Voi ei, olet kokkikoulussa!

Vai valmistaudut lähtemään jonkinlaiselle teemaristeilylle. Tai ehkä olet vain nälkäinen aikamatkustaja.

Juttu on niin, että haluat tietää galantineista ja ballottineista ja niiden välisestä erosta. No, ballottines ovat galantinesin alaryhmä, joten puhutaan ensin galantinesista.

Mikä on galantine?

Galantine on taidokas valmiste, joka on peräisin 1600-luvun Ranskasta. Ne valmistettiin alun perin luuttomaksi leikkaamalla kokonainen kana, sitten yhdistämällä sen liha jauhettuun vasikanlihaan, tryffeleihin, sianrasvaan ja muihin ainesosiin sekä runsaisiin mausteisiin niin sanotuksi väkirehuksi, ja sitten täyttämällä tämä väkirehu kanan nahan sisään. Sitten se sidottiin, käärittiin pekoniin ja haudutettiin runsaassa liemessä, joka lopulta hyytelöityi jäähtyessään.

Ajatus on hyvin samankaltainen kuin tapa, jolla elintarvikkeita säilöttiin aspikissa tai confitissa.

Todellakin edellä mainittujen ruokalajien tapaan galantinat tarjoiltiin tyypillisesti kylmänä kylmän hyytelöityneen liemen ja lisukkeiden, kuten tryffelien, pistaasipähkinöiden ja pekonin, kera.

Kuulostaa hyvältä, eikö kuulostakin?

Noh, jos olisit ollut 1600-luvun Ranskassa yhteyksissä elävä henkilö, tuollainen olisi ollut tavallista ruokaa.

Galantineja valmistettiin alun perin nimenomaan kanasta (jos puhut espanjaa, tiedät, että sana gallina tarkoittaa kanaa, ja sanat tulevat samasta juuresta). Mutta lopulta tekniikkaa sovellettiin myös muuhun siipikarjaan ja riistalintuihin, kuten kalkkunaan, peltopyyn, fasaaniin, kyyhkyseen ja niin edelleen.

Galantiinit ovat klassinen esimerkki perinteisestä garde manger -taidosta, johon kuuluu myös makkaroiden, pateiden, terriinien ja monien muiden savustettujen, säilöttyjen, pikkelöityjen tai muulla tavoin säilöttyjen ruokien valmistus. Jäähdytetty galantine voidaan säilyttää viileässä huoneessa useita päiviä.

Voidaankin sanoa, että galantine on eräänlainen makkara. Miettikääpäs sitäkin: Molemmat ovat pohjimmiltaan kasa pilkottua tavaraa, joka on voimakkaasti maustettu, puristettu jonkinlaiseen kääreeseen ja sitten kypsennetty.

Samoin voisi sanoa skotlantilaisesta ruokalajista haggis. Toisin kuin galantine, joka kuitenkin kääritään kanan nahkaan, haggis valmistetaan lampaan mahasta tehtyyn kuoreen. Silti vain yksi makkaran muoto.

Mikä on ballottine?

Mutta ballottineista. Ballottines ovat galantineja, jotka tarjoillaan pikemminkin kuumana kuin kylmänä. Kun linnusta on leikattu luut pois ja liha on yhdistetty edellä kuvatulla tavalla lisäaineksien kanssa väkirehun valmistamiseksi, täyte kääritään nahan sisään, sidotaan juustoliinaan ja haudutetaan, kunnes se on kypsää.

Hautumisneste pelkistetään sen jälkeen kuorrutteeksi, joka sivellään ballottinen päälle ennen sen ruskistamista uunissa. Ballottine voidaan tarjoilla joko vaalean kastikkeen, kuten veloute tai supreme, tai tumman kastikkeen, kuten espagnole, kanssa.

Petite ballottine on sellainen, jonka saisi, jos päättäisi valmistaa ballottinen käyttämällä koko broilerin sijasta vain kanan koipia.

Ja näin ollen se on ensinnäkin koko kanan koipia – reittä ja rumpukapulaa. Kun jalka on erotettu muusta ruhosta, se luuttomaksi leikataan pitäen nahka ehjänä, sitten liha irrotetaan ja pilkotaan muiden ainesten kanssa ja sitten se kääritään takaisin nahan sisään ja kypsennetään.

Ballottineja voidaan valmistaa myös muusta lihasta, kuten karitsan- tai vasikanlihasta, jolloin lapa luutaan luuttomaksi ja kääritään sen ympärille väkirehutäytettä ja sidotaan sitten narulla sen sijaan, että se käärittäisiin siipikarjan nahkaan.