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Las calorías son algo de lo que hablamos todo el tiempo, pero ¿qué son exactamente?

Las calorías… siempre estamos hablando de ellas. Comemos y las contamos. Las quemamos y las equilibramos. Las vigilamos y las reducimos. Y cuando comemos en exceso, a menudo maldecimos las calorías por hacernos engordar. Con toda la atención que prestamos a las calorías, se podría pensar que tenemos una idea bastante clara de lo que son. Pero la verdad es que a la mayoría de la gente le resultaría difícil explicar exactamente qué son las calorías.

Qué son las calorías… y qué no

Mucha gente piensa que las calorías son «cosas» que hay en la comida y que, si comes demasiadas, te harán engordar. Comer más calorías de las que necesitas probablemente te llevará a ganar peso, esa parte es ciertamente cierta. Pero las calorías no son «cosas» que se puedan ver o tocar. No puedes sacarlas de la comida ni apartarlas de tu plato. Las ames o las odies, son algo sin lo que simplemente no puedes vivir.

Una caloría es simplemente una unidad de energía – es una medida, al igual que las pulgadas o los grados o los kilogramos. En términos técnicos, una caloría (o, cuando se utiliza con precisión para describir las calorías de los alimentos, una kilocaloría) es la cantidad de energía que se necesita para aumentar la temperatura de un kilogramo de agua en un grado Celsius. Entonces, ¿qué tiene eso que ver con las calorías de tu plato?

Una caloría es simplemente una unidad de medida de la energía de los alimentos que comes. Tu cuerpo no utiliza energía para elevar la temperatura del agua, pero necesitas energía (medida como calorías) para alimentar todas tus funciones diarias. Esto incluye los procesos metabólicos básicos, así como toda la actividad que realizas a lo largo del día. Para que su cuerpo pueda aprovechar esta energía, primero tiene que liberarla de los alimentos que ingiere.

El suministro de energía al cuerpo se compara a menudo con la forma en que se proporciona energía a su coche. Cuando usted pone combustible en el depósito de su coche, hay energía (¡que también podría medirse en calorías!) «encerrada» en la gasolina. Pero el simple hecho de tener gasolina en el depósito no es suficiente para que el coche se mueva. Para que eso ocurra, el combustible tiene que encenderse en el motor, lo que libera la energía de la gasolina, energía que puede utilizarse para propulsar el coche.

De forma similar, los alimentos (el combustible) que comemos tienen energía en forma de calorías que están encerradas en las proteínas, las grasas y los carbohidratos (y a veces el alcohol) que comemos. Al igual que la energía se libera cuando la gasolina se enciende en el motor de su coche, los alimentos que come tienen que ser digeridos y metabolizados para liberar la energía que se puede utilizar para alimentar su cuerpo.

Estas calorías son absolutamente necesarias para la vida. Su tasa metabólica en reposo (el número de calorías que su cuerpo utiliza cada día para los procesos más básicos sólo para mantenerlo vivo) representa alrededor del 75 por ciento de las calorías que su cuerpo utiliza cada día. La cantidad restante que se quema durante el día se utiliza para alimentar los músculos, ya que se mueve a lo largo del día y hace ejercicio. Y una cantidad muy pequeña se utiliza para digerir y procesar los alimentos.

Cómo calcular cada caloría de una ración de comida

Entonces, ¿cuáles son las fuentes de calorías en los alimentos que comemos? Los tres grandes macronutrientes -proteínas, grasas e hidratos de carbono- aportan la mayor parte de las calorías que comemos. Así es como se desglosa. Un gramo de proteína tiene 4 calorías de energía; un gramo de carbohidrato también tiene 4 calorías guardadas. La grasa es una fuente de energía más concentrada: cada gramo de grasa contiene 9 calorías de energía.

Hay otra fuente de calorías que se considera por separado, y es el alcohol. Esto se debe a que un gramo de alcohol puro tiene 7 calorías, casi tan calórico como la grasa pura.

Los valores de 4 calorías por gramo de proteína o carbohidrato, 9 calorías por gramo de grasa y 7 calorías por gramo de alcohol se utilizan para determinar el número de calorías de los alimentos. Permítame que le muestre un ejemplo sencillo.

Si mirara el panel de información nutricional de una ración de patatas fritas, podría decir que las patatas fritas tienen 7 gramos de grasa, 17 gramos de carbohidratos y 2 gramos de proteínas, y 140 calorías.

Como la grasa tiene 9 calorías por gramo, los 7 gramos de grasa aportan 63 calorías al total. Los hidratos de carbono tienen 4 calorías por gramo, por lo que los 17 gramos de hidratos de carbono añaden otras 68 calorías. Y los 2 gramos de proteínas aportan sólo 8 calorías. Cuando se suman todas las calorías (63, 68 y 8) se obtiene un total de 139 calorías (los paneles de información nutricional pueden redondear sus cifras).

La mayoría de los alimentos contienen calorías de más de una fuente, a excepción de alimentos como los aceites (todas las calorías de las grasas) o los azúcares (todas las calorías de los carbohidratos). Se puede considerar que la pasta es un carbohidrato. Y aunque es cierto que la mayoría de sus calorías proceden de los hidratos de carbono, la pasta también tiene algunas proteínas e incluso pequeñas cantidades de grasa. Las calorías de los frutos secos provienen principalmente de la grasa, pero los frutos secos también tienen algo de proteína e hidratos de carbono que contribuyen. El salmón obtiene sus calorías principalmente de las proteínas, pero también hay calorías de la grasa natural que contiene.

Otra cosa a tener en cuenta: Algunas cosas en los alimentos no tienen calorías en absoluto, como el agua y la fibra. El agua y la fibra añaden volumen a los alimentos sin añadir ninguna caloría. Por eso los alimentos con alto contenido en fibra y agua (como las frutas y las verduras) tienen muchas menos calorías por bocado que los alimentos que contienen muy poca agua o fibra (como las galletas de soda o los pretzels).