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Por Ashley Miller
Abril de 1999
del número 20

Antes de saberlo mejor, cultivaba judías verdes estrictamente como ornamentales. Cada año, plantaba las sustanciosas semillas de color lavanda y negro de ‘Scarlet Runner’ y observaba cómo brotaban y trepaban rápidamente por un rústico enrejado a la entrada de mi jardín. En julio, las enredaderas tenían racimos de llamativas flores rojo-anaranjadas sobre un exuberante follaje verde. La belleza de estas flores se complementaba con el brillo de los colibríes de garganta rubí que se lanzaban de flor en flor

	Tanto las vainas jóvenes como las flores de los frijolitos son sabrosas. En esta fase, las vainas son tiernas y se benefician de un tratamiento culinario sencillo.

Conocedor de las posibilidades culinarias de las judías verdes por los entusiastas relatos de amigos que visitan Inglaterra, donde se cultivan a menudo como hortalizas, comencé a experimentar con ellas en mi cocina. Su sabor y ternura fueron una revelación y el comienzo de mi pasión por esta versátil legumbre que combina la belleza del jardín de flores con el valor alimentario del huerto.

Las judías pintas, junto con otros miembros del clan Phaseolus como las judías comunes y las limas, son nativas del llamado Nuevo Mundo. En una cueva del noreste de México se han encontrado restos de sus vainas que pueden tener hasta 6.000 años de antigüedad, pero los botánicos no se ponen de acuerdo sobre si se trata de un tipo silvestre o domesticado. Hoy en día, tanto en México como en Guatemala, estas enredaderas silvestres de semillas pequeñas todavía pueden encontrarse creciendo como plantas perennes en lugares frescos y parcialmente sombreados donde trepan por encima de otra vegetación.

Aunque tanto el nombre latino del frijol corredor, Phaseolus coccineus (coccineus significa escarlata en latín), como el nombre de su cultivar más conocido, ‘Scarlet Runner’, señalan su característica floral prominente, no todos los corredores tienen estas notables flores de color rojo anaranjado. La colorida ‘Painted Lady’, una de las favoritas de la época victoriana, es una bicolor escarlata y blanca. La ‘Sunset’ tiene preciosas flores de color melocotón, y hay varias blancas para elegir, como la ‘White Dutch’, la ‘Grammy Tilley’, la ‘Czar’ y la ‘Desirée’. Todos los estolones de flor blanca producen unas deliciosas semillas blancas. Para el jardinero interesado en ir más allá de la ‘Scarlet Runner’, Seed Savers Exchange en Decorah, Iowa, ofrece docenas de variedades a sus miembros. Esta y otras fuentes se enumeran al final de este artículo.

Las vainas de la ‘Scarlet Runner’ se abren para revelar hermosos granos de color lavanda, que desgraciadamente se desvanecerán hasta alcanzar un color marrón-púrpura cuando se cocinen.				Las judías ‘Painted Lady’ tienen flores carnosas bicolores.

Escoge tu tamaño
Al igual que las judías runner vienen en más de un color, también vienen en más de un tamaño, dando al jardinero varias opciones para maximizar el espacio y el efecto ornamental. Además de los conocidos tipos de palo, también hay formas enanas e intermedias.

	No todas las judías corredoras corren. Las ‘Dwarf Bees’ sólo alcanzan un par de metros de altura.

Las variedades enanas se llevan la cinta azul de las judías de matorral más bonitas, con sus brillantes flores rojo-anaranjadas bailando sobre el follaje. Las dos variedades más comunes, ‘Dwarf Bees’ y ‘Hammond Dwarf’, crecen de 1-1⁄2 a 2 pies de altura y son lo suficientemente decorativas como para usarlas como un borde de doble propósito en un jardín de flores. Sus vainas miden de 4 a 5 pulgadas de largo.

Los medio estolones, como se llama la forma intermedia, envían estolones de 3 a 4 pies. El más conocido de ellos es ‘Aztec Dwarf White’, una antigua variedad también llamada ‘Potato Bean’ y ‘Aztec Half Runner’. Esta variedad resiste mejor la sequía y el calor que la mayoría de las demás judías de mesa. En zonas húmedas, debe cultivarse fuera del suelo en postes o tipis de 4 pies. Esto también proporciona un escenario elevado para las grandes flores blancas que producen vainas de 5 pulgadas llenas de granos blancos gordos.

