Todos estamos familiarizados con la desagradable experiencia de comer cacahuetes o patatas fritas demasiado viejas, o con el olor y el sabor de la mantequilla rancia. Esto se debe a la oxidación de las grasas y aceites de estos alimentos y afecta a todos los tipos de alimentos que los contienen: carne, pescado, frutos secos, etc.

Debido a su estructura química, las grasas y aceites insaturados están sujetos a la descomposición oxidativa, el llamado enranciamiento oxidativo. Esta reacción es una reacción en cadena de radicales libres que implica la abstracción de hidrógeno de la cadena de ácidos grasos, seguida de una serie de reacciones con el oxígeno, reordenamientos y escisión de la cadena para producir compuestos de olor y sabor desagradables.

Esta investigación examina algunos de los factores que pueden afectar a la velocidad a la que se produce esta oxidación, utilizando el β-caroteno como marcador indirecto para visualizar el proceso.

La rancidez oxidativa – Guía para el alumno

La rancidez oxidativa – Guía para el profesor/técnico

La ranciedad oxidativa – Evaluación de riesgos

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