Varias personas que forman parte de un brote de salmonela en Dinamarca probaron o comieron salchichas crudas o poco cocinadas, según un estudio publicado recientemente.

En noviembre de 2018, se detectó un brote de Salmonella Typhimurium monofásica. Enfermó al menos a 49 personas en todo el país.

Se cree que una forma tradicional de salchicha de cerdo cruda danesa llamada salchicha medister es la fuente de las enfermedades. Las muestras del producto dieron negativo para la salmonela y las investigaciones en el lugar de producción no revelaron la fuente de contaminación. La salchicha medister se suele servir en los meses finales del otoño y en la temporada navideña. Se trata de una salchicha larga y gruesa elaborada con carne de cerdo molida, sazonada y embutida en tripas.

Debido a un programa de control, la Salmonella Enteritidis está prácticamente eliminada en la producción danesa de aves de corral y huevos, pero la Salmonella Typhimurium sigue existiendo en los cerdos y la carne de cerdo.

Comportamiento arriesgado
A mediados de noviembre de 2018, el Statens Serum Institut (SSI) observó ocho casos de Salmonella Typhimurium monofásica pertenecientes al mismo clúster WGS. El tipo de secuencia (ST) 5296 no se había detectado antes, pero estaba estrechamente relacionado con el ST 34, que se encuentra a menudo en los productos del cerdo.

En ocho entrevistas iniciales generadoras de hipótesis, siete personas dijeron que habían comido un cierto tipo de salchicha danesa clásica de cerdo crudo conocida como salchicha medister, según un estudio publicado en la revista Epidemiology and Infection.

La edad media era de 65 años con un rango de 11 meses a 97 años y el 53 por ciento eran hombres. Siete de los 49 casos eran niños menores de 18 años.

Treinta personas fueron hospitalizadas y 13 informaron de diarrea con sangre como uno de los síntomas. No hubo ninguna muerte. La fecha de inicio de la enfermedad se conocía en 38 de los 49 pacientes y estaba comprendida entre el 14 de octubre de 2018 y el 17 de enero de 2019.

Casi todos los pacientes entrevistados habían comido carne de cerdo fresca y 28 de ellos comieron salchicha medister en la semana anterior a enfermar de Salmonella.

Seis pacientes dijeron que habían comido parcialmente la salchicha medister cruda o poco cocinada. Cinco personas dijeron que no la habían hervido antes de freírla, como se recomienda normalmente en los envases y por la Administración Veterinaria y Alimentaria Danesa (DVFA). En una familia, un niño había comido salchichas que no estaban bien cocinadas.

«Los consumidores deben asegurarse de que la carne de cerdo se manipula correctamente, en particular cuando se trata de productos crudos que deben estar bien cocinados antes de su consumo. Debe desaconsejarse la degustación de carne cruda o el consumo de carne de cerdo poco cocinada», señalaron los investigadores.

Las investigaciones de rastreo apuntaron a un fabricante de carne picada y productos cárnicos preparados. Se analizaron un total de 90 lotes de carne picada y de carne preparada, incluidos nueve lotes de salchicha medister, para detectar la presencia de Salmonella. Solo una muestra de un lote de carne picada de cerdo muestreada en enero de 2019 encontró Salmonella, pero no estaba relacionada con la cepa del brote. Las salchichas Medister se envasaron en el centro de producción y no se manipuló el embutido en el supermercado.

«No se identificaron infracciones en los procedimientos ni incidentes evidentes que pudieran explicar la presencia de un tipo específico de Salmonella en múltiples lotes de salchichas Medister en un periodo prolongado de varias semanas», según los investigadores.

La DVFA también investigó los resultados del muestreo rutinario en el matadero que suministraba carne al fabricante. Como parte del muestreo obligatorio, se tomaron muestras de una de cada 1.000 canales y se analizaron en busca de Salmonella. Se detectó ocho veces en estas muestras, pero ninguna era idéntica a la cepa del brote.

Debido a que la vida útil de la salchicha medister es corta y a que se utiliza carne fresca para la producción, ninguna de las carnes de la materia prima utilizada para producir los lotes sospechosos de haber causado la enfermedad estaba disponible en el fabricante en el momento en que se detectó el brote y se inició la investigación.

Los investigadores dijeron que era probable que la bacteria pudiera estar presente en bajo número y distribuida de forma desigual en la materia prima, por lo que la posibilidad de detectarla en el muestreo podría ser limitada. El alto contenido de grasa también puede aumentar la resistencia térmica de las bacterias, de modo que no se eliminan totalmente al calentarlas.

«También es probable que sólo una baja dosis de Salmonella sea suficiente para que los pacientes enfermen, ya que la salchicha medister es un producto con un alto contenido de grasa (del 10 al 20 por ciento) que protege a las bacterias más allá de la barrera del ácido gástrico».

Muestras de salchicha medister de más fabricantes, como parte de la vigilancia rutinaria y de los controles propios de las empresas, fueron positivas para Salmonella durante el periodo del brote. Esto incluye el hallazgo de los serovares Mbandaka, Typhimurium y su variante monofásica, que era diferente de la cepa del brote.

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