La alpaca es una carne deliciosa, tierna y de sabor suave, con la mitad de grasa saturada que la carne de vacuno (alrededor del 3%) y un tercio menos de colesterol, un bajo contenido en grasa total (6-7%), con las calorías más bajas de todas las carnes terrestres (150 calorías por 100g) y sólo un tercio de esas calorías provienen de la grasa.

Tenemos un gran afecto por nuestras alpacas. Son inteligentes, fáciles de manejar y tienen una ligera huella medioambiental. Criamos alpacas porque nos gustan o no lo haríamos, pero al fin y al cabo, son animales y nosotros somos agricultores que nos dedicamos a obtener beneficios de nuestras actividades agrícolas.

Un aspecto de la cría de alpacas que tiene un gran potencial es su carne. Las alpacas no son fundamentalmente diferentes en este aspecto de cualquier otro animal de granja. Son inteligentes, son hermosas, pero es su sobreproducción de fibra y crías lo que nos permite obtener ingresos de ellas. Como todo el ganado, producen más machos de los que podemos manejar, y ambos sexos llegan a un punto en el que ya no son capaces de producir crías viables o fibra de calidad de forma consistente.

Aunque las alpacas son uno de los más eficientes convertidores de pasto en proteína, con el tiempo la interacción del clima y la fertilidad del suelo hace que sea arriesgado tratar de llevar un número cada vez mayor de ganado.

Hay varias maneras en que los criadores de alpacas manejan este problema. Una de ellas es venderlas a precios mínimos en Trade Me. Esto puede hacer que algunos granjeros se sientan mejor por no tener que matarlas ellos mismos, o puede proporcionar una forma rápida de salir de la industria para otros.

Pero deshacerse de las alpacas no es tan diferente a deshacerse de los gallos excedentes en el lado de la carretera. Desvaloriza el ganado de otros, y hay una fuerte sospecha de que también se pone en riesgo el bienestar de los animales arrojados.

El mejor camino para el futuro es ampliar lo que ya estamos haciendo, desarrollando mercados para los animales de cría y la fibra, continuando con la venta de mascotas a propietarios responsables, y produciendo productos de valor añadido como telas y prendas de vestir.

Pero yo añadiría la carne a la ecuación. Hasta ahora, no hemos alcanzado nada parecido al potencial de la alpaca como animal de granja. Algunos granjeros de Nueva Zelanda han hecho mucho dinero con las alpacas criando animales de gran calidad y vendiéndolos, otros han convertido su fibra en productos de valor añadido y han encontrado mercados rentables para ellos.

Sin embargo, sólo hay un número relativamente pequeño de criadores de alpacas que utilicen su carne. Una excepción es Tessa y Peter McKay, de Mesa Mills. Su empresa, situada a las afueras de Hastings, suministra carne de alpaca como producto gourmet a supermercados, restaurantes y cafeterías de todo el país.

Cómo comer una alpaca

Las leyes que regulan la matanza casera de animales para obtener su carne en Nueva Zelanda implican que sólo el propietario del animal y su familia pueden comerla, y que es ilegal venderla, comerciar con ella o intercambiarla con cualquier otra persona. No puede servirse a clientes de pago, ni rifarse, ni donarse como premio. La matanza casera sólo puede ser llevada a cabo por el propietario del animal en su propiedad, o contratando a un proveedor de servicios de matanza casera o de captura recreativa que figure en la lista.

En Nueva Zelanda sólo hay dos mataderos con licencia para matar alpacas, uno en Feilding y otro en Ashburton, y otros cinco mataderos de alimentos para mascotas. Mi opinión, y la de otros criadores, es que los costes de flete y el estrés de los animales pueden descartar el transporte de alpacas para todos, excepto para aquellos que estén a una distancia razonable de los mataderos existentes.

Todas las alpacas que he matado han sido machos enteros de dos años. No tenemos una cámara frigorífica para colgar el ganado sacrificado, así que se lo llevamos a Gary Krom, de Kaimai Range Venison, que lo cuelga en su nevera durante cuatro o cinco días. Gary nos cobra unos 125 dólares por deshuesar y envasar la carne al vacío.

Para nosotros, la mejor combinación es la de filetes de lomo, filete, lomo y filetes de Denver, cuatro asados sazonados, chuletas de cuello y carne picada o salchichas. De un peso vivo de 70-75kg, acabamos con unos 30kg de carne (deshuesada). Si tuviéramos que comprar 30 kg de carne de vacuno de calidad similar, tendríamos que pagar unos 20 $/kg, por lo que el valor de esa carne matada en casa para nosotros es de unos 500 $ de un solo animal, una vez deducido el coste del despiece y el procesamiento.

La carne es tierna y tiene un sabor suave. Las chuletas de cuello pueden ser duras, así que las cubrimos con agua y las cocinamos a fuego lento en nuestra olla de cocción lenta con ajo y una mezcla de raíces y otras verduras durante 12 horas o hasta que la carne se separe del hueso. En ese momento nos deshacemos de los huesos; la carne y las verduras se pueden comer «tal cual» o se pueden espesar y hacer tartas.

