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La chef Mikiko Ando se encuentra detrás de una barra de sushi revestida de plexiglás en Delage en Oakland, California, el miércoles 5 de agosto de 2020. Delage es uno de los pocos restaurantes omakase que están instalando escudos de plexiglás alrededor La chef Mikiko Ando está detrás de una barra de sushi encajada en plexiglás en Delage en Oakland, California, el miércoles 5 de agosto de 2020. Delage es uno de los pocos restaurantes omakase que están instalando escudos de plexiglás alrededor de sus barras de sushi con la esperanza de poder reabrir en los próximos meses.
Chikara Ono, propietario del restaurante Delage, se encuentra para un retrato en Delage en Oakland, California, el miércoles 5 de agosto de 2020 junto con su jefe de cocina Mikiko Ando. Delage es uno de los pocos restaurantes omakase que son Chikara Ono, propietario del restaurante Delage, se encuentra para un retrato en Delage en Oakland, California, el miércoles 5 de agosto de 2020 junto con su jefe de cocina Mikiko Ando. Delage es uno de los pocos restaurantes omakase que están instalando escudos de plexiglás alrededor de sus barras de sushi con la esperanza de poder reabrir en los próximos meses.
Mientras su restaurante de estilo omakase de Oakland, Delage, permanece vacío, su propietario, Chikara Ono, se ha gastado 7.000 dólares en construir barreras de acrílico transparente alrededor de la barra de sushi.
La elaborada instalación cuenta con ranuras que pueden deslizarse para abrirse y cerrarse, lo que permite al chef dejar caer una pieza de nigiri en una plataforma frente al comensal. Mientras tanto, unas barreras altas pueden deslizarse entre los comensales para separar grupos de distinto tamaño.
Aunque en la zona de la bahía todavía no se permite comer en el interior, Ono ya se está preparando. Pero no está claro si esta disposición de plexiglás funciona con las directrices estatales de salud pública, que sugieren deshacerse de cualquier asiento que esté a menos de 6 pies de un área de preparación de alimentos y no especifica si una barrera niega esa necesidad. Pero Ono tomó la idea de un restaurante de Los Ángeles, que sirvió a los comensales con éxito durante la breve etapa de la ciudad en la que se comía en el interior, y espera que esté bien – ya pagó para construir barreras similares alrededor de su restaurante omakase de Alameda, Utzutzu.
«Nadie lo sabe con exactitud, así que estamos haciendo todo lo posible», dijo Ono.
Antes del coronavirus, los comensales de la zona de la bahía reservaban en los restaurantes omakase por su ambiente íntimo, la constante interacción con el chef y la sublime comida que se disfrutaba lentamente durante varias horas. Pero ahora, las mismas características que hicieron tan populares a los restaurantes omakase están haciendo imposible que vuelvan a abrir con seguridad.
En cambio, la pandemia está obligando a los chefs de sushi más serios de la región a tomar una decisión filosófica central: Pueden comprometer la experiencia o la comida. Los resultados de estas decisiones van a cambiar el aspecto del omakase en el Área de la Bahía hasta que haya una vacuna para el coronavirus. Uno de los posibles resultados es la desaparición del omakase.
El omakase es una forma de comida japonesa de alto nivel en la que el comensal está en manos del chef. El chef prepara hábilmente y coloca con cuidado cada pieza delante de usted, una a una, y le cuenta de dónde procede el pescado y cómo se ha preparado – es esencialmente una experiencia de menú de degustación de sushi interactivo, aunque algunos restaurantes de estilo omakase de la zona de la bahía incluyen también platos cocinados.
Con las nuevas barreras de Ono, Delage pasaría de tener una capacidad normal de 10 personas a ocho, y Utzutzu pasaría de ocho a seis. Para compensar el diferente número de asientos, Ono espera subir los precios, de 70 a 100 dólares en Delage y de 125 a 105 en Utzutzu. Si los restaurantes estuvieran siempre llenos, podría obtener beneficios, algo que no ocurre ahora con la comida para llevar en el Berkeley Bowl West Cafe, del que se han hecho cargo sus cocineros de sushi para servir comida japonesa informal.
Aún así, a pesar de los miles de euros invertidos y planificados, no sabe si la gente querrá comer en el interior por motivos de seguridad. Añadir asientos al aire libre es una posibilidad, pero no es una solución fácil: Delage está en un salón de comidas y Utzutzu está subiendo un estrecho tramo de escaleras en una calle muy transitada.
Salir al aire libre tiene más sentido para algunos restaurantes, sin embargo, como el lugar de lujo SoMa Hashiri, que está debutando burbujas de estilo yurta para grupos para participar en una comida de cinco platos, $ 200 por persona, incluyendo ocho piezas de nigiri con pescado capturado en Japón. Sin embargo, el hecho de que el chef prepare el sushi en el interior, sin poder interactuar con los comensales, supone una contrapartida.
«Nos encanta relacionarnos con los clientes. No poder hacerlo es una gran carga para nosotros, pero entendemos que el mercado sigue necesitando comer», dijo el director general de Hashiri, Kenichiro Matsuura, añadiendo que la única manera de ofrecer una experiencia gastronómica de nivel Michelin en este momento es al aire libre.
Otros planean seguir con la comida para llevar indefinidamente, prefiriéndola a una experiencia adulterada en el restaurante.
«Creemos que si los clientes están sentados entre los cristales, parece que estamos en un banco», dijo Jason Zhan, chef-propietario del lugar de omakase de nueve asientos Sushi Shin en Redwood City, por correo electrónico.
El restaurante Ju-Ni de San Francisco, galardonado con una estrella Michelin, ha cambiado a un formato de comida para llevar con intrincados cuencos chirashi, en los que se colocan cubos perfectos de pescado con shiso rasgado, rábano raspado y brillantes huevas de salmón sobre el arroz. El copropietario Tan Truong dijo que volver a comer en el interior, suponiendo que haya restricciones de capacidad en el restaurante de 12 plazas, no sería rentable. Además, hay un factor de seguridad.
«Ahora mismo, nos sentimos seguros con la puerta cerrada», dijo. «Una vez que haya una vacuna y los números (de casos de coronavirus) estén realmente empezando a bajar y las cosas empiecen a volver a la normalidad, es cuando nos sentiríamos más seguros para invitar a los huéspedes a entrar».
Pero algunos de los chefs de sushi más tradicionales se resisten a la idea de la comida para llevar, como Masa Sasaki, chef-propietario de Sasaki en el Distrito de la Misión, que no ha abierto su restaurante omakase de 12 plazas en absoluto durante la pandemia.
El chef se especializa en sushi al estilo Edomae, utilizando vinagres de arroz de alta gama para sazonar el arroz. No cree en el uso de azúcar, pero es la única forma de garantizar que el arroz se mantenga bien blando si viaja en coche hasta la casa del cliente. Comprometido con el servicio de sushi en su restaurante, recientemente instaló un protector contra estornudos alrededor de la barra para separarse de los comensales, de forma similar a los esfuerzos de Ono. Pero el retraso indefinido de las cenas en el interior en San Francisco pone en duda la supervivencia del restaurante.
«Quizá me rinda», dijo Sasaki. «No sé cuánto tiempo podré esperar».
Soleil Ho colaboró en el reportaje.
Janelle Bitker es redactora del San Francisco Chronicle. Correo electrónico: [email protected] Twitter: @janellebitker