Origen

La fritura es una de las técnicas de preparación y cocción de alimentos más antiguas que se conocen. Sin embargo, es difícil rastrear la fecha exacta de su introducción y quién la utilizó por primera vez. Algunas fuentes afirman que la inventaron los antiguos chinos para cocinar carne en el año 3000 a.C., mientras que otras teorías sugieren que la utilizaron por primera vez los hebreos para hacer pan plano.1

¿Cómo funciona?

El proceso de fritura implica fenómenos de transferencia de calor y masa (migración de humedad y grasa). Utiliza aceite caliente o grasas para freír a 302-392°F (150-200°C) como medio de transferencia de calor para cocinar los productos. Estos productos pueden estar congelados o simplemente a temperatura ambiente. Durante el proceso, la transferencia de calor y de masa tiene lugar simultáneamente.2,3

El calor se transfiere a la superficie del producto por convección, y desde la superficie al núcleo del producto, por conducción. Al igual que el horneado, se lleva a cabo en condiciones atmosféricas en las que el producto frito alcanza temperaturas internas cercanas a los 100°C. En ese momento, la humedad se convierte en vapor.

Las transformaciones bioquímicas comienzan a ocurrir con el aumento de la temperatura del producto. También tienen lugar otros procesos fisicoquímicos como la gelatinización del almidón, la desnaturalización de las proteínas y el pardeamiento no enzimático. Simultáneamente, el agua del alimento que se fríe migra desde el centro hacia el exterior, sustituyendo así la humedad que acaba de escapar en forma de vapor de agua a los alrededores, mientras que la grasa migra hacia el interior del alimento frito o de la pieza de masa.

Aplicación

Hay dos tipos de métodos utilizados:2,3

• Fritura superficial: Aproximadamente la mitad del producto se cubre de aceite.
  • Este proceso de fritura se utiliza en la producción de rosquillas (a base de masa o de pasta). Los donuts de masa y levadura se vuelven porosos y menos densos durante la fritura debido a las reacciones de leudado, la expansión de los gases atrapados y la liberación de vapor.
  • Como consecuencia, estos productos tienen una fuerte tendencia a flotar en la parte superior dejando un lado expuesto al aire (sin freír). Para conseguir una fritura uniforme, los donuts suelen darse la vuelta a mitad del ciclo. Aparece un característico anillo blanco a media altura de los donuts.

• Fritura profunda: El producto se cubre totalmente de aceite.
  • Este método se utiliza tradicionalmente en la producción de patatas fritas. Cuando se utiliza en la elaboración de rosquillas, no se forma el anillo blanco de media altura.

Equipos

Los equipos de fritura modernos están construidos con acero inoxidable de alta calidad, sin cobre ni latón en ningún accesorio de la válvula ni en el elemento calefactor para evitar la catálisis por oxidación de la grasa. Estos equipos pueden dividirse en dos categorías: por lotes y continuos.

Equipos de fritura por lotes
La freidora por lotes más común es una tetera o un recipiente con camisa que se utiliza en pequeñas plantas y restaurantes de catering.

Equipos de fritura continuos
Se utilizan en instalaciones de alta velocidad que necesitan procesar mayores cantidades de producto. En su mayoría son unidades automatizadas, que suelen funcionar en condiciones atmosféricas. Existen nuevos diseños que pueden funcionar a presiones más bajas (vacío) o más altas. Los equipos continuos constan de un recipiente de fritura en el que el aceite se mantiene a la temperatura deseada a través de un circuito cerrado regulado por termostato, un transportador (vuelos) que lleva el producto a través de la unidad y un sistema de extracción que elimina los humos (compuestos principalmente por humedad y una fina niebla de grasa).

Mecanismo de calentamiento de la grasa/aceite2,3

Directo:

• Utiliza resistencias eléctricas (calentadores) o una batería de quemadores de gas situados en el fondo del baño

Indirecto:

• Utiliza llamas de gas o quemadores infrarrojos de chorro turbo colocados debajo de la cuba de freír
• Bombea un fluido térmico calentado en tuberías sumergidas en el baño de aceite
• Retira continuamente la grasa de freír en un extremo de descarga de la cuba de freír, bombeando la grasa a través de un filtro y luego a través de un intercambiador de calor remoto antes de que la grasa vuelva a la cuba de freír.

Variables del proceso de fritura:

• Tiempo
• Temperatura de la grasa
• Composición química de la grasa/aceite (indicador indirecto de estabilidad)

Absorción de aceite en determinados productos

1. Zeb, A. «La fritura de los alimentos». Food Frying. Chemistry, Biochemistry, and Safety, John Wiley & Sons Ltd, 2019, pp. 3-21.
2. Bouchon, P. «Food Deep-Fat Frying.» Food Processing Handbook, 2ª edición, Wiley-VCH Verlag & Co. KGaA, 2012, pp. 455-483.
3. Erdogdu, F., y Palazoglu, T.K. «Food Frying Process Design». Handbook of Food Process Design, 2 Volume-Set, Blackwell Publishing Ltd., 2012, pp. 789-806.