Los filetes Denver son una carne versátil, con un sabor ligeramente más fuerte que los cortes más finos como los filetes de lomo, solomillo y cuadril. Son excelentes para las brochetas o pueden cortarse en cubos y utilizarse en salteados. Una alternativa es cortarlo en rodajas finas, marinarlo y asarlo en la barbacoa, o utilizarlo en platos asiáticos. Nos gusta un adobo coreano de bulgogi que utiliza soja, azúcar, cebolla verde, ajo picado, semillas de sésamo, aceite y pimienta negra.

También hacemos una hamburguesa de alpaca de textura fina y sabrosa utilizando hierbas frescas del jardín, un poco de harina y ajo, un poco de puré de tomate y 2 ó 3 huevos.

Todavía no puedo decir si hay una disminución de la calidad de la carne a medida que los animales envejecen. Los que lo han probado dicen que no, y si es así es una gran suerte para una potencial industria de la carne de alpaca.

¿Cuántas alpacas pueden venir a cenar?

El número de alpacas a nivel nacional aumentó en unas 3000 entre 2012 y 2015, hasta llegar a más de 25.000. Sin embargo, cuantos más animales haya, más rápido será el crecimiento; es probable que el aumento del número de cabezas de ganado siga un patrón de crecimiento exponencial hasta el momento en que el mercado esté saturado y la tasa de sacrificio coincida con la tasa de reproducción.

Los mataderos existentes piden que se maten 200 animales a la vez para que merezca la pena cambiar sus cadenas de sacrificio de otro ganado a las alpacas. No sabemos cuántas alpacas están disponibles para el sacrificio en un año, pero si suponemos que hay 5.000 animales disponibles cada año para la matanza, que estos animales se distribuyen uniformemente en ambas islas, y la matanza se llevaría a cabo durante seis meses del año, entonces habría suficientes animales para abastecer a dos mataderos en cada isla, siempre que la infraestructura y los mercados estuvieran en su lugar. Esos 5.000 animales producirían unos 150.000 kg de carne deshuesada, lo que representaría alrededor del 0,04% del consumo anual de carne de Nueva Zelanda. Para proporcionar un 1% se necesitarían alrededor de 120.000 canales de alpaca, 24 veces la cantidad de animales que pueden estar disponibles en la actualidad.

Inicialmente, la promoción de la carne de alpaca como una alternativa saludable a la carne de vacuno y de cordero parece un camino prometedor para el mercado local, pero donde se pone realmente interesante es en el potencial astronómico de la carne de alpaca a nivel internacional. Según las proyecciones de la OCDE, hasta 2022 el 80% de la demanda de producción de carne procederá de los países en desarrollo.

Lo que podemos aprender de los criadores de ciervos

Los criadores de alpacas tendrían que trabajar juntos en un ensayo -o quizás en varios ensayos- en diferentes partes del país. Tendríamos que negociar un acuerdo con un matadero y apoyarles en el proceso de registro. A continuación, tendríamos que suministrarles periódicamente una cantidad de existencias para que les resulte viable. Por último, tendríamos que desarrollar mercados para la carne y las pieles de alpaca.

Los que hemos participado en la colaboración con otros ganaderos de alpaca para comercializar nuestros productos nos hemos dado cuenta de que si estamos unidos, caeremos divididos, y para inspirarnos no tenemos más que mirar a la industria nacional de los ciervos de Nueva Zelanda.

En 1969, se concedió la primera licencia para establecer una granja de ciervos en Nueva Zelanda. En 1989, Nueva Zelanda tenía la mitad de la población mundial de ciervos de granja, con 1,6 millones de animales. Los pioneros de la industria de los ciervos tuvieron éxito porque creían en su producto, eran innovadores y estaban decididos a trabajar juntos para conseguir un resultado de nivel mundial.

Desde entonces, el número total de ciervos se ha reducido a unos 1,1 millones de animales, pero sigue siendo viable. En 2014, la industria neozelandesa del ciervo exportó más de 16 millones de toneladas de carne de venado con un valor cercano a los 180 millones de dólares, pero si se añade el terciopelo, las pieles/cuero y otros productos, el valor total de las exportaciones de la industria del ciervo fue de 241 millones de dólares.

Según el Ministerio de Industrias Primarias, las primeras alpacas se importaron a Nueva Zelanda para su cría en 1986. Los criadores de alpacas se encuentran en una industria muy joven, pero muy prometedora. Creo que el mayor impedimento para el desarrollo de una industria rentable de cría de alpacas en Nueva Zelanda no será la burocracia y el papeleo, sino la falta de creencia en las alpacas y la incapacidad de trabajar juntos para desarrollarlas como un animal de granja creíble y rentable.

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