El vinagre se ha utilizado evidentemente como ayuda para perder peso durante casi 200 años. Al igual que la salsa picante, puede ser una forma casi sin calorías para dar sabor a los alimentos, y todo tipo de deliciosos vinagres exóticos -como el de higo, melocotón y granada- están disponibles para elegir. La pregunta, sin embargo, es si hay algo especial sobre el vinagre que ayuda a la pérdida de peso, que es el tema de mi video ¿Ayuda el Vinagre de Sidra de Manzana a la Pérdida de Peso?.

El vinagre se define simplemente como una solución diluida de ácido acético, que requiere energía para que nuestro cuerpo lo metabolice, activando una enzima llamada AMPK que es como el indicador de combustible de nuestro cuerpo. Si detecta que estamos bajos, aumenta la producción de energía y le dice al cuerpo que deje de almacenar grasa y comience a quemarla. Así que, dada nuestra epidemia de obesidad, «es crucial que se desarrollen compuestos orales con alta biodisponibilidad para inducir de forma segura la activación crónica de la AMPK», lo que sería potencialmente beneficioso para la pérdida de peso a largo plazo. Sin embargo, no hay necesidad de desarrollar un compuesto de este tipo, si se puede comprar en cualquier tienda de comestibles.

Sabemos que el vinagre puede activar la AMPK en las células humanas, pero ¿es suficiente la dosis que uno podría obtener al rociarlo en una ensalada? Si se toman células endoteliales (las células que recubren nuestros vasos sanguíneos) de los cordones umbilicales después de que los bebés nacen y se exponen a varios niveles de acetato, que es en lo que el ácido acético del vinagre se convierte en nuestro estómago, parece que se necesita una concentración de al menos 100 para obtener realmente un impulso significativo en AMPK. Entonces, ¿cuánto acetato se obtiene en el torrente sanguíneo rociando una cucharada de vinagre en la ensalada? Llega a 100, pero sólo durante unos 15 minutos, e incluso con esa concentración, 10 o 20 minutos de exposición no parecen hacer mucho. Ahora bien, esto se determina en una placa de Petri. ¿Qué nos muestran los estudios clínicos?

Se realizó un ensayo doble ciego que investigaba los efectos de la ingesta de vinagre en la reducción de la grasa corporal en hombres y mujeres con sobrepeso. Los investigadores los llaman obesos, pero en realidad eran más delgados que el estadounidense medio. En Japón, llaman obeso a todo lo que supera un IMC de 25, mientras que el IMC del adulto medio estadounidense es de aproximadamente 28,6. No obstante, tomaron a unos 150 individuos con sobrepeso y los dividieron aleatoriamente en uno de los tres grupos: un grupo con una dosis alta de vinagre que bebía