Olen pyöritellyt ajatusta siitä, mitä aloin kutsua nimellä ”Iso Ankka -projekti” jo jonkin aikaa. Se on sarja reseptejä ja ruoanlaittotekniikoita, joissa hyödynnetään kokonaisen ankan kaikkia osia samalla tavalla kuin kokit ravintolakeittiössä. Tällaisia asioita ovat esimerkiksi ankan rintojen kuivakypsytys luun päällä, liemen valmistaminen luista ja sen vähentäminen jusiksi, rasvan sulattaminen confitin valmistusta varten, ankan koipien kypsentäminen confitin valmistusta varten ja niin edelleen. Halusin keksiä hauskan ja herkullisen ruoanlaittoprojektin, joka toimisi tervetulleena ajanvietteenä pitkien, kylmien talvikuukausien aikana.

Mutta tiesin, että ennen kuin pääsisin käsiksi mihinkään noista tekniikoista, meidän oli päästävä käsiksi Ison ankkaprojektin palapelin ensimmäiseen osaan: kokonaisten ankkojen pilkkomiseen osiin, joita käytetään monissa tulevissa resepteissä.

Ankan ostaminen

Ankan ostaminen on enemmän prosessi kuin kokonaisen kanan poimiminen illalliseksi paistettavaksi. Useimmissa supermarketeissa ei ole kokonaisia ankkoja, ja kokemukseni mukaan supermarketeista löytyvä ankka (yleensä tyhjiöpakattujen, luuttomien ankanrintojen muodossa) ei ole ilmajäähdytettyä, ja lopputuloksena on vesipitoinen, veltostunut ja velttonahkainen lintu.

Voit aina kysyä supermarketin lihakaupan tiskiltä, voivatko he tilata kokonaisen ankan erikoisvalmisteena; jos voit, pyydä ilmalla jäähdytettyä ankkaa. (Useimmat lihakaupat voivat täyttää tämän pyynnön.) Voit myös jättää välikädet pois ja tilata kokonaisia ankkoja verkosta siipikarjanlihan erikoisliikkeiltä, kuten D’Artagnanilta tai LaBelle Farmsilta.

Kuten Kenjin alkuoppaassa Pekingin ankan valmistamisesta kotona kerrotaan, ankan lihan maku ja rakenne riippuvat siitä, miten nopeasti ankka kasvatettiin teuraspainoon ja miten se jäähdytettiin teurastuksen jälkeen.

Useimmat ankat ja kanat jäähdytetään nopeasti teurastuksen jälkeen upottamalla ne jäävesikylpyyn, mikä lisää vesipainoa jopa 10 prosenttia. Tämä ylimääräinen paino merkitsee enemmän rahaa toimittajalle, mutta ylimääräinen vesi laimentaa makua ja tekee näiden lintujen nahasta paljon vaikeammin rapeaa.

Lentojäähdytetyt linnut eivät säilytä ylimääräistä vesipainoa, ja kun otetaan huomioon, että tämän ankkaprojektin tärkeimpänä osa-alueena on KUIVAKUIVA vanhentaminen, miksi haluaisimme aloittaa märällä linnulla? Jos saat käsiisi ilmakylmätyn ankan, se kannattaa ostaa. Ankat eivät ole halpoja, mutta aiomme käyttää linnun jokaisen palan hyödyksi.

Työkalut, joita tarvitset ankan hajottamiseen

Jos luit Shon rakkauskirjeen japanilaisille siipikarjaveitsille ja onnistuit lisäämään sen toivomuslistallesi ajoissa, jotta saisit sellaisen joulun alla, niin se on ainoa veitsi, jota tarvitset tähän teurastusprojektiin. Minäkin olen honesukin puolestapuhuja; rakastan sitä, miten näppärä se on, mutta rakastan myös sitä, että sillä on tarpeeksi voimaa käsitellä rustoja ja luita.

Ei tarvitse epätoivoon vaipua, jos et hajota tarpeeksi lintuja, jotta kannattaisi omistaa nimetty siipikarjaveitsi – kuten kanan kohdalla, voit hajottaa ankan pelkällä terävällä veitsellä (kokkiveitsi, pikkuveitsi, Western-tyylinen luuttomaksi leikkaava veitsi ja jopa kuorimaveitsi käyvät kaikki) ja joko siipikarjasakset tai lihakirves (jos sinulla ei ole siipikarjaveitsiä, on todennäköistä, että sinulla ei ole myöskään jättimäistä kirvestä veitsilaatikossasi).

