Muchos en Occidente no habían oído hablar de esta fruta hasta hace poco y parece haber salido de la nada para convertirse en un sustituto de la carne en los platos vegetarianos y veganos. ¿Qué es el jackfruit y cómo se cocina con él?

¿Qué es el jackfruit?

El jackfruit (Artocarpus heterophyllus), una fruta grande y corpulenta, tiene una piel áspera, gruesa y puntiaguda, más parecida a la de un animal que a la del reino vegetal. Pertenece a la familia de los higos y las moras, y sus colores van del amarillo verdoso al verde brillante y al marrón pálido. A menudo es demasiado pesado para transportarlo, puede pesar hasta 55 kg y tiene forma ovalada, oblonga o redonda. Está en temporada en julio y agosto.

Dentro de su dura cáscara, hay un núcleo grueso y fibroso de color crema rodeado de muchas vainas de fruta conocidas como bulbos. Estos son la parte que se come, aunque técnicamente son ovarios de flores conectadas entre sí en lugar de frutos.

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Están formados por pétalos carnosos y resbaladizos fusionados entre sí, que pueden desprenderse en hilos como si fueran carne desmenuzada. Son de color amarillo-verde pálido cuando no están maduras, y se vuelven de color amarillo brillante a naranja cuando maduran. Cada uno de ellos tiene una semilla en su interior que es comestible cuando se cocina.

La fruta de la jaca tiene un aroma penetrante y desafiante, un poco como las frutas tropicales maduras combinadas con cebollas y flores de verano. El fruto inmaduro tiene un sabor sutil que, cuando está maduro, se vuelve inconfundible, como un cruce entre plátanos sobremaduros, piñas, mangos, melones y miel, con un ligero sabor a nuez y astringencia.

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La lengua poética bengalí es la que mejor lo dice, refiriéndose al jackfruit como «gach patha», que significa literalmente «cabra de los árboles» o, más ampliamente, «cordero de los árboles». La fruta se ha utilizado como sustituto de la carne en el sur y el sureste de Asia durante siglos, sobre todo para alimentar a grandes multitudes durante festivales religiosos o cuando la carne era demasiado cara.

Más importante aún, es un ingrediente muy versátil por derecho propio. Crece en países tropicales de todo el mundo y también se consume en África y Sudamérica. El mundo occidental empezó a utilizarlo como sustituto de la carne durante el auge del veganismo hace menos de una década y ahora se ha convertido en un ingrediente habitual.

¿De dónde procede el jackfruit?

Se cree que la fruta se originó en la zona comprendida entre los Ghats occidentales del sur de la India y las selvas tropicales de Borneo, y se cultivó en la India hace entre 3.000 y 6.000 años. La palabra proviene del portugués «jaca», basada en «chakka» en lengua malayalam. Ésta, a su vez, deriva de la palabra «ka», que significa fruta o verdura en lenguas antiguas anteriores al sánscrito. El nombre se registró por primera vez en inglés en el siglo XVI.

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La fruta de joroba se ha domesticado por separado en el sur y el sureste de Asia. La India es el mayor productor, donde es la fruta oficial de Kerala y Tamil Nadu. También es la fruta nacional de Bangladesh y Sri Lanka. En Asia, donde la cosecha de jaca es abundante, hay muchos festivales de jaca y una fuerte tradición de regalar la fruta y preparaciones dulces hechas con ella.

¿Es la jaca buena para usted?

La fruta contiene fibra dietética, vitaminas A y C, varios minerales, incluido el potasio, y es baja en calorías. Se cree que ayuda a controlar el azúcar en la sangre y las semillas tienen un alto contenido en proteínas.

¿Cuál es la diferencia entre el jackfruit maduro y el inmaduro?

Los países productores de jackfruit distinguen las numerosas variedades por la firmeza o suavidad de la pulpa de los bulbos y a veces por su tamaño. Además, el jackfruit inmaduro y el maduro se utilizan de forma muy diferente.

