¿Es el GMS natural? ¿Cómo se hace el GMS?
El glutamato monosódico, también conocido como GMS, suena lejos de la naturaleza, pero ¿lo es? Para responder a esta pregunta, veamos de qué está hecho, de dónde procede y qué ocurre con él en su cuerpo.
«Natural». No hay una definición oficial para la palabra en lo que se refiere a los alimentos, lo que hace que la interpretación de la misma sea subjetiva. Parece que la mayoría de las personas que buscan alimentos naturales lo hacen para mantenerse cerca de la naturaleza y evitar los productos que consideran sintéticos.
El MSG es en realidad una forma purificada del glutamato natural. Al glutamato no le gusta estar solo, así que se le añade sodio para hacerlo más estable. Aunque esta combinación particular de sodio y glutamato no se encuentra en la naturaleza, el sodio y el glutamato están naturalmente en todas partes. El glutamato es uno de los aminoácidos más abundantes del planeta y se encuentra tanto en los animales (carne, pescado, huevos, etc.) como en las plantas (tomates, maíz, nueces, etc.). Del mismo modo, el sodio es uno de los minerales más abundantes de la tierra, y abunda tanto en el suelo como en el océano. En términos de lo que está hecho el GMS, los componentes son definitivamente naturales.
Las partes del GMS son naturales, pero ¿cómo se hace el GMS?
El GMS se produce por fermentación, un proceso similar al que se utiliza para hacer cerveza, vinagre y yogur. Los carbohidratos de cultivos como el maíz, la remolacha/caña de azúcar o la yuca se fermentan para producir glutamato, que se purifica y cristaliza antes del secado. El producto final es un cristal blanco y puro que se disuelve fácilmente y se mezcla bien en muchas recetas.
Las partes del glutamato son naturales, pero ¿de dónde viene exactamente el glutamato? Las algas marinas hervidas fueron las que llevaron a descubrir la responsabilidad del glutamato en el sabor umami (sabroso), y esa fue la fuente inicial para la extracción del glutamato. Con el tiempo, se encontró una manera más fácil, y ahora la mayor parte del glutamato se hace mediante la fermentación de la caña de azúcar o el maíz. La fermentación es el mismo proceso que se ha utilizado para hacer vino, vinagre, yogur y muchos otros alimentos durante miles de años. De todas las formas de aislar el glutamato para el GMS, la fermentación es una forma bastante natural de hacerlo.
Por último, veamos el GMS en el contexto del cuerpo humano. El glutamato es un aminoácido tan importante para nosotros que nuestro cuerpo puede producirlo. Cuando comemos GMS, se descompone en nuestro tracto gastrointestinal en sodio y glutamato de la misma manera que otras cosas que contienen sodio y glutamato. Gran parte del glutamato es utilizado como combustible por las células del tracto gastrointestinal, aunque una parte pasa a formar parte de las proteínas de nuestro cuerpo. Nuestro cuerpo no puede distinguir el origen del glutamato o del sodio; sólo ve los compuestos.