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• Ponche de huevo clásico

Para mi prueba de degustación, preparé una sencilla prueba triangular a ciegas, en la que serví el ponche en recipientes marcados como A, B y C. En este caso, el recipiente A contenía ponche envejecido durante un año, mientras que el B y el C contenían ponche fresco. Agité enérgicamente cada recipiente para homogeneizar y espumar el contenido antes de servirlo, y pedí a los catadores que probaran los tres antes de opinar. Los catadores también los probaron en orden aleatorio (es decir, no todos empezaron con el lote A). Desde el primer momento, quedó claro que el lote A era el más raro. El envejecimiento durante un año supone una gran diferencia de sabor, y ningún catador se sintió confundido por ello. Pero, ¿se trata de una diferencia positiva? Teniendo en cuenta todo el bombo que se le da al ponche añejo, supuse que lo sería, pero me sorprendió comprobar que ocurría exactamente lo contrario. Los catadores prefirieron unánimemente el fresco al añejo.

Mientras que el ponche de huevo fresco es sencillo, suave y, bueno, de sabor fresco, el añejo es mucho más agresivo. El alcohol es más fuerte, y hay sabores medicinales, casi de menta, que la gente percibe, casi como si se hubiera añadido al ponche de huevo un licor de hierbas, como el Fernet-Branca. Esos sabores por sí solos no son malos. De hecho, los disfruté bastante, pero cuando se combinan con la nitidez de la bebida, se vuelven abrumadores.

Me sorprendió un poco. Los resultados de mi prueba de sabor se oponen directamente a la realizada por la generalmente fiable Cook’s Illustrated. Encontraron, unánimemente, que el ponche añejo era más suave y blando que el fresco. Del mismo modo, Alton Brown dice que «cuanto más tiempo envejezca el ponche, más suave será». En The Art of Eating, Holly Jennings encontró que el nog de tres semanas era «más redondo, más suave y notablemente más complejo».

Pero también hay algunas voces periféricas que están de acuerdo con mis conclusiones. En Boozenerds.com, el ponche alcanzó su punto álgido a las tres semanas y, a partir de ahí, fue decayendo (el más antiguo que probaron tenía cinco semanas, y lo describieron como «eggy» y «casi metálico»), mientras que Julia Thiel, del Chicago Reader, afirmó que el ponche de un año tenía «más profundidad y complejidad de sabor», pero que «el alcohol lo hacía un poco difícil de beber».

La valoración de Thiel coincide en gran medida con la mía. El ponche era definitivamente más complejo -se habían desarrollado nuevos sabores que no están presentes en el ponche fresco- pero el sabor a alcohol estaba muy presente.

¿Qué es lo que explica los diferentes resultados? Lo principal parece ser la edad. Todas las pruebas de cata a ciegas que he visto han enfrentado al ponche envejecido durante unas pocas semanas con el ponche fresco. Los que afirman que el ponche se vuelve más suave con el paso del tiempo no ofrecen datos experimentales que respalden esas afirmaciones, y todos sabemos la facilidad con la que la mente humana puede engañarse a sí misma sin el beneficio de la cata a ciegas.

* Todo esto me recuerda a una prueba de sabor que realicé con whisky añejo, en la que los catadores que pensaban que estaban bebiendo whiskys más viejos los calificaban mejor, aunque los whiskys fueran en realidad más jóvenes o idénticos.

Cook’s Illustrated también llevó a cabo su prueba de forma bastante diferente, omitiendo los lácteos del ponche añejo y añadiéndolos justo antes de servirlo, lo que podría sesgar aún más los resultados. Para ser justos, mi prueba de degustación también tenía un tamaño de muestra pequeño, sólo cinco catadores.

Si hubiera planeado mejor, habría hecho lotes de ponche de huevo mes a mes a lo largo de todo el año, semana a semana durante los dos últimos meses, y día a día durante las dos últimas semanas. para poder hacer una prueba de degustación completa a ciegas siguiendo los cambios a lo largo del tiempo. Desgraciadamente, no lo hice, y tardaré otro año completo si quiero volver a probarlo. Tal es el ritmo de la buena ciencia.

¡Pero! Aquí está mi petición a todos ustedes: Preparen un lote de mi ponche de huevo en algún momento de los próximos dos meses (¡asegúrense de anotar la fecha!), guárdenlo en su nevera para las fiestas, preparen un lote nuevo, y luego hagan que sus amigos y familiares prueben los dos uno al lado del otro (¡a ciegas, por supuesto!). Voy a crear una especie de foro para que todos nos informen, y veremos a dónde nos llevan los datos.

¿Vale la pena?

Si tuviera que vivir en un mundo en el que sólo hubiera ponche de un año y ponche fresco, elegiría el fresco. Afortunadamente, no vivimos en un mundo así, y podemos llegar a un acuerdo. Mi resultado favorito de la noche fue mezclar el ponche añejo y el fresco, para poder aprovechar los nuevos y complejos sabores del ponche añejo y atenuar sus bordes ásperos y su alcoholismo con el fresco. Cook’s Illustrated dio en el clavo cuando sugirió dejar los lácteos fuera del paso de envejecimiento.

¿Sabes que hay tiendas de anguila a la parrilla en Japón que han tenido la misma olla de salsa hirviendo a fuego lento durante siglos, rellenándola con salsa fresca todos los días pero dejando que aumente lentamente su complejidad con el tiempo? Sugiero que un bar con más espacio y compromiso que el que yo tengo actualmente (quizás en algún lugar de Brooklyn o San Francisco) ponga en marcha un barril de ponche de huevo interminable. Llénelo hasta la mitad este año, déjelo reposar durante un año, rellénelo con ponche fresco y sírvalo. Cada año, vierta sólo la mitad de lo que hay en el barril, dejando el resto para envejecer de nuevo hasta que se pueda volver a llenar y servir de nuevo.

Será una bebida muy buena. O, al menos, un poco de ciencia casual.

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