Nunca me ha gustado la manipulación modernista de los ingredientes. Me gusta la comida real y tradicional, y las herramientas reales y tradicionales. El molinillo de alimentos es sexy para mí porque procesa los alimentos de una manera mínima y discreta.

Es tan antiguo. Está el bol, que en realidad es un embudo con una placa inferior perforada y una manivela. Se le da vueltas y vueltas, y su cuchilla aplasta los alimentos a través de los poros del molino.

Lo primero que hice con un molino de alimentos fue salsa de tomate. Todos los veranos, de niño, en el norte del estado de Nueva York, cuando en el huerto salían tomates, mi familia los pasaba por el molino para quitarles la piel y las semillas. Conservábamos esa passata y teníamos tomate fresco todo el año. Hoy en día, muchas cocinas trituran los tomates en, por ejemplo, una Vitamix, y luego los pasan por un chino. Esto no sólo es menos eficiente, sino que convierte los alimentos en un producto totalmente diferente. Cuando se utiliza un molino de alimentos, esos tomates siguen siendo densos, ricos y untuosos.

En mi restaurante Hearth de Nueva York, utilizamos un molino de alimentos para todo tipo de cosas. Pasamos nuestra salsa de tomate por él, pasamos mis patatas asadas por él en lugar de un ricero para hacer ñoquis, presionamos el caldo de pescado a través de él para exprimir todo el sabor de cada pequeño hueso, y hacemos algo más con él que no es muy tradicional, en realidad: Cortamos las partes más bonitas del lomo y el vientre del pescado para nuestro crudo de pargo rojo, y luego pasamos todo el recorte por los agujeros finos del molino de alimentos para terminar con una especie de tartar de pescado. No es un puré; es casi como si lo hubiéramos picado muy finamente con un cuchillo. Lo mezclamos con limón en conserva y sal marina, hacemos un montoncito y luego ponemos rodajas de pescado encima para que haya un contraste de texturas.

Realmente me encantan estas cosas. Son tan duraderas como los viejos tractores y son de baja tecnología, así que no hay mucho que romper en ellas. Ya no se fabrican aparatos así.