Step-by-Step: How to Break Down a Duck For Dry-Aging and Confit

Kokonaisen ankan katkaiseminen noudattaa samoja perusvaiheita kuin muukin siipikarjan teurastus. Jos olet ennenkin purkanut kanan tai kalkkunan, sinulla ei ole ongelmia ankan kanssa. Ja jos et ole koskaan tarttunut linnun paloitteluun, voit olla varma, että se on tekniikka, joka kannattaa opetella, ja se on todella melko helppoa.

Ensimmäinen työpaikkani ravintolakeittiössä oli valmistava kokki Bostonissa sijaitsevassa italialaisvaikutteisessa fine dining -ravintolassa, jonka keittiömestari Jody Adams oli kuuluisa paistetusta ankasta. Olin niin vihreä kuin kokkeja vain voi olla, kun tulin keittiöön, ja minun piti purkaa kaksi laatikkoa ankkoja joka toinen päivä. Se, että lapsi, jolla ei ollut todellista keittiökokemusta, sai tehtäväkseen rikkoa kalliita lintuja ruokalistan myydyintä ruokalajia varten, kertonee siitä, miten yksinkertaista tämä tehtävä todella on. Meillä on runsaasti vaiheittaisia kuvia ja videoita, jotka opastavat sinua prosessin aikana.

Vaihe 1: Poista kaula ja siivenkärjet

Aloita irrottamalla kaula, jos se on vielä kiinnitetty (jotkin myyjät irrottavat kaulan ja lisäävät sen herkkupussiin, joka sisältää sisälmykset ja maksan ja joka tavallisesti tungetaan linnun ontelon sisään). Tässä tehtävässä on hyvä käyttää lihakirvestä, mutta kokkiveitsi tai japanilainen siipikarjaveitsi hoitaa homman yhtä hyvin.

Ei kannata leikata koko kaulaa irti, vaan jättää pari senttiä ja nikamia kiinni. Tuo pala on kätevä, kun ripustat ankan kruunun myöhemmin kuivakypsymään.

Karsia siipien kärkien kärjet katkaisemalla nivel suoraan siipien kärjestä. Kuten kanojenkin kohdalla, ankan siipikärjissä on vain vähän tai ei lainkaan käyttökelpoista lihaa, mutta ne kelpaavat hyvin lihaliemiksi.

Tällöin yleensä irrotetaan siipiluu, mutta ei tällä kertaa. Tässä tapauksessa on helpompi irrottaa toukoluu sen jälkeen, kun ankan kruunu on kuivakypsytetty jääkaapissa – liha toukoluun ympärillä kiinteytyy ja kuivuu hieman kypsymisen aikana, jolloin toukoluu on paljon helpompi leikata siististi irti irrottamatta rinnan lihaa sen mukana.

Vaihe 2: Leikkaa ylimääräinen nahka ja rasva pois

Ei ole mikään salaisuus, että ankoilla on paljon enemmän rasvaa kuin kanoilla; se on osa sitä, mikä tekee niistä niin herkullisia. Mutta et halua pureskella kaikkea ankan rasvaa, etenkään kun on niin monia tapoja käyttää sen makua hyväksi keittiössä – jokainen tarvitsee elämäänsä enemmän ankanrasvassa paahdettuja perunoita ja sous vide-ankkaconfitia.

Voit siis ennen kuin aloitat linnun paloittelun osiin, käyttää hetken ylimääräisen rasvan ja nahan poistamiseen kaulan ja ontelon alueilta. Kaiken linnun lihan pitäisi vielä olla nahan peitossa, joten älä ole liian aggressiivinen leikatessasi sitä pois, pitäen mielessä, että nahka takertuu ja kutistuu hieman kypsennettäessä. Voit kuitenkin leikata pois suuria paloja, jotka eivät suojaa lihaa.

Varmista, että sinulla on leikkuulaudan vieressä levytarjotin tai jonkinlainen säiliö, johon voit varastoida ylimääräisen rasvan ja nahan sekä luut ja tähteet ankanliemen valmistusta varten.

Vaihe 3: Jalkojen poistaminen

Ylimääräisen nahan ja rasvan poistaminen ontelosta helpottaa koko hankkeen ainoan todellisen teurastustehtävän suorittamista: jalkojen poistamista. Jos olet joskus hajottanut kanan, prosessi on sama.

Työstetään yksi jalka kerrallaan, tartutaan ankan koipiin ja vedetään jalkaa ulospäin vartalosta, kunnes iho on kiristynyt kireäksi. Leikkaa terävällä veitsellä nahan läpi jalan ja rungon välistä kevyin ja pehmein viiltävin liikkein; haluat vain leikata nahan läpi, etkä halua lävistää sen alla olevaa lihaa.

