Opi leipätaikinan valmistuksen perusvaiheet. Tätä yleistä prosessia käytetään kaikkiin hiivaleipiin pienin vaihteluin kunkin tyypin kohdalla.

Leipätaikinan valmistusprosessi voi olla hieman sekava, jos yleisiä vaiheita ei ymmärrä. On olemassa 8 perusvaihetta, joita kaikkien hiivataikinoiden valmistus noudattaa. Muista, että jokaisessa vaiheessa voi olla pieniä variaatioita, jotka perustuvat valmistettavaan hiivaleipään.

Katso video

Leipätaikinan valmistaminen

Kaikkien leipäviljelylajien välillä on pieniä variaatioita, leipätaikinan valmistuksen perusprosessi on kaikkialla sama. Nämä ovat leipätaikinan valmistuksen perusvaiheet:

Mise en Place (skaalaus)

Ennen leivänvalmistusprosessin aloittamista on tärkeää kerätä kaikki ainekset (mise en place) ja mitata ne tarkasti. Ainesosien mittaaminen painon mukaan on paljon tarkempi tapa mitata, ja se on suositeltavin menetelmä leivänvalmistuksessa.

Vaihtoehtoinen vaihe:

Joissakin leipäresepteissä on taikinan sekoittamista edeltävä vaihe, jota kutsutaan ”hiivan kypsyttämiseksi”. Tähän vaiheeseen kuuluu kuivahiivan kostuttaminen osassa tai kaikessa reseptissä käytettävässä nesteessä ja ripaus sokeria.

Vesi herättää kuivahiivan lepotilastaan ja sokeri antaa hiivalle jotain ravintoa. Kun olet sekoittanut, annat seoksen olla 5-10 minuuttia, jotta voit tarkistaa vaahtoamisen. Kuplat ja vaahtoaminen ovat merkkejä siitä, että hiiva on elossa ja voit lisätä sen taikinaan.

Vaikka tätä vaihetta ei koskaan tarvita, sitä voidaan aina käyttää hiivan käynnistämiseen ja sen tarkistamiseen, että se on elossa. Suosittelen tekemään tämän, jos olet aivan uusi leivän leipomisessa tai jos olet huolissasi siitä, että hiivasi saattaa olla vanhaa.

Huomautus: Aktiivisen kuivahiivan alkuperäinen muoto edellytti, että se hydratoitiin ennen sen lisäämistä taikinaan. Nykyään se ei kuitenkaan vaadi tätä. Voit lisätä taikinaan joko aktiivista kuivahiivaa tai nopeasti kohoavaa hiivaa ilman kohotusta, tai voit halutessasi kohottaa ne.

Sekoitus

Ainesosien yhdistämisjärjestys vaihtelee leipätyypeittäin. Suora taikina -menetelmä, muunnettu suora taikina -menetelmä ja sienimenetelmä ovat kolme sekoitusmenetelmää, joilla leipätaikinan ainekset yhdistetään.

Vaivaaminen

Kun leipätaikinan ainekset on yhdistetty, taikina vaivataan. Taikina voidaan vaivata sauvasekoittimessa taikinakoukulla tai käsin. Vaivaa taikinaa, kunnes se on tasaista ja kimmoisaa.

Taikinan vaivaamisen kesto riippuu siitä, millaista leipää olet tekemässä. Taikinaa, jossa ei ole lainkaan rasvaa (vähärasvainen taikina), vaivataan pidempään, kun taas rasvaa sisältävää leipätaikinaa (rikastettu taikina) vaivataan lyhyemmän aikaa.

Taikinan vaivaaminen: Leipätaikinan vaivaaminen on tärkeä prosessi leipää vahvistavan gluteenirakenteen kehittymiselle. Se luo myös lopputuotteeseen tasaisemman murun ja parantaa leivän makua.

Puristettu taikina (1. nousu)

Kun taikina on sekoitettu ja vaivattu, sen annetaan levätä ja käydä. Käyminen tapahtuu, kun hiiva alkaa syödä taikinassa olevaa tärkkelystä ja sokeria. Hiivan syödessä syntyy hiilidioksidia, joka saa taikinan kohoamaan ja kehittää leivän rakennetta ja makua.

Muotoilu

Kun taikina on käynyt päällisin puolin, se muotoillaan sämpylöiksi, leiviksi tai erikoismuotoisiksi leiviksi, kuten punoksiksi.

Kehitys tai kohoaminen (2. kohoaminen)

Käsitteellä kohoaminen, jota kutsutaan myös nimellä kohoaminen, tarkoitetaan kohoamista, joka tapahtuu sen jälkeen, kun taikina on muotoiltu. Tässä vaiheessa tapahtuu sama käymisprosessi kuin vaiheessa 3, mutta tässä vaiheessa muotoiltu taikina saa suurimman osan tilavuudestaan. Tyypillisesti muotoillun leipätaikinan pitäisi kohota kaksinkertaiseksi.

Miksi sitä kutsutaan kohottamiseksi?
Kun taikina kohoaa, se on ”todiste” siitä, että hiiva on elossa ja että leipä jatkaa kohoamistaan uunissa.

Leivonta

Kun leipä on kohonnut riittävästi, se tulisi paistaa. Jos odotat liian kauan leipätaikinan paistamista sen kypsennyttyä, se voi ylikypsyä, mikä aiheuttaa hapanta makua ja suuria reikiä lopputuotteeseen.

Leipä on läpikypsennetty, kun sen sisälämpötila nousee 190-200 F:n (99-94 C) lämpötilaan.

.