Inmaduro

El inmaduro tiene un sabor más suave, a nuez y menos dulce que recuerda a los corazones de alcachofa, y la pulpa es más firme y carnosa, buena para absorber los sabores de las especias y las salsas. Este es el mayor atractivo del jackfruit en Occidente. Etiquetada como jackfruit joven cuando se vende en latas, a menudo se utiliza como sustituto de la carne en la cocina para platos como cerdo desmenuzado vegano, hamburguesas y tacos.

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En Asia, África y Sudamérica, el jackfruit inmaduro se fríe o hierve, y se utiliza en muchos platos regionales diferentes: currys, guisos, salteados y ensaladas. Su textura hace que sea un relleno perfecto para chuletas y chuletas; se añade a biryanis y pulaos; se da forma a kababs y koftas; se fríe en muchas variedades de buñuelos; y mucho más.

Maduro

El marcado sabor de la fruta madura, en cambio, hace que se pueda comer como fruta fresca. También se añade a ensaladas de frutas, pasteles, natillas, pastas, postres y helados. Los dulces indios, como el barfi, el halwa y el payasam, pueden llevar una infusión de jackfruit, al igual que el idli (un pastel de arroz salado y cocido al vapor) del sur de la India, las masas de dosa y las albóndigas de harina de arroz.

Se añade a una amplia gama de bebidas-postres del sudeste asiático con hielo raspado, como el es campur, el es teler, el chè Thái y el halo-halo. La fruta también se exprime, se bate en batidos y se convierte en un jarabe para refrescos y cócteles.

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¿Se pueden comer las semillas del jackfruit?

Las semillas regordetas de color marrón grisáceo, que se vuelven de color crema al secarse, parecen judías de mantequilla y son comestibles. Hay que hervirlas, hornearlas, asarlas, cocerlas en un fuego de carbón o secarlas al sol para utilizarlas después.

El interior, similar al de una patata, tiene un sabor dulce y a nuez, y las asadas tienen un sabor extrañamente parecido al de las castañas. Se comen solas, saladas o con chile en polvo como tentempié, y se añaden enteras o machacadas a chutneys, currys, postres y confitería. Las semillas también se machacan para hacer una bebida caliente parecida al café, se muelen en harina y se añaden a las mezclas de especias.

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Tampoco se desperdician otras partes del jackfruit. El núcleo se cocina a veces y las hojas se utilizan como envoltorio para aperitivos salados o dulces de harina de arroz al vapor, o para alimentar al ganado.

¿Dónde puedo comprar jackfruit?

En el Reino Unido, el jackfruit en lata está ampliamente disponible en supermercados y tiendas de barrio, y debe enjuagarse antes de usarlo.

Cuando se compra fresco, es mejor comprarlo ya preparado, disponible en muchas tiendas de comestibles y verdulerías asiáticas, incluidas las chinas. Las sucursales más grandes de las tiendas de alimentos saludables también lo tienen.

La fruta fresca se vende en forma de bulbos enteros o cortados en trozos de los que habrá que extraer con cuidado los bulbos y las semillas a medio cortar, una tarea complicada y que requiere mucho trabajo. Las semillas se venden por separado en las fruterías asiáticas durante todo el año.

¿Cómo se prepara el jackfruit?

Si el jackfruit sólo está disponible entero, pida al vendedor que se lo corte, ya que es muy complicado prepararlo en casa. Para empezar, el peso es incómodo. Además, debido a su inconfundible olor, hay que cortarlo al aire libre o en una habitación bien ventilada, cubriendo las superficies de trabajo con periódicos.

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Necesitarás un cuchillo grande y es esencial cubrir tus manos con una fina capa de aceite o ghee, o usar guantes. De lo contrario, te picarán y se cubrirán de una membrana viscosa. Corta con firmeza y fuerza, sin pelar, en cuartos, octavos o trozos más pequeños.

Recetas con jaca

¿Necesita inspiración para empezar a cocinar con jaca? Pruebe estas fantásticas recetas:

Ensalada de frutas tropicales

Buñuelos de jaca

Haarala Hamilton/Ebury Press

Pasta de jaca

Curry de jaca

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