Me kaikki tunnemme epämiellyttävän kokemuksen liian vanhojen maapähkinöiden tai sipsien syömisestä tai vanhentuneen voin hajun ja maun. Tämä johtuu näissä elintarvikkeissa olevien rasvojen ja öljyjen hapettumisesta, ja se vaikuttaa kaikkiin niitä sisältäviin elintarvikkeisiin: lihaan, kalaan, pähkinöihin jne.

Tyydyttymättömät rasvat ja öljyt ovat kemiallisen rakenteensa vuoksi alttiita hapettuvalle hajoamiselle eli niin sanotulle hapettuvalle ransiditeetille. Tämä reaktio on vapaiden radikaalien ketjureaktio, jossa rasvahappoketjusta poistetaan vetyä, jota seuraa sarja reaktioita hapen kanssa, uudelleenjärjestelyjä ja ketjun pilkkoutumista, jolloin syntyy epämiellyttävältä haisevia ja maistuvia yhdisteitä.

Tässä tutkimuksessa tarkastellaan eräitä tekijöitä, jotka voivat vaikuttaa hapettumisnopeuteen – ja prosessin havainnollistamiseen käytetään β-karoteenia proxy-markkerina.

Hapettumisen hapettuminen – oppilaan opas

Hapettumisen hapettuminen – opettajan/teknikon opas

Hapettumisen hapettuminen – riskinarviointi

Lyhyt video emulsioista, jonka voit katsoa alapuolelta (tai Youtubesta täältä) Jos internetyhteytesi ei salli verkkokatselua klikkaa klikkaamalla tästä ladataksesi kopion . . olettaen, että Internet-yhteytesi sallii sen.