Términos de la gran pastelería británica: Distinga sus scones de sus galletas
«Los aficionados estadounidenses a «The Great British Baking Show» (originalmente «The Great British Bake Off» en el Reino Unido) y los lectores de libros de cocina británicos aprenden rápidamente que los estadounidenses y los británicos tienen definiciones muy diferentes de los términos comunes de la repostería. Por ejemplo, si un estadounidense siguiera una receta de galletas británica esperando algo mantecoso y hojaldrado para un sándwich de huevo y tocino, se encontraría con un desayuno decepcionante.
Para aclarar la confusión, hemos pedido a algunos expertos que informen a los estadounidenses de las principales diferencias entre los términos e ingredientes de la repostería británica y estadounidense, para que no acaben recorriendo infructuosamente los pasillos de un supermercado estadounidense en busca de melaza negra (eso es melaza en EE.S.) o un molde para sándwiches (término británico para referirse a un molde para tartas de capas).
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Un bizcocho (Reino Unido) es una galleta (Estados Unidos)
Bueno, más o menos.
Tim Brown es jefe de departamento del Instituto Internacional de Panadería y Pastelería de la Universidad Johnson &Wales en Providence, Rhode Island. Nacido y criado en Sudáfrica, Brown trabajó como pastelero en el Reino Unido antes de trasladarse a Estados Unidos. Brown dice que sus estudiantes de cocina estadounidenses piensan en las galletas como esas golosinas húmedas y con trozos, rellenas de trozos de chocolate y otras ricas delicias.
Las galletas británicas, en cambio, son mucho más simples, finas y secas, explica. Algunas llevan una capa de nata, como las Oreo, y otras están aderezadas con una capa de chocolate. Pero ninguna se acerca a la humedad y la masticación.
«No creo que los estadounidenses puedan entender lo seca y quebradiza que es una galleta», dice Brown, explicando que las galletas, al igual que los biscottis italianos -ambos derivados del latín para «dos veces horneados»- están pensados para mojarlos en té o café.
Luego están las digestivas, un subconjunto de galletas británicas que tradicionalmente son redondas, duras y sencillas, pero que ahora se pueden encontrar cubiertas de todo tipo de sabores tentadores.
««No hay un equivalente americano a un digestivo», dice Lee Faber, un escritor y editor de libros de cocina nacido en Estados Unidos que vive en el Reino Unido desde 1981. Faber ha americanizado o anglicizado más de 200 libros de cocina y dice que cuando una receta de tarta británica pide digestivos pulverizados en la corteza, ella sustituye las galletas graham por la versión americana. Y no, no hay galletas graham en el Reino Unido.
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Una galleta (estadounidense) es un bollo (británico)
Una galleta británica no es ni remotamente parecida a las esponjosas y rellenas galletas americanas que se hicieron famosas en la cocina del sur de Estados Unidos. El equivalente británico más cercano a esos milagros mantecosos es un scone, que tampoco está nada mal. Ambos productos horneados utilizan harina, grasa, líquido y un agente fermentador. Las principales diferencias son que los scones suelen llevar menos mantequilla (porque se les añade mantequilla al comerlos, o bien, nata coagulada o mermelada), mientras que los bizcochos americanos suelen llevar más mantequilla y capas ligeras. Los biscuits suelen servirse como parte de una comida principal (por ejemplo, el plato de pollo y galletas), mientras que los scones se sirven a la hora del té y pueden ser salados o dulces, dependiendo de lo que se les añada. El scone americano suele ser un producto horneado en forma de galleta triangular, lleno de mantequilla, muy dulce y cargado de arándanos, trocitos de chocolate u otros complementos.
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Un English Muffin (U.S.) es un Muffin (Reino Unido)
El panadero del siglo XIX Samuel Bath Thomas puede haber popularizado sus muffins ingleses en Estados Unidos, pero no los inventó. En el Reino Unido, los muffins ingleses se llaman simplemente muffins y existen desde hace siglos. De hecho, son las delicias recién horneadas que inspiraron la tradicional rima infantil británica «¿Conoces al hombre de las magdalenas?». (pista: vive en Drury Lane).
En Estados Unidos, asocian los muffins con esas magdalenas de arándanos con forma de pastel o con semillas de amapola. En el Reino Unido, a veces se llaman muffins americanos. Sin embargo, si pides un muffin inglés en Liverpool, puede que te miren raro.
Luego está el crumpet. Un crumpet es a la vez similar a lo que los americanos llaman muffin inglés y completamente diferente. A primera vista, los dos se parecen, y ambos se pueden tostar y untar con mantequilla y mermelada. Pero Brown dice que la masa de los crumpets es más parecida a la masa de un panqueque grueso y el producto resultante es más gomoso que un muffin inglés, pero en el buen sentido.
Además, los crumpets se cocinan tradicionalmente en una plancha sólo por un lado, por lo que sus burbujas de aire aparecen en la parte superior, mientras que los muffins se cocinan por ambos lados y las burbujas de aire (también conocidas como «recovecos») quedan atrapadas en el centro.
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El budín (Reino Unido) no es budín (Estados Unidos.)
Gracias al dominio de la gelatina de pudding en Estados Unidos, la mayoría de los estadounidenses tienen una definición singular de pudding, a saber, una delicia instantánea parecida a las natillas que se disfruta sola como postre.
El pudding en el Reino Unido es mucho más complicado. Técnicamente, el pudding británico incluye una serie de platos, tanto dulces como salados, que tradicionalmente se hierven o se cuecen al vapor. Esa lista incluye delicias realmente cuestionables como el black pudding (morcilla), el white pudding (básicamente morcilla sin sangre) y, sí, el haggis. El pudín de Yorkshire, por otro lado, es como una paleta de huevo.
En el lado dulce, dice Faber, la palabra pudín se utiliza comúnmente como abreviatura de postre, como en, «¿Qué quieres de pudín?» incluso si el pudín en cuestión no es «pudín» en absoluto.
Brown dice que lo más parecido en el Reino Unido al pudding al estilo americano son las natillas, que tradicionalmente no se comen solas, sino en capas en platos como el trifle o acompañadas de alguna fruta guisada.
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