Cuando se trata de comida, Arkansas ha vivido durante mucho tiempo a la sombra de vecinos como Texas, Luisiana y Tennessee, conocidos respectivamente por sus fajitas, gumbo y barbacoa de Memphis. Muchos arkansanos creen que la salsa de queso les ha dado por fin algo que llamar suyo.

Nick Rogers, un antiguo abogado que ahora se está doctorando en sociología, presentó pruebas en su documental de 2009 «In Queso Fever: A Movie About Cheese Dip», que la primera salsa de queso del mundo podría haberse servido en México Chiquito, una cadena de restaurantes de North Little Rock que abrió en 1935 y ahora tiene cuatro locales. México Chiquito sirve grandes cantidades de cheese dip, a menudo por galones, dicen sus propietarios.

El Departamento de Parques y Turismo de Arkansas anima a los turistas a recorrer la Ruta del Dip de Queso y ha montado un mapa de Google con 19 paradas en restaurantes de todo el estado donde se sirve dip de queso.

Cuando el cantante Kris Allen, que creció en Conway, Ark, ganó «American Idol» en 2009, su restaurante favorito, Stoby’s, le dio salsa de queso de por vida.

«La salsa de queso y Bill Clinton, creo, han comenzado a proporcionar ese sentido de identidad única para los arkanos», dice el Sr. Rogers. En 2010, ayudó a iniciar el Campeonato Mundial de Dip de Queso, que ahora se celebra cada año en Little Rock.

Uno de los ganadores de este año fue el «dip de queso de cinco familias» del Sr. McGehee. «Obviamente, Little Rock no inventó el queso derretido», dice, «pero nuestra iteración como un dip más suave en lugar de algo que se pone en una tortilla, ahí es donde se hace una gran distinción».

La reivindicación de Arkansas de la fama de los dip de queso recibe una respuesta incrédula al otro lado de la línea estatal con Texas, ya que los tejanos están bastante seguros de que inventaron el dip de queso.

Lo llaman chile con queso y dicen que forma parte del canon del Tex-Mex, junto con las enchiladas. Robb Walsh, autor de un libro de cocina tex-mex y propietario de un restaurante, dice que se opuso cuando los organizadores del Campeonato Mundial de Salsa de Queso le pidieron que actuara como juez.

«Me negué a ir a Arkansas y a participar en un evento que llamaba mal al chile con queso», dice. Los funcionarios del concurso dicen que ha habido participantes de fuera del estado, aunque los competidores de este año del dip de queso eran todos de Arkansas.

La interpretación clásica del dip de queso combina el queso procesado Velveeta y los tomates en cubos enlatados Ro-Tel y los chiles verdes. Carmen Cuellar Summers, cuya familia fundó la cadena El Chico en Dallas en 1940, dice que el queso se hizo tan popular que el director de compras del restaurante trabajó con Kraft para desarrollar un pan de cinco libras de Velveeta en la década de 1970.

Velveeta es ahora propiedad de Kraft Heinz Co. y Ro-Tel es parte de ConAgra Foods Inc. El portavoz de ConAgra, Dan Skinner, dice que Ro-Tel, nacida en Elsa, Texas, en 1943, no toma partido por la procedencia del queso.

«Somos muy conscientes de la afición que existe por él en Arkansas», dice el Sr. Skinner. «Nos gusta pensar que el queso une a la gente. El queso no separa a la gente».

Lisa Fain, autora de «The Homesick Texan Cookbook» y que está escribiendo un libro sobre el queso, dice que probablemente se originó en el norte de México como un plato de acompañamiento que mezclaba chiles, cebollas, condimentos y una pequeña cantidad de queso blanco.

El queso migró gradualmente hacia el norte a lugares donde los paladares estaban acostumbrados a platos cremosos como la fondue y el rarebit galés. Así que el factor queso se amplió. «Puede que no haya nacido allí», dice la Sra. Fain sobre el queso en Arkansas, «pero llegó allí tan pronto como pudo».

El queso americano, que se funde suavemente, suele utilizarse como base incluso para las salsas de queso más serias, porque se licua a baja temperatura y no se vuelve grumoso ni aceitoso. La mayoría de los cocineros de Arkansas añaden leche para diluir sus salsas de queso o las mezclan con un roux para obtener una consistencia cremosa.

El Sr. McGehee dice que su padre, fallecido en 2005, fue toda la vida un manitas de los salsas de queso y fue copropietario de restaurantes que introdujeron innovaciones como la adición de grandes trozos de pimientos frescos y verduras a los salsas de queso, y el desarrollo de un salsas de queso blanco en lugar de las comunes de queso amarillo. Su gran secreto era una combinación de hoja de laurel, comino y ajo.

«Probó miles de recetas diferentes, y yo fui su conejillo de indias», dice el Sr. McGehee.

Mark Abernathy, chef y antiguo socio comercial del difunto padre del Sr. McGehee, sirve en el restaurante Red Door de Little Rock una salsa de queso descrita en el menú como la «legendaria mezcla que inició la moda de las salsas de queso blanco hace 25 años». Cuesta 7,50 dólares el bol grande. «Subimos el listón», dice.

Con el paso de los años, otras modificaciones del dip de queso se han impuesto. El Sparky’s Roadhouse Cafe de Eureka Springs, en Arkansas, sirve un dip de queso tan aromatizado con salsa, pimentón, comino y pimienta de cayena que sale rojo.

Muchos arkanos no se lo piensan dos veces si el dip de queso es una contribución notable a la cocina americana. Algunos no están seguros de que eso sea algo bueno.

El chef y propietario de un restaurante, Donnie Ferneau, dice que el cheese dip es «increíblemente mediocre». Sigue negándose a servirla en The 1836 Club, un nuevo club sólo para miembros en Little Rock que cuesta 250 dólares al mes.

«Cada semana me preguntan si voy a poner la salsa de queso en el menú», dice el Sr. Ferneau. «Si eres de Arkansas, te encanta la salsa de queso. Es como los vampiros y la sangre, supongo».

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