Los frijoles corredores de poste crecen desenfrenadamente de 8 a 10 pies y necesitan un soporte robusto. Yo cultivo mi variedad favorita de semillas negras, ‘Black Knight’, sobre mi pérgola de entrada. Cuando paso cada día bajo esta enramada de florecientes flores y enormes vainas de judías (a menudo de al menos 10 pulgadas de largo), me siento inspirado y deslumbrado por esta combinación de belleza vegetativa y posibilidad culinaria.

Las judías de caña también se pueden cultivar en tipis tradicionales, enrejadas en redes de nailon o metal, o enfiladas en cordeles que han sido colocados en zig-zag sobre los miembros horizontales de un marco de madera bien anclado en el suelo. Con este último método, la tarea de limpieza del jardín al final de la temporada se simplifica cortando el cordel en la parte superior e inferior y arrastrando tanto el cordel como las vides gastadas fuera del jardín.

En Inglaterra, las alubias de mesa que se cultivan para las hortalizas se colocan en espalderas en forma de X hechas de postes rectos de 8 pies clavados en el suelo. Las X están separadas unos 4 pies y están conectadas y estabilizadas por un poste horizontal que se apoya y se ata al centro de la X.

Estas hortalizas ornamentales son útiles para dar sombra a una ventana del sol abrasador si se cultivan en cuerdas que van desde estacas cortas clavadas en el suelo hasta tornillos clavados en el marco superior de la ventana. También se pueden cultivar en una caja grande o en una jardinera, pero deben mantenerse húmedas y en un lugar donde el sol caliente no las haga marchitarse.

Cultivar no puede ser más fácil

	Las judías runner pueden alcanzar los 3 metros y necesitan un soporte sólido como este robusto cenador.

Los frijoles son gloriosamente ornamentales, son deliciosos para comer y las tres formas son fáciles de cultivar. Suena a perfección vegetal, pero como señaló el poeta James Stephens: «Nada es perfecto. Hay bultos en ella». Los bultos en las judías de mesa son de baja producción.

A diferencia de las alubias comunes, que se autopolinizan, las judías pintas necesitan que los insectos (normalmente las abejas) activen sus mecanismos de autopolinización. Esta característica puede dar lugar a una menor formación de vainas. Un segundo hecho que limita la producción de vainas es que estas judías son sensibles a las altas temperaturas. Las temperaturas superiores a 90˚F pueden provocar la caída de las flores. En las regiones con veranos muy calurosos, la mejor producción de vainas se produce a finales del verano y principios del otoño.

Estas versátiles legumbres son fáciles de cultivar en la mayor parte de Norteamérica. Excepto cuando florecen, toleran los días calurosos y las noches frescas y germinan en suelos más frescos que las judías comunes. Las judías verdes crecen mejor en suelos bien drenados y ricos en materia orgánica, con un pH superior a 6,0. Si su suelo es bajo en nitrógeno, se beneficiarán de una aplicación temprana de nitrógeno soluble. En zonas de veranos templados, lo mejor es un sitio soleado. En zonas como el sur profundo y el suroeste, donde se suele decir que un día de verano es «abrasador», es deseable un lugar con algo de sombra por la tarde.

En mi jardín de la zona 4, planto las semillas a 2,5 cm de profundidad a finales de mayo, de 7 a 10 días antes de plantar las judías comunes. Aquellos que cultivan en la zona 3 pueden adelantarse a la temporada plantando las semillas en macetas individuales de 4 pulgadas tres semanas antes de la fecha media de la última helada y transplantándolas cuando el suelo se haya calentado.

Mantenga las semillas húmedas durante su etapa de germinación y de plántula. Su rápida aparición y su rápido crecimiento siempre me recuerdan lo apropiado que es el nombre de judía «corredora». Para asegurar que sus raíces permanezcan húmedas, las cubro con paja vieja cuando las plantas tienen 3 o 4 pulgadas de altura. Los jardineros acostumbrados a la apariencia de las plántulas de frijol común notarán una diferencia a medida que emergen sus frijoles corredores: Las hojas de la semilla (cotiledones) permanecen bajo tierra y las enredaderas comienzan a enroscarse en su soporte en dirección contraria a las agujas del reloj en lugar de la habitual. Las judías pintas también producen una raíz almidonada que puede desenterrarse al final de la temporada de cultivo y almacenarse en el interior, como las raíces de las dalias. Sin embargo, las judías de mesa crecen tan rápido a partir de la semilla que resulta poco ventajoso almacenar las raíces. En las zonas sin heladas, estos tubérculos son perennes.

El espaciamiento de mis semillas de judías corredoras depende de cómo se vayan a cultivar. Para que crezcan en un poste, siembro 8 semillas alrededor de la base y las reduzco a las cuatro más fuertes. En el caso de las judías enanas, las siembro cada 15 cm en hileras separadas por 30 cm. Para cultivar judías de poste en cuerdas o en una pérgola, siembro cada 3 pulgadas y las reduzco para que queden a 6 pulgadas de distancia.

