Kun yhä useammat NYC-ravintolat hyväksyvät vain käteistä ja kieltäytyvät ottamasta vastaan varauksia, ruokapaikat, jotka ottavat vastaan – tai itse asiassa suosittelevat – varauksia, vaikuttavat yhdeltä kulinaarisen sivistyneisyyden viimeisimmältä muodolta.

Kunnes saapuu illalliselle ja varaus vaikuttaa merkityksettömältä.

Ravintolat, kuten The Lion, Beauty & Essex, Pulino’s ja muut ravintolat ovat raivostuttaneet ruokailijoita, kun he joutuvat odottamaan pöytää jopa kaksi tuntia (joskus ilman ilmaisia juomia), vaikka asiakkaat ovat varanneet pöytävarauksia jopa kuukausi etukäteen.

–

New York Post, 1. helmikuuta 2011

Palvelualaksi monet nykyaikaiset ravintolat suhtautuvat asiakkaisiinsa asenteella, joka on samaa luokkaa kuin lääkäreiden odotushuoneet, autovirastot ja työttömyyskassat. Kuten tuosta Postin artikkelista käy ilmi, aivan liian monet trendikkäät ravintolat – ja tämä käytäntö ei todellakaan koske pelkästään New Yorkia – ottavat vastaan pöytävarauksia vain jättääkseen ne huomiotta, kun pääset paikalle, ja pakottavat sinut seisomaan baaritiskillä ja ostamaan 16 dollarin hintaisia cocktaileja kohtuuttoman kauan.

Jos minun pitäisi puolustautua hyvin heikosti tällaisten ravintoloiden puolesta, sanoisin seuraavaa: 1) Pitkät pöydän odotusajat aiheuttavat tuhoa ravintolan palvelulle ja keittiön ajoitukselle, aivan kuten suihkukoneiden ruuhkautuminen kiitoradalla. 2) Ne luovat vihamielisyyttä, joka saa yhden närkästyneen asiakkaan kertomaan kymmenelle ystävälle, jotka eivät enää koskaan mene lähellekään kyseistä ravintolaa. 3) Isännät ja ravintolapäälliköt tietävät, että monet asiakkaat joko valehtelevat, että heillä on pöytävaraus, tai saapuvat röyhkeästi paikalle liian myöhään vailla hyvää syytä.

Tästä huolimatta tässä on muutamia vinkkejä siihen, miten voit välttää joutumasta odottamaan hyvässä uskossa tekemääsi pöytävarausta:

Harkitse motiivejasi, joiden vuoksi ylipäätään haluat mennä tällaiseen ravintolaan. Johtuuko se siitä, että ruoan oletetaan olevan näyttävän hyvää, neljän tähden keittiötä? Jos kyseessä on sellainen ravintola, kuten Le Bernardin New Yorkissa tai French Laundry Yountvillessä Kaliforniassa, sinua tuskin laitetaan odottamaan lainkaan. Jos menet sinne siksi, että paikka on tämän hetken kuumin julkkisten täyttämä ravintola – ja nämä paikat hiipuvat nopeasti – varaudu siihen, ettei sinua kohdella kuin julkkista.

Kun soitat varataksesi pöytävarauksen paikkaan, jonka pelkäät olevan ylibuukattu, kysy varauksen ottavan henkilön nimi ja päätä: ”Olette ollut niin mukava – mikä teidän nimenne on? Odotan innolla, että näen sinut, Chrissy.” Ole tietoinen siitä, että emännät eivät aina ole kovin perehtyneitä istumajärjestykseen – heidän tehtävänsä saattaa olla vain ottaa varauksia vastaan ja antaa sitten johtajan hoitaa istumajärjestyksen – joten kysy myös johtajan nimi tai pyydä häntä puhumaan suoraan ja kerro, että odotat hyvää iltaa.

Soita aikaisin iltapäivällä, jolloin emäntäasema ei ole ylikuormitettu. Ota kuitenkin huomioon, että joskus pyyntö saattaa mennä suoraan jonnekin puhelinpäivystäjälle. Huomioi myös, että jos olet käynyt ravintolassa aiemmin tai olet kanta-asiakas, hyvässä paikassa on sinusta muistiinpanoja, sekä hyviä että huonoja, ja sinua saatetaan kohdella sen mukaisesti.

Kokeile OpenTable.comia. Ainakin sinulla on vahvistus ravintoloitsijalle näytettäväksi, ja OpenTable ei tykkää saada valituksia, jotka vaikuttavat heidän liikesuhteeseensa ravintolan kanssa.

Älä koskaan valehtele itsetietoisuudestasi tai sano: ”Tiedätkö kuka minä olen?”. Koska jos ilmestyt paikalle etkä näytä olevan Tracy Jordan 30 Rockista, sinua todella kusetetaan.

Lahjonta toimii, jos olet tarpeeksi päällekäyvä kokeillaksesi sitä. Parempi, ja paljon sivistyneempi, on antaa juomarahaa hovimestarille tai emännälle lähtiessäsi – jos he istuttivat sinut ajoissa ja jos aiot palata.

”Seison mieluummin tässä.” Tärkeitä sanoja, jos emäntä sanoo, että odottelua tulee olemaan ja että sinun pitäisi mennä baariin juomaan drinkki. Hän saattaa soittaa esimiehelle, mutta tämä luultavasti yrittää saada sinulle paikan ASAP.

Lähdön uhkaaminen saa sinut tuntemaan olosi vain hieman paremmaksi, mutta se ei riitä johtajalle, jolla on kymmenen ihmistä valmiina ottamaan pöytääsi – hän ei välitä, vaikka ovi osuisi sinuun matkalla ulos. Sama pätee uhkailuun kirjoittamalla paikallislehteen, Zagat’siin tai blogiisi. He ovat kuulleet sen miljoona kertaa.

Tule paikalle pyörätuolissa istuvan henkilön kanssa, tai jos olet oikea George Costanza -tyyppi, kävele sisään keppi kädessä.

PLUS: Lisää John Mariani Esquire’s Eat Like a Man -blogissa >>

.