Muutama Tanskassa salmonellapurkaukseen osallistunut henkilö maistoi tai söi raakaa tai alikypsennettyä makkaraa hiljattain julkaistun tutkimuksen mukaan.

Marraskuussa 2018 havaittiin monofaasista Salmonella Typhimurium -bakteeria. Siihen sairastui ainakin 49 ihmistä eri puolilla maata.

Sairauksien lähteenä pidettiin perinteistä tanskalaista raakaa sianlihamakkaraa, jota kutsutaan medister-makkaraksi. Tuotenäytteet olivat negatiivisia salmonellan suhteen, eivätkä tuotantopaikalla tehdyt tutkimukset paljastaneet saastumislähdettä. Medister-makkaraa tarjoillaan usein loppusyksyllä ja jouluna. Se on pitkä, paksu makkara, joka valmistetaan jauhetusta sianlihasta, maustetaan ja täytetään suoleen.

Torjuntaohjelman ansiosta Salmonella Enteritidis on lähes hävinnyt tanskalaisesta broilerin siipikarjanlihasta ja kananmunien tuotannosta, mutta Salmonella Typhimuriumia esiintyy edelleen sioissa ja sianlihassa.

Riskialtista käyttäytymistä
Marraskuun 2018 puolivälissä Statens Serum Institut (SSI) havaitsi kahdeksan samaan WGS-klusteriin kuuluvaa monofaasista Salmonella Typhimurium -tapausta. Sekvenssityyppiä (ST) 5296 ei ollut havaittu aiemmin, mutta se oli läheistä sukua ST 34:lle, jota esiintyy usein sianlihatuotteissa.

Kahdeksassa alustavassa hypoteeseja synnyttävässä haastattelussa seitsemän ihmistä kertoi syöneensä tietynlaista klassista tanskalaista raakaa sianlihamakkaraa, joka tunnetaan nimellä medister-makkara, Epidemiology and Infection -lehdessä julkaistun tutkimuksen mukaan.

Iän mediaaniarviointiperusteena käytettiin iän ollessa 65 vuotta, ja ikäjakauma vaihteli välillä 11 kk-97 vuotta, ja miehiä oli 53 prosenttia. Seitsemän 49 tapauksesta oli alle 18-vuotiaita lapsia.

Kolmekymmentä ihmistä joutui sairaalahoitoon, ja 13 ilmoitti yhtenä oireena verisen ripulin. Kuolemantapauksia ei ollut. Sairauden alkamisajankohta oli tiedossa 38:lla potilaalla 49:stä, ja se sijoittui 14.10.2018 ja 17.1.2019 välille.

Lähes kaikki haastatellut potilaat olivat syöneet tuoretta sianlihaa, ja 28 heistä söi medister-makkaraa viikolla ennen sairastumistaan salmonellaan.

Kuusi potilasta kertoi, että he olivat syöneet medister-makkaraa osittain raa’ana tai alikypsänä. Viisi henkilöä kertoi, etteivät he olleet keittäneet sitä ennen paistamista, kuten pakkauksissa ja Tanskan eläinlääkintä- ja elintarvikevirastossa (DVFA) yleensä suositellaan. Yhdessä perheessä lapsi oli syönyt medister-makkaraa, jota ei ollut kypsennetty perusteellisesti.

”Kuluttajien on varmistettava, että sianlihaa käsitellään oikein, erityisesti kun on kyse raaoista tuotteista, jotka on kypsennettävä perusteellisesti ennen nauttimista. Raakalihan maistamista tai huonosti kypsennetyn sianlihan syömistä tulisi välttää”, tutkijat totesivat.

Taustan jäljittämisyritykset
Taustan jäljittämistutkimukset viittasivat yhteen jauhelihan ja lihavalmisteiden valmistajaan. Yhteensä 90 jauheliha- ja valmislihaerää, mukaan lukien yhdeksän erää medister-makkaraa, analysoitiin salmonellan varalta. Vain yhdessä näytteessä tammikuussa 2019 otetusta jauhelihapihvi-erästä löytyi salmonellaa, mutta se ei liittynyt taudinpurkauksen kantaan. Medister-makkarat pakattiin tuotantolaitoksessa, eikä makkaraa käsitelty supermarkettitasolla.

”Tutkijoiden mukaan ei havaittu menettelyjen rikkomisia tai ilmeisiä tapahtumia, jotka voisivat selittää tietyn tyyppisen salmonellan esiintymisen useissa medister-makkaraerissä useiden viikkojen pituisen ajanjakson aikana”.

DVFA tutki myös rutiininomaisen näytteenoton tulokset teurastamossa, joka toimitti lihaa valmistajalle. Osana pakollista näytteenottoa yhdestä joka tuhannesta ruhosta otettiin vaihtonäyte ja analysoitiin salmonellan varalta. Näissä näytteissä havaittiin kahdeksan kertaa salmonellaa, mutta yksikään näistä näytteistä ei ollut identtinen taudinpurkauksen aiheuttaneen kannan kanssa.

Koska medister-makkaran säilyvyysaika on lyhyt ja tuotannossa käytetään tuoretta lihaa, yhtään raaka-aineena käytettyä lihaa, jota käytettiin sairauden aiheuttaneiden erien valmistukseen, ei ollut saatavissa valmistajalta taudinpurkauksen havaitsemisen ja tutkimusten aloittamisen aikaan.

Tutkijat totesivat, että on todennäköistä, että bakteereja on vähäisessä määrässä ja ne ovat jakautuneet raakamateriaaleissa epäsäännöllisesti, minkä vuoksi mahdollisuus havaita bakteereita näytteenotossa voi olla pieni. Korkea rasvapitoisuus voi myös lisätä bakteerien lämmönkestävyyttä, joten ne eivät täysin poistu kuumentamalla.

”On myös todennäköistä, että vain pieni salmonella-annos riittää siihen, että potilaat sairastuvat, koska medister-makkara on tuote, jossa on korkea rasvapitoisuus (10-20 prosenttia), joka suojaa bakteereita mahahapon esteen ohi.”

Monelta valmistajalta rutiinivalvonnassa ja yhtiöiden omissa tarkastuksissa otetut näytteet medister-mittamakkarasta osoittautuivat positiivisiksi salmonellan suhteen tautipesäkkeen aikana. Niistä löytyi muun muassa serovareja Mbandaka, Typhimurium ja sen monofaasinen muunnos, joka poikkesi taudinpurkauksen kannasta.

(Voit tilata Food Safety Newsin ilmaiseksi klikkaamalla tästä.)