Visto bajo un microscopio, la lengua es un paisaje extraño, tachonado de brotes con flecos y protuberancias que perciben cinco sabores básicos: salado, ácido, dulce, amargo y umami. Pero las papilas gustativas de los mamíferos pueden tener un sexto sentido adicional, el del agua, según sugiere un nuevo estudio. El hallazgo podría ayudar a explicar cómo los animales pueden distinguir el agua de otros fluidos, y añade nuevos elementos a un debate centenario: ¿El agua tiene un sabor propio o es un mero vehículo para otros sabores?

Desde la antigüedad, los filósofos han afirmado que el agua no tiene sabor. Incluso Aristóteles la calificó de «insípida» hacia el año 330 a.C. Pero los insectos y los anfibios tienen células nerviosas que detectan el agua, y cada vez hay más pruebas de la existencia de células similares en los mamíferos, afirma Patricia Di Lorenzo, neurocientífica del comportamiento de la Universidad Estatal de Nueva York en Binghamton. Algunos estudios recientes de escáneres cerebrales sugieren también que una región del córtex humano responde específicamente al agua, afirma. Sin embargo, los críticos sostienen que cualquier sabor percibido es sólo el efecto posterior de lo que hemos probado antes, como el dulzor del agua después de comer alimentos salados.

«No se sabe casi nada» sobre el mecanismo molecular y celular por el que se detecta el agua en la boca y la garganta, y la vía neural por la que esa señal se transmite al cerebro, dice Zachary Knight, neurocientífico de la Universidad de California en San Francisco. En estudios anteriores, Knight y otros investigadores han encontrado poblaciones distintas de neuronas dentro de una región del cerebro llamada hipotálamo que pueden desencadenar la sed y señalar cuándo un animal debe empezar y dejar de beber. Pero el cerebro debe recibir información sobre el agua desde la boca y la lengua, porque los animales dejan de beber mucho antes de que las señales del intestino o de la sangre puedan indicar al cerebro que el cuerpo se ha repuesto, dice.

En un intento de zanjar el debate, Yuki Oka, neurocientífico del Instituto Tecnológico de California en Pasadena, y sus colegas buscaron células receptoras del gusto (TRC) sensibles al agua en la lengua del ratón. Utilizaron ratones genéticamente inhabilitados para buscar las células, silenciando diferentes tipos de TRC, y luego enjuagando la boca de los roedores con agua para ver qué células respondían. «La parte más sorprendente del proyecto» fue que las conocidas CVR ácidas se disparaban con fuerza cuando se exponían al agua, afirma Oka. Cuando se les dio la opción de beber agua o un aceite de silicona sintético, transparente e insípido, los roedores que carecían de las TRC ácidas tardaron más en elegir el agua, lo que sugiere que las células ayudan a distinguir el agua de otros fluidos.

A continuación, el equipo probó si la activación artificial de las células, mediante una técnica llamada optogenética, podía impulsar a los ratones a beber agua. Criaron ratones para que expresaran proteínas sensibles a la luz en sus CVR sensibles a los ácidos, lo que hace que las células se activen en respuesta a la luz de un láser. Después de entrenar a los ratones para que bebieran agua de un surtidor, el equipo sustituyó el agua por una fibra óptica que proyectaba luz azul sobre sus lenguas. Cuando los ratones «bebían» la luz azul, actuaban como si estuvieran probando el agua, dice Oka. Algunos ratones sedientos lamieron el chorro de luz hasta 2000 veces cada 10 minutos, informa el equipo esta semana en Nature Neuroscience.

Los roedores nunca aprendieron que la luz era sólo una ilusión, sino que siguieron bebiendo mucho después de que lo hicieran los ratones que bebían agua de verdad. Esto sugiere que, aunque las señales de las TRC en la lengua pueden desencadenar la bebida, no juegan un papel importante a la hora de decirle al cerebro cuándo parar, dice Oka.

Se necesita más investigación para determinar con precisión cómo las papilas gustativas que detectan el ácido responden al agua, y qué experimentan los ratones cuando lo hacen, dice Oka. Pero sospecha que cuando el agua elimina la saliva -una mucosidad ácida y salada- cambia el pH dentro de las células, lo que hace más probable que se disparen.

La idea de que una de las formas en que los animales detectan el agua es mediante la eliminación de la saliva «tiene mucho sentido», dice Knight. Pero sigue siendo sólo una de las muchas rutas probables para detectar el agua, incluyendo la temperatura y la presión, añade.

El estudio «bien diseñado e intrigante» también habla de un antiguo debate sobre la naturaleza del gusto, dice Di Lorenzo. Cuando se encuentra un contraejemplo a la opinión dominante de que sólo hay cinco grupos gustativos básicos, dice, «te dice que tienes que volver a la mesa de dibujo».