Recientemente tuve el placer de conocer a Stanley Ginsberg, cuyo segundo libro de cocina se llama The Rye Baker: Classic Breads from Europe and America. Hace varios años también coescribió Inside the Jewish Bakery: Recipes and Memories from the Golden Age of Jewish Baking, así que estaba claro: Stan y yo teníamos mucho pan del que hablar. Pero tras unos minutos de charla sobre harinas, challah y levadura, comprendí rápidamente lo complicado e interesante que puede ser el pan de centeno. La respuesta fácil es que un pan de centeno es «judío» si se encuentra habitualmente en los estantes de las panaderías de los barrios judíos de Nueva York, Boston, Chicago, Miami, Los Ángeles y todos los demás lugares donde se asentaron los judíos de Europa del Este. Por lo general, ese pan era alguna variación de los panes de centeno ligeros con semillas de alcaravea o de los panes de centeno oscuros y coloreados artificialmente que la mayoría de la gente considera «judíos».

Pero también hay una respuesta más compleja y matizada sobre lo que hace que un pan de centeno sea «judío». Esto se debe a que, como cuestión de hecho histórico, en cualquier lugar de Europa los judíos establecieron comunidades que adoptaron los panes locales, quizás modificados ligeramente para reflejar las restricciones del kashrut. Así, los panes de centeno oscuros y agridulces de Lituania son tan judíos como los panes ligeros de alcaravea del sur de Polonia y Ucrania. Los panes de centeno que lograron sobrevivir al viaje a Estados Unidos fueron los que mejor se adaptaban a las condiciones americanas, es decir, los panes de bajo porcentaje que aprovechaban el bajo coste y la facilidad de manejo del abundante trigo que los panaderos judíos europeos encontraron al llegar aquí. Los panes de centeno de alto porcentaje que representaban el sabor del hogar para los judíos de Lituania, Bielorrusia y el norte de Polonia prácticamente desaparecieron de las panaderías estadounidenses al final de la Segunda Guerra Mundial.

¿De dónde viene su amor por el pan de centeno?

Crecí comiendo pan de centeno, así que podría decirse que lo llevo en los genes. También me gustan los alimentos con sabores fuertes y distintivos, y el centeno realmente ofrece eso: un pan de centeno tradicional me da un perfil de sabor intenso y complejo que combina dulce, nuez y ácido. Es muy diferente de la mayoría de los panes de trigo.

¿Qué es lo más horrible que ha visto poner a alguien en el pan de centeno?

Ketchup. El ketchup es un gran ecualizador que ahoga los sabores de los alimentos sobre los que se pone. Eso es especialmente cierto para un pan de centeno, donde el azúcar y el vinagre de la amenaza roja abruman las notas agridulces naturales del pan.

¿Cuáles son las mayores ideas erróneas de la gente sobre el pan de centeno?

Que el pan de centeno es igual a la alcaravea. De hecho, el centeno tiene tantas caras y elementos de sabor que reducirlo a esa única nota astringente es cometer una gran injusticia. Al escribir «The Rye Baker», he tratado de pintar un cuadro tan amplio y completo como he podido de las posibilidades del centeno. Los sabores y las texturas van desde los estándares como el Jewish Deli Rye y el Boston Brown Bread hasta un pan de centeno francés hecho con sidra de manzana dura, un centeno de yogur polaco, un increíble pan de centeno letón agridulce y ese clásico ruso intensamente agrio, el Borodinsky.

¿Cuál es su sándwich favorito?

¿En centeno? Hay unos cuantos: pecho en cualquier forma – ahumado, estofado o como carne en conserva o pastrami; ensalada de atún con una gruesa rodaja de tomate, y salchicha de hígado, cebolla dulce y mostaza marrón de charcutería.