Minulla oli hiljattain ilo tavata Stanley Ginsberg, jonka toinen keittokirja on nimeltään The Rye Baker: Classic Breads from Europe and America. Useita vuosia sitten hän oli myös mukana kirjoittamassa Inside the Jewish Bakery: Recipes and Memories from the Golden Age of Jewish Baking, joten oli selvää: Stanilla ja minulla oli paljon puhuttavaa leivästä. Mutta keskusteltuamme muutaman minuutin ajan jauhoista, challahista ja hiivasta ymmärsin nopeasti, miten monimutkaista ja mielenkiintoista ruisleipä voi olla. Niinpä halusin oppia lisää, ja ajattelin, että teidän kaikkien kannattaisi ehkä oppia vähän lisää.

Mikä tekee ruisleivästä juutalaista?

Helppo vastaus on, että ruisleipä on ”juutalaista”, jos sitä voi löytää rutiininomaisesti niiden leipomoiden hyllyiltä, jotka olivat juutalaisten kaupunginosien ankkureita New Yorkissa Bostonissa, Chicagossa, Miamissa, Los Angelesissa ja kaikkialla muualla, minne itäeurooppalaiset juutalaiset asettuivat. Tavallisesti tämä leipä oli jokin muunnelma vaaleasta, kuminan siemenistä ruisleivästä tai tummasta, keinotekoisesti värjätystä pumpernickelistä, jonka useimmat ihmiset pitävät ”juutalaisena”.

Mutta on olemassa myös monimutkaisempi ja vivahteikkaampi vastaus siihen, mikä tekee ruisleivästä ”juutalaisen”. Se johtuu siitä, että historiallisena tosiasiana voidaan todeta, että missä tahansa Euroopassa juutalaiset perustivatkin yhteisöjä, he ottivat käyttöönsä paikalliset leivät – ehkä hieman muokattuina vastaamaan kashrutin tiukkoja sääntöjä. Niinpä Liettuan tummat, makeahapokkaat ruisleivät ovat aivan yhtä juutalaisia kuin Etelä-Puolan ja Ukrainan vaaleat kumina-ruisleivät. Ne ruisleivät, jotka selviytyivät matkasta Amerikkaan, olivat niitä, jotka soveltuivat parhaiten amerikkalaisiin olosuhteisiin, nimittäin matalaprosenttisia ruisleipiä, jotka hyödynsivät Euroopan juutalaisten leipureiden tänne saapuessaan löytämän runsaan vehnän edullisuutta ja helppokäyttöisyyttä. Korkeaprosenttiset ruisleivät, jotka edustivat Liettuasta, Valko-Venäjältä ja Pohjois-Puolasta kotoisin oleville juutalaisille kodin makua, olivat lähes kadonneet amerikkalaisista leipomoista toisen maailmansodan loppuun mennessä.

Mistä rakkautesi ruisleipään on peräisin?

Vartuin ruisleivän syömisessä, joten voisi sanoa, että se on geeneissäni. Pidän myös elintarvikkeista, joissa on voimakkaita ja omaleimaisia makuja, ja ruis todella tarjoaa sitä: perinteinen ruisleipä antaa minulle intensiivisen ja monimutkaisen makuprofiilin, jossa yhdistyvät makea, pähkinäinen ja hapan. Se on hyvin erilaista kuin useimmat vehnäleivät.

Mikä on kauheinta, mitä olet nähnyt jonkun laittavan ruisleivän päälle?

Ketsuppi. Ketsuppi on suuri tasoittaja, joka hukuttaa niiden ruokien maut, joihin sitä laitetaan. Tämä pätee erityisesti ruisleipään, jossa punaisen uhon sokeri ja etikka hukuttavat leivän luontaiset makeahapot sävyt.

Mitkä ovat ihmisten suurimmat harhaluulot ruisleivästä?

Se, että ruisleipä on yhtä kuin kumina. Itse asiassa rukiilla on niin monia kasvoja ja makuelementtejä, että sen pelkistäminen tuohon yhteen kirpeään sävyyn tekee sille suurta vääryyttä. The Rye Bakeria kirjoittaessani yritin maalata mahdollisimman laajan ja kattavan kuvan rukiin mahdollisuuksista. Maut ja koostumukset vaihtelevat standardeista, kuten juutalaisesta deli-ruisleivästä ja bostonilaisesta ruskeasta leivästä, kovalla omenasiiderillä valmistettuun ranskalaiseen ruisleipään, puolalaiseen jogurttiruisleipään, hämmästyttävään makeahappoiseen latvialaiseen ruisleipään ja tuohon voimakkaasti happamaan venäläiseen klassikkoleipään, Borodinskyyn.

Mikä on lempivoileipäsämpyläsi?

Voileipäsi? Niitä on muutama: rintafilee missä tahansa muodossa – savustettuna, haudutettuna tai corned beefinä tai pastramina; tonnikalasalaatti paksun tomaattiviipaleen kera sekä maksamakkara, makea sipuli ja ruskea deli-sinappi.