En ole koskaan pitänyt ainesosien modernistisesta manipuloinnista. Pidän aidosta, perinteisestä ruoasta – ja aidoista, perinteisistä työkaluista. Ruokamylly on minusta seksikäs, koska se käsittelee ruokaa niin minimaalisella, huomaamattomalla tavalla.

Se on niin vanhanaikainen. Siinä on kulho, joka on oikeastaan vain suppilo, jossa on rei’itetty pohjalevy, ja käsikampi. Sitä pyöritetään ympäri ja ympäri, ja sen terä murskaa ruoan myllyn huokosten läpi.

Ensimmäinen asia, jonka tein ruokamyllyllä, oli tomaattikastike. Joka kesä lapsena New Yorkin osavaltion pohjoisosassa, kun puutarhasta tuli tomaatteja, perheeni kuljetti ne myllyn läpi päästäkseen eroon kuorista ja siemenistä. Purkitimme passatan ja saimme tuoretta tomaattia ympäri vuoden. Nykyään monissa keittiöissä tomaatit soseutetaan esimerkiksi Vitamixissa ja puristetaan sitten chinois’n läpi. Se ei ole vain vähemmän tehokasta, vaan se myös muuttaa ruoan täysin erilaiseksi tuotteeksi. Kun käytät ruokamyllyä, tomaatit pysyvät tiiviinä, täyteläisinä ja mehukkaina.

Ravintolassani Hearth New Yorkissa käytämme ruokamyllyä kaikenlaisiin asioihin. Siirrämme tomaattikastikkeemme sen läpi, laitamme uuniperunani sen läpi gnocchien tekemiseen käytettävän raastimen sijasta, puristamme kalaliemen sen läpi puristaaksemme kaiken maun irti jokaisesta pienestä luusta, ja teemme sillä jotain muutakin, joka ei oikeastaan ole kovin perinteistä: Viipaloimme kalan selkäruodon ja vatsan hienoimmat osat punasimpukan crudoa varten, ja sitten työnnämme kaikki palat ruokamyllyn hienojen reikien läpi, jolloin lopputuloksena on eräänlainen kalatartar. Se ei ole soseutettua, vaan melkein kuin se olisi hienonnettu veitsellä. Sekoitamme sen säilöttyyn sitruunaan ja merisuolaan, teemme siitä pienen kasan ja asetamme sen päälle kalaviipaleita, jotta saamme tekstuurikontrastia.

Rakastan todella näitä juttuja. Ne ovat yhtä kestäviä kuin vanhat traktorit ja ne ovat matalaa teknologiaa, joten niissä ei ole paljon rikkoutumista. Sellaisia vempaimia ei vain enää tehdä.