Makrilli, senkin seksikäs paskiainen
Ruokakirjailija Mark Bittman kutsui kerran makrillia kalojen Rodney Dangerfieldiksi – sitä ei kunnioiteta. Olen syyllinen; todellinen rakkauteni makrilliin ja muihin rasvaisiin kaloihin alkoi vasta sen jälkeen, kun maistoin marinoitua makrillia (saba) nigiriä Manekissa muutama vuosi sitten.
Muistan olleeni yllättynyt siitä, kuinka paljon nautin nigiristä, kuinka paljon etikan happamuus tasapainotti makrillin vahvaa, makeaa lihaisuutta. Tuijotin alas sitä, mitä hopeanhohtoisesta suupalasta oli jäljellä lautasellani, aivan kuin olisin nähnyt sen ensimmäistä kertaa. Miksi en ollut huomannut sinua aiemmin, enkeli? Olitko piilossa toisen vitun kalifornialaisen sämpylän alla?
En tiennyt, että kala voi tehdä enemmän. Nuoruuden rouva Paulin pakastetut paneroidut turskafileet eivät varsinaisesti haasta makuaistia, ja jopa sen monnin kovempi liha, josta nautin lapsena Kaakkois-Texasissa, oli vielä verrattain miedompaa ja paneroinnin alle haudattua. Koska olin tottunut ja odotin kalan maistuvan tältä, kesti kauemmin hyväksyä maukkaammat rasvaiset kalat, kuten makrilli, sardiini ja silakka – kalat, joita jotkut pitävät liian ”kalamaisina”. Mutta tätä en ole koskaan ymmärtänyt: Tarkoittaako ”kalamainen” sitä, että kala maistuu mädäntyneeltä vai sitä, että se vain maistuu liikaa kalalta? Ja jos se on jälkimmäinen, mikä siinä on vikana?
Rasvaisen kalan ei pitäisi maistua pilaantuneelta, mutta sen ei pitäisi myöskään maistua turskalta. Hyväksy ja rakasta sitä sellaisena outona paskiaisena kuin se on.
Jotkut ihmiset voivat ylläpitää tasa-arvoista suhtautumista kalaan – rakastaa sekä turskaa että makrillia, arvostaa sitä, mitä kumpikin pienistä vesikavereistamme tuo pöytään. Mutta tuon saba-nigirin jälkeen en pystynyt siihen. Kyse ei ollut edes tämänkaltaisen kalan suhteellisesta edullisuudesta, alhaisemmasta elohopeapitoisuudesta tai omega-3-rasvahappojen määrästä. Se saba sai minut vaihtamaan puolta. Mitä enemmän söin rasvaista kalaa, sitä enemmän aloin pitää turskaa ja ruijanpallasta luotettavana mutta tylsänä treffikumppanina, joka istuu sinua vastapäätä baarissa. Kiva, mutta kaipaa enemmän panerointia. Ehkä tartaria. Makrilli, sardiini, silli ja anjovis tuntuivat seikkailunhaluisilta ja arvaamattomilta, eivätkä ne tuntuneet siltä, että niiden kiinnostavuuden lisäämiseksi olisi tarvinnut olla riippuvainen valtavasta määrästä béchamellia. Mitä ne lisäisivät ruokaan? Miten ne muuttaisivat illan? Danger Mouse, mihin suuntaan olemme menossa? Voinko hypätä moottoripyöräsi kyytiin?
Voi olla, että minun on päästävä enemmän ulos. Mutta minusta tuntuu myös, että WestCity Sardine Kitchenin keittiömestari Trace Wilson ymmärtää. Hänen Länsi-Seattlessa sijaitsevassa ravintolassaan on aina muutama sardiiniruoka ruokalistalla käännyttämässä asiaan vihkiytymättömiä ja tyydyttämässä uskollisia.
”Sardiinit jätetään yleensä huomiotta”, hän kertoo minulle puhelimessa. ”Tuoreita sardiineja on vaikea saada, koska ne kerätään enimmäkseen Etelä-Tyynellämerellä ja Välimerellä, lämpimämmissä vesissä, ja ne pakataan lähes aina heti pyynnin jälkeen.” Hän sanoo, että ihmiset eivät pidä tästä purkista. Vaikka tuoreet sardiinit ovatkin ihmeellisiä, älä kuitenkaan väheksy hyvää sardiinisäilykettä. ”Sardiinissa on tonnikalan lihaisa ja pihkainen rakenne sekä makrillin ja sardellin rasvainen umami.”
Tänään Wilson tarjoilee lämmintä bruschettaa, jossa on grillattuja sardiineja mausteisella oliivi-aprikatapenadella ja fetalla mannapuuropaahtoleivän päällä, grillattuja sardiineja rucolan ja ajellun fenkolin päällä, jossa on mausteinen calabrialaisittain maustettu chili-aprikatapenadekastike ja suosikkini, vaahdotettua sardiineja voita Grand Central Como-leivän kanssa. Kuka olisi uskonut, että sardiineja ja voita voidaan yhdistää näin hyvin? Sardiinien umami lisäsi voihin uuden suolaisen makutason, ja aloin kuvitella, mitä se voisi tuoda voileipiin. Olisipa sitä tarjoiltu lämmitetyn leivän kanssa. Otin sen mukaani ja ilmoitin ystävilleni ”minulla on sardiinivoita laukussani” kuin salakuljettaisin mustan pörssin kaviaaria. Levitin sitä paahtoleivän päälle. Paistoin sitä munien kanssa. Harkitsin sen imeskelyä rystysistäni.