Käännä ankka kyljelleen niin, että työstämäsi jalka on ylöspäin itseesi päin, jalat osoittavat vasemmalle ja kaulan kohta osoittaa oikealle. Tartu yhdellä kädellä irrotettavaan jalkaan niin, että neljä sormea lepää jalan nahkapuolella ja peukalo voi tarttua tiukasti paljaaseen lihapuolelle, vähän niin kuin tarttuisit paksuun kirjaan. Kun pidät toisella kädelläsi ankan vartaloa leikkuulautaa vasten, käännä ankan jalkaa pitelevää kättä eteenpäin, vedä peukalolla ylöspäin ja paina neljällä sormellasi tukevasti taaksepäin, jotta pallonivel irtoaa nivelestä. Liike muistuttaa liikettä, jolla käännät sukan nurinpäin.

Käytät veitsiäsi jalan irrottamiseen leikkaamalla juuri paljastamasi nivelen läpi, leikkaamalla osterin ympäri ja ratsastamalla linnun selkärangan ympäri veitselläsi varmistaaksesi, että maksimoit saannon etkä jätä herkullista jalan lihanpalaa ruhoon. Käännä lintu takaisin ja toista tämä prosessi toisen jalan kanssa.

Vaihe 4: Halkaise ja poista selkä

Kun jalat on irrotettu, on aika leikata pois suurin osa selkäruodosta, joka käytetään liemeen. Aseta ankka leikkuulaudalle pystysuoraan siten, että kaulan alue on laudan tasalla ja ontelo osoittaa ylöspäin.

Pidä kiinni selkärangasta ja vedä sitä alaspäin leikkuulaudan suuntaan toisella kädellä kuin dominoivalla kädelläsi, jotta ankan selkärankaa voidaan halkaista.Leikkaa sen jälkeen selkäranka irti veitselläsi siitä kohdasta, jossa se yhtyy kylkiluiden kanssa. Tämä on erittäin helppoa honesukilla, joka on tarpeeksi ketterä päästäkseen nikamien väliin ja joka leikkaa selkärangan ja ruston läpi helposti. Jos käytät länsimaista kokkiveitsiä, tämä tehtävä on hieman hankalampi, mutta voit aina käyttää apuna siipikarjasaksia tai lihakirvestä, jos se tuottaa ongelmia. Älä myöskään heitä mitään pois, sillä se käytetään liemeen.

Vaihe 5: Trim Away More Fat

Koska ankan kruunu säilyy kokonaisena kuivakypsytykseen, Teurastusvaiheet ovat siinä (rintoja ei halkaista), mutta vielä on tehtävä viimeiset siivoustoimenpiteet veitsellä, ennen kuin voimme siirtyä liemen valmistamiseen, rasvan sulattamiseen, jalkojen kypsentämiseen confitia varten ja kruunujen ripustamiseen kypsymään.

Varaa hetki aikaa leikata ylimääräinen nahka ja rasva pois ankan koipien ja poistetun selkärangan päältä. Jalkojen kohdalla nahan alla on suuria rasvataskuja reiden yläosassa ja alareunassa reiden ja rumpukalvon yhtymäkohdassa.

Voit helposti vetää nämä rasvapalaset irti käsilläsi (kuten kaikissa teurastustöissä, vältä veitsen käyttöä niin paljon kuin mahdollista; tulet hämmästymään siitä, miten paljon voit tehdä käsilläsi, kiitos anatomian ja painovoiman).

Usein ankankoipien neljänneksen alaosaan jää suuria, ylhäältä roikkuvia nahkapaloja. Nämä voi leikata pois ja säästää renderöintiä varten. Varmista, että ihoa jää niin paljon, että se peittää lihan, ja jätä noin puoli tuumaa ylijäämää, jotta se voi kutistua confit-kypsennyksen aikana.

Ha poistat nahan ja rasvan selkärangasta, liu’uta veitsesi nahan alta niin, että terä on samansuuntainen luun suuntaisesti, ja irrota iho ja rasva.

Tulokset

Ja siinä oli tämän Iso Ankka-projektin ankan teurastusosuus. Sinulla pitäisi olla seuraavat: yksi ankan kruunu kuivakypsytystä varten; kaksi jalkavartta ankkakonditoria varten; ankan rasvaa ja nahkaa renderointia varten; kaksi siivenkärkeä, kaula ja selkäranka ankanlihaa varten. Riippuen siitä, mistä olet ostanut ankan, sinulla voi olla myös pussillinen sisälmyksiä, sydäntä ja maksaa. Suosittelen, että tähän projektiin osallistuu vähintään kaksi ankkaa, jotta vaivannäkö kannattaisi. Luota minuun, sinulla ei ole vaikeuksia löytää ihmisiä, jotka haluavat tulla ankkajuhliin.

Toimittajamme ovat valinneet kaikki täällä linkitetyt tuotteet riippumattomasti. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.