano pärjää vertailussa?

Vertailla ei voi. Se on eri eläin – valmistettu lampaan- eikä lehmänmaidosta ja kypsytetty 5-8 kuukautta.

Mutta jos pitäisi vertailla, Pecorino Romano vaikuttaa vahvemmalta ja hieman suolaisemmalta kuin Parmigiano-Reggiano. Se johtuu siitä, että lampaanmaito on luonnostaan voimakkaamman makuista, sanoo Borri.

Pecorino Romanoa valmistetaan Sardiniassa, Keski-Italian Lazion alueella (jossa Rooma sijaitsee) ja Grossettossa, joka on Toscanan maakunta.

Sukulaisuussuhteensa Romano-juusto Pecorino Romano -juustoon?

Ei lainkaan. Romano-merkinnällä varustettu juusto voidaan valmistaa lehmän-, lampaan- tai vuohenmaidosta tai maidon sekoituksesta, FDA sanoo.

Miten ostan parmankermaviiliä ammattilaisen tavoin?

Kun pyörö on leikattu, se alkaa menettää kosteutta, joten on parasta välttää ostamasta näitä kovia italialaisia juustoja valmiiksi leikattuina, silputtuina tai raastettuina.

Todennäköisesti haluat ostaa juustokaupasta tai juustokauppiaalta, joka voi leikata haluamasi palat ja kääriä ne erityiseen juustopaperiin.

Elintarvikekaupassa ei koskaan ole pahitteeksi kysyä juustotiskiltä, leikataanko sinulle tuoretta juustoannosta.

Mahdollisimman todennäköisesti joudut valitsemaan valmiiksi leikatuista, muoviin käärityistä juustojuustoista. Siinä tapauksessa Borri kehottaa kysymään, kuinka hiljattain juusto on leikattu.

Tarkista myös leikattu pyörä, joka on yleensä myös esillä. Voit nähdä kuoren, johon on leimattu Parmigiano-Reggianon, Grana Padanon ja Pecorino Romanon nimet ja sinetit, mutta kannattaa myös tarkastella juuston pintaa kuoren vieressä. Sen pitäisi näyttää ”kasteiselta”, Hazan kirjassa Ingredienti. Jos se on kalkkimaista, sitä ei luultavasti ole säilytetty oikein ja se kuivuu.

Ei myöskään kannata ostaa liikaa.

Kuorta myöten

Kotona, Ota tuo kiila pois muovista ja kääri se uudelleen, joko juustopaperiin, jos sinulla on sitä, tai vaha- tai pergamenttipaperiin, jonka jälkeen uusi kerros muovia. Tai kokeile Borrin suosimaa tapaa: käärimättömänä, ilmatiiviissä astiassa.

Jääkaapin kosteaan paikkaan, eli laatikkoon, käärittynä se säilyy viikkoja, jopa kolme kuukautta.

Miksi odottaa niin kauan syödäkseen näin hyvää juustoa? Avaa se ja nauti siitä yhden tai kahden viikon sisällä. Ja kaikin mokomin säästäkää ja käyttäkää kuoret. ”Nämä juustot on tehty nollahävikkiä varten”, Borri sanoo.