En usko olevani yksin. Hitaasti, mutta varmasti meitä rasvaisen kalan ystäviä on yhä enemmän. On se yksi ruokalaji, joka imee sinut mukaansa ja saa sinut ajattelemaan asioita uudelleen. Ehkä se oli sardiinivoileipä Tilikum Place Cafessa tai klassinen sisilialainen sardiinipasta, perciatelli con le sarde, La Medusassa. Useimmissa keittiöissä, skandinaavisesta korealaiseen, japanilaiseen, espanjalaiseen ja italialaiseen, on jokin ruokalaji, joka korostaa, mihin nämä kalat pystyvät. Ehkä olet syönyt Renee Ericksonin purkitettuja Matiz-sardiineja paahtoleivällä Whale Winsissä tai Rachel Yangin perunahashia savumakrillisalaatilla Joulessa.
”On melkein kuin ihmiset rakastaisivat kalaa, jossa on vain vähän makua, ja luulen, että he pelkäävät hypätä siihen ja saada kalan voimakkaammat maut”, Yang kertoo minulle puhelimessa. ”Rehellisesti sanottuna makrilli on mielestäni yksi helpoimmin saatavilla olevista, vähälle käytölle jäävistä kaloista… En vain usko, että ihmiset osaavat valmistaa sitä.” Hän sanoo, että monille on hankalaa osata täydentää rasvaisen kalan rohkeampaa makua. Avainasemassa on happamuus, joka voi olla peräisin sitruunasta tai salaattikastikkeen etikasta, tai sen tarjoilu voimakkaamman katkeran vihreän, kuten lehtikaalin, kanssa. Yang vähentää savustetun makrillin painavuutta salaatissa marinoidulla sipulilla ja sherryvinaigrettillä, ja hän myös savustaa kalan ritilän päällä, jotta osa öljystä valuu ulos.
Ennen tätä salaattia olin syönyt makrillia vain etikalla marinoituna tai suolalla paistettuna japanilaisissa ravintoloissa, ja olin halunnut kokeilla godeungeo jorimia, korealaista mausteista, haudutettua makrillia, jossa on retiisejä ja punaista pippuria. Ylhäällä Shorelinen Hae-Nam Kalbi & Calamari tarjoaa klassista kalaruokaa sekä kokonaista liekissä paistettua makrillia. Vain puolen sitruunan kanssa tarjoiltu liekillä paistettu versio oli osoitus siitä, että todella tuore makrilli ei maistu lainkaan kalaisalta, vain kevyesti makealta ja lihaisalta, kun taas godeungeo jorimin hieman mausteinen, soijapohjainen kastike soi hienosti kalan pihvimäistä täyteläisyyttä vastaan. Miedompi kala olisi nielaistu, mutta makrilli piti pintansa.
Jos haluat kokeilla rasvaista kalaa vielä kerran, sinun ei välttämättä tarvitse aloittaa makrillista, joka on kaikista voimakkaimman makuinen. Sardellit ovat kalamaailman makupaketteja; vain vähän lisääminen ruokaan on kuin avaisi sen pienen maustepaketin, joka tulee ramen-nuudeleiden mukana – niin pieni ja silti niin elintärkeä toiminnalle. Sardiinit eivät ole yhtä voimakkaan makuisia, ja sillien tavoin ne voivat maistua pehmeämmiltä, jos osa rasvasta irrotetaan grillaamalla tai savustamalla.
Oikeanlaisesta viinasta ei myöskään ole haittaa. Old Ballard Liquor Co:n uudessa kahvilassa – ja kahvilalla tarkoitan yhtä pitkää 12 hengen pöytää myymälässä – omistaja Lexi tarjoaa hämmästyttävän laudan erilaisia, vaihtuvia valikoimia skandinaaviseen tyyliin marinoituja silakoita, jotka kerjäävät syödä paukun kanssa hänen norjalaistyyppistä Riktig Aquavitiaan tai tilliä maustettua Midsommar Aquavitiaan. Rasvaisen kalan ystävät pitävät klassisesta pikkelöidystä silakasta, koska kalan raikas maku todella paistaa läpi; pikkelöidyn silakan vihaajille oli tarjolla paikallista savustettua silakkaa tuorejuusto-maustekermaseoksessa, jota halusin kuollakseni levittää bagelille. Hämmästyttävää, hyvän kalan voima: Koko kokemus sai minut tuntemaan, kuin olisin autuaana purjehtinut norjalaisten vuonojen ohi sen sijaan, että olisin tunkenut naamaani korttelin päässä LA Fitnessistä, eikä panerointia tai tartar-kastiketta näkynyt. 