En primer lugar, todos tenemos que entender una cosa básica: no hay necesidad de comprar nunca pan en las tiendas cuando se sabe cómo hacer el propio. Es muy fácil hacer una buena barra de pan y nunca debería costar más de 1 dólar si se suman todos los contenidos básicos que entran en una buena y sencilla barra. No hay necesidad de pagar 5 dólares o más por una barra de pan artesanal del mercado local cuando puedes aprender a hacer una barra aún mejor en casa… ¡y tampoco necesitas esa máquina de pan de 300 dólares!

Primero, un poco de historia: El trigo ha sido un alimento básico en la dieta humana desde hace más de 10.000 años y las evidencias de su cultivo se remontan al 9.000 a.C. en el Levante o lo que ahora se conoce como Irak. Antes de esto, el trigo silvestre, el emmer y la cebada se utilizaban para hacer panes primitivos. Fue cuando los primeros cazadores/recolectores aprendieron a moler el trigo y otros cereales cuando nació nuestra afición por el pan. Cultivada en el Levante y en el Delta del Nilo, la esmeralda silvestre fue el primer cereal que se domesticó. Al ser un grano más grueso y pesado, en su época producía una hogaza muy saciante y sin levadura.

A medida que el cultivo del trigo continuaba a lo largo de la historia, se favorecían y cultivaban las variedades preferidas, lo que finalmente dio lugar a lo que hoy cocinamos. El uso de la levadura en la elaboración del pan fue algo que llegó mucho más tarde en la evolución del pan. Se cree que, antes del uso de la levadura de cerveza, ya se utilizaban fermentos de masa en Egipto, en el año 4.000 a.C., y que la práctica se trasladó hacia el norte y el este; los egipcios fueron los primeros en fermentar la masa y en hornear panes con levadura en hornos de arcilla, en lugar de hacerlo en fuegos o chimeneas. Plinio el Viejo documentó en el año 77 d.C. que los bárbaros de Iberia y la Galia retiraban la espuma de la cerveza para utilizarla en la elaboración de un pan más ligero. Más tarde, los romanos adoptaron este método para hacer también sus propios panes.

Así que vamos a la receta, ¿de acuerdo? Si tienes tu propia masa madre, estás listo. Si quieres hacer tu propia masa madre que puedas usar durante años, hay una receta estupenda de masa madre (Biga o Lievito Madre) aquí en Tavola, pruébala si quieres aprender a hacer y mantener tu propia masa madre. Cambiará tus proyectos de panadería casera para mejor. El otro elemento que requiere esta receta es una cacerola de hierro fundido con tapa. Cualquier marca servirá; yo utilizo cacerolas de hierro fundido Le Creuset como la que aparece en la foto de abajo.

Cuando empecé a hacer pan de masa madre pasé por una serie de recetas experimentales durante semanas y semanas tratando de encontrar la mejor manera de hacer un pan perfecto. Pasé unas cuantas semanas revisando las recetas de pan «sin amasar» encontradas en Internet por Mark Bittman y Jim Lahey, y algunos métodos amasados como las recetas de Paul Hollywood y Jamie Oliver. Aunque los métodos que utilizaban eran realmente fascinantes, el resultado final para mí era siempre un pan que se caía después de la segunda subida al intentar meterlo en el horno francés de hierro fundido precalentado. Me ocurría siempre… cada vez. Así que acabé alejándome de él durante un tiempo y volviendo a la mesa con mi propio método. Es rápido, sencillo y produce resultados encantadores. Además, sólo se tarda 3,5 horas en hacerla de principio a fin. Vamos a probarlo, ¿de acuerdo?

Pan de masa madre francesa (1 pan)

*Si desea hacer este pan sin la masa madre simplemente añada 1/4 de taza más de agua en lugar de la masa madre y siga el resto de las instrucciones.

Preparación

Agrega el agua, el aceite de oliva, el azúcar y la levadura en un bol. Déjalo fermentar durante 10 minutos hasta que veas que la levadura empieza a hacer espuma y burbujas. Una vez que la levadura haya demostrado su actividad, añade el fermento de masa madre, la harina, la sal y mezcla los ingredientes. Yo utilizo una batidora eléctrica con una paleta de pan, pero las manos y los codos también hacen un buen trabajo. Mezcla los ingredientes hasta que se forme un buen fajo de masa. Formarlo con las manos para hacer un buen pan redondo y espolvorearlo con la harina de sémola por ambos lados. Vuelva a colocar la bola de masa en el bol y asegúrese de que el fondo tiene bastante sémola. Espolvorear un poco de sémola alrededor de los lados de la hogaza para que, cuando suba, la masa la recoja por los lados al expandirse. La razón por la que hacemos esto es para que el pan, una vez subido, simplemente se caiga del bol a la fuente de horno en lugar de pegarse a ella. Cubra ahora el bol con una tapa de plástico o un envoltorio de plástico y deje que la masa suba durante 2,5 a 3 horas, o hasta que la masa triplique su tamaño. Nota: ¡La masa sólo subirá una vez! Ahora ve a limpiar la casa o a ver unos cuantos episodios de Dos italianos codiciosos

Una vez que la masa haya subido bien, precalienta el horno a 475 F/245 C/Gas Mark 9 con la cazuela de hierro fundido vacía y con tapa de tu elección dentro. Yo uso mis hornos franceses Le Creuset y tanto el de 3,5 cuartos como el de 5 cuartos pueden hacer estos panes sin problemas. ¡Importante! Asegúrate de que la fuente de horno que utilizas puede calentarse vacía durante 30 minutos sin dañarse. Las ollas esmaltadas de hierro fundido con tapa (como las ollas Le Creuset) pueden soportar bien este calor. Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura de cocción con la olla dentro, ponte los guantes de cocina y saca la olla del horno y colócala en la estufa. Inclina con cuidado el bol de la batidora y deja caer la masa del mismo en la cazuela calentada. Vuelve a tapar la cazuela y colócala con cuidado de nuevo en el horno. Hornee el pan tapado durante 30 minutos y luego retire la tapa y deje que la parte superior del pan se dore durante 10 minutos más. Una vez que el pan esté hecho, retire el recipiente del horno y déjelo enfriar durante una hora. Nota: Una de las razones clave para dejar caer la masa en la olla mientras está caliente es que no permite que la hogaza se pegue a la olla en absoluto y el intenso calor durante los primeros minutos de cocción da a la hogaza un «resorte de horno» en el que crecerá y se expandirá aún más haciendo que se formen encantadoras grietas y hendiduras en la parte superior durante la primera etapa de cocción.

Una vez que el pan se haya enfriado, pruébelo con un poco de mantequilla o un poco de aceite de oliva. También se puede acompañar de un buen queso afilado.

¡Bon appetit! Que disfruten…

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Resumen

Imagen de la receta

Nombre de la receta

Pan de masa madre francesa

Publicada el

2016-.01-03

Tiempo de preparación

30M

Tiempo de cocción

30M

Tiempo total

2H

Calificación media

2.5 Basado en 22 Opinión(es)