Sándwiches de berenjena asada con pesto vegano de rúcula y nueces
Estos sándwiches de berenjena asada con pesto vegano de rúcula y nueces están repletos de pimientos rojos asados, berenjena, rúcula fresca y mayonesa al pesto.
¡Oficialmente es primavera! Lo que en mi mente significa pesto, pesto, pesto. Ok, supongo que también significa verduras frescas y verdes. Pero también… ¡PESTO!
Y esta mayonesa de pesto de rúcula y nueces es lo que lleva a este sándwich de un «eh» a un «HELL YA». Es picante, cremosa, abundante y fresca. Usted va a querer poner esto en cada sándwich, como, para el resto de su vida.
Ahora, una parte importante de cualquier buen sándwich es, por supuesto, el pan. Y yo elegí mi favorito de siempre: la masa madre. No cualquier masa madre. Un pan de masa madre. Ya sabes, del tipo que cortas tú mismo. Así puedes cortar unas buenas y gruesas rebanadas.
Obviamente puedes cambiar la masa madre por algo diferente. ¡Mi segunda opción sería definitivamente la chapata!
Para la berenjena, puedes asarla como hice yo, o, en los meses más cálidos, ponerla directamente en la parrilla para un sabor más carbonizado.
¡Estos sándwiches son completamente adictivos y me tienen súper emocionada por la primavera!
Sándwiches de berenjena asada con pesto de rúcula y nueces vegano
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Ingredientes
Para la berenjena asada
- 1 berenjena cortada en rodajas de 1/2″
- 1-2 cucharadas de aceite de oliva
- sal & pimienta al gusto
PARA LA MAYO DE ARÚGULA Y PESTO DE NUEZ
- 1 taza de rúcula
- 1 taza de albahaca
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- 1/3 de taza de nueces sin sal
- 2 dientes de ajo
- 1/4 de taza de aceite de oliva
- 1/2 limón exprimido
- sal & pimienta al gusto
- 3 cucharadas de mayonesa vegana
PARA LOS SANDWICHES
- 1 pan de masa madre cortado en 8 rebanadas & tostadas
- Tarro de 8 oz de pimientos rojos asados escurridos & secados con palmaditas
- 2 tazas de rúcula
Instrucciones
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Precalentar el horno a 350 grados y forrar una bandeja de horno con papel pergamino.
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Coloque las berenjenas cortadas en una tabla de cortar y espolvoréelas con sal.* Déjelas reposar hasta que el horno termine de precalentarse. Limpie la sal (y el líquido liberado) de las rodajas de berenjena con una toalla de papel o un paño de cocina limpio. Colóquelas en la bandeja del horno y rocíe con aceite de oliva, sal & pimienta. Métalas en el horno durante 20 minutos, dándoles la vuelta a mitad de camino.
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Mientras las berenjenas se cocinan, prepare la mayonesa al pesto. Combine la rúcula, la albahaca, las nueces y el ajo en un procesador de alimentos. Pulse hasta que se combinen, raspando los lados cuando sea necesario. Añadir el aceite de oliva, el zumo de limón, la sal & la pimienta y pulsar hasta que quede suave. Probar y ajustar si es necesario. Colocar el pesto en un bol y añadir la mayonesa. Remover para combinar y colocar en la nevera hasta que esté listo para usar.
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Para montar los sándwiches. Extender una capa de mayonesa al pesto sobre 4 rebanadas de pan. Cubrir con pimientos rojos asados, rúcula y berenjena. Poner encima el resto de las rebanadas de pan – puedes añadir otra capa de mayonesa al pesto en la rebanada superior del pan, si te sientes aventurero. Sirve y disfruta
Notas
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