Característica del mes:

Si quiere dominar el arte de cocinar el pescado, conviene tener en cuenta un par de diferencias importantes entre el pescado y la carne. Si observa de cerca un filete de salmón, bacalao o fletán fresco, verá una red nacarada entre las estrías del músculo. Se trata del tejido conectivo llamado «colágeno», una proteína estructural que mantiene unidas las fibras musculares cortas y gruesas. En el pescado, las fibras musculares son mucho más cortas que en la carne, y el colágeno se disuelve fácilmente durante la cocción. Por eso el pescado se cocina rápidamente y no hay que ablandarlo. De hecho, el mayor reto en la preparación de los filetes de pescado es evitar que se deshagan después de la cocción.

A medida que el pescado se cocina, las proteínas de las fibras musculares se coagulan y la carne pasa de ser translúcida a tener un aspecto opaco. Cuando el colágeno se ablanda con el calor, pierde su estructura y se convierte en gelatina; las fibras musculares tienen poco para mantenerse unidas y el pescado se separa fácilmente en escamas. Los procesos de coagulación de las fibras y ablandamiento del colágeno ocurren casi simultáneamente, y a temperaturas más bajas que en la carne de vacuno. Así que es fácil entender por qué el pescado se pasa fácilmente.

Para evitar que los tejidos se sequen durante la cocción, el pescado requiere temperaturas más altas y tiempos de cocción más cortos que la carne. Una regla general de cocción es de 10 minutos por cada pulgada de grosor, pero esto varía según el método de cocción, la intensidad del calor y el tamaño del pescado. Utilice un termómetro de cocina para medir con mayor precisión el nivel de cocción. El pescado está cocido cuando un termómetro (recomendamos el digital fino) insertado en la parte más gruesa de la carne alcanza los 140° F.

La cocción, sin embargo, también es fácil de ver, por lo que la observación cuidadosa da algunas pistas definitivas. Cuando crea que está casi hecho, introduzca un pequeño cuchillo de pelar en el centro de la carne para ver si la translucidez casi ha desaparecido. Esto se aplica tanto si se escalfa como si se asa o se hornea.

Cada mes, hemos publicado un artículo diferente sobre la ciencia de la cocina escrito por las cocineras inquisitivas, Anne Gardiner y Sue Wilson, con consejos, datos e ideas únicas para darle una perspectiva totalmente nueva sobre la cocina.

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Entonces la transición de «casi hecho» a perfectamente cocinado ocurre en minutos. Recuerde que el calor residual significa que el pescado sigue cocinándose durante unos minutos, incluso después de retirarlo del fuego.

El pescado que parece duro al morderlo probablemente esté demasiado hecho. A medida que pasa de estar hecho a estar «demasiado hecho», la carne sigue reafirmándose y luego se encoge, expulsando la humedad, que se evapora y deja el pescado seco y masticable.

El pescado fresco necesita pocos adornos, ya que su sabor es tan frágil como su carne. Lo ideal es realzarlo, pero si se le da demasiada importancia, se estropea un plato delicado y memorable. Que sea sencillo. Una pizca de sal. Un poco de pimienta recién molida. Un chorrito de limón fresco. Quizás algunas hierbas frescas. Parece que cocinar bien el pescado se basa tanto en la ciencia como en el arte de la moderación. Sin embargo, en lo que respecta a su disfrute, no dude en hacerlo. Porque pocos alimentos necesitan tan poca preparación para ser excelentes.

Anne Gardiner &Sue Wilson son las autoras, junto con el Exploratorium, del libro The Inquisitive Cook.