Las judías de poste rara vez se ven afectadas por plagas o enfermedades. Sin embargo, las semillas que germinan pueden convertirse en comida para las babosas o los ratones, y la podredumbre de las raíces puede matar a las plantas en suelos demasiado húmedos y pesados.

Conseguir casi en cualquier momento
La cosecha de delicias gastronómicas de las judías pintas comienza antes de lo que se piensa. Sus flores comestibles añaden un sabor a salteados y ensaladas, y cuando se utilizan las flores escarlatas, también se añade un punto de color vivo. Al igual que las judías comunes, los estolones pueden cosecharse en las fases de brote, cáscara y secado.

Yo cosecho vainas muy jóvenes de entre 10 y 15 centímetros para utilizarlas como judías de brote. A este tamaño, creo que su sabor y ternura son superiores a los de las judías comunes. Dado que las vainas pueden seguir creciendo hasta alcanzar un tamaño colosal (hasta 18 pulgadas), las judías rojas pueden cosecharse durante un largo período. A medida que se desarrollan, las vainas anchas y planas se asemejan a las judías romanas con esteroides. Para obtener las mejores judías de presión, coseche sólo las vainas planas que no muestren signos de desarrollo de semillas.

Las judías de cáscara, la siguiente fase de la cosecha, son las semillas que se forman dentro de la vaina. Deben extraerse de la vaina cuando aún están húmedas y brillantes, antes de que hayan empezado a secarse. Algunas de las variedades con semillas de color lavanda, como ‘Scarlet Runner’ y ‘Butler’, tienen un color rosa brillante e impactante en esta fase. Este color se convierte en un tono marrón al cocinarse. Observe cómo las vainas se adelgazan y se vuelven más flexibles y cómo los granos desarrollados se muestran como protuberancias en la vaina.

La fase final de la cosecha de las judías verdes se produce cuando las vainas están marchitas y quebradizas y los granos que contienen están secos. Las recojo en grandes sacos de papel, escribo el nombre de la variedad en el exterior y las guardo en un lugar seco hasta que tengo tiempo de desgranarlas. Esta es una cosa agradable de la cosecha de judías secas: una vez que las has recogido, se pueden dejar en un rincón hasta que estés bien y listo para ellas.

Formas de obtener semillas de judías Bountiful Gardens 18001 Shafer Ranch Rd Willits CA 95490 707-459-6410 www.bountifulgardens.org Seed Savers Exchange 3094 North Winn Road, Decorah, Iowa 52101 563-382-5990 www.seedsavers.org Territorial Seed Company PO Box 158 Cottage Grove, OR 97424 800-626-0866 www.territorialseed.com

Las alubias comunes, al igual que las más conocidas, son buenas para comer en cualquier fase y, por lo general, se pueden sustituir en las recetas. Debido a su gran tamaño, las judías de cáscara y las secas requerirán una cocción más larga que sus parientes menos dotados.

Cuando cocino las primeras judías tiernas, me gusta prepararlas enteras de la forma más sencilla posible, de la misma manera que cocino los guisantes frescos: a fuego lento durante 4 minutos y aderezados con un poco de mantequilla y sal. A medida que las vainas se hacen más grandes y pierden su delicadeza juvenil, es necesaria una cocción más larga y se pueden utilizar sabores más asertivos, como el ajo, el aceite de oliva y el zumo de limón. Dependiendo de su tamaño y variedad, las vainas más grandes pueden tener hilos en los laterales. Hay que retirarlas antes de cocinarlas rompiendo suavemente una punta y tirando del hilo hacia abajo.

Tanto las judías con cáscara como las secas mantienen su forma con una cocción larga, lo que las convierte en buenas candidatas para sopas y guisos. Cuando el atractivo visual es importante -en las ensaladas, por ejemplo- tenga en cuenta que el magenta y el lavanda vivos de algunas de las judías recién cosechadas se convertirán en un beige turbio con la cocción. En estos casos, prefiero una judía negra o blanca. Como se trata de alubias tan voluminosas, mi forma favorita de servirlas resalta su tamaño. Pinchadas con un palillo y mojadas en un aliño cremoso y picante, son un aperitivo muy agradable para el público.

Si pensabas que estas verduras eran meramente decorativas, piénsalo de nuevo. Parafraseando una vieja melodía de espectáculo, las judías verdes son preciosas para verlas y deliciosas para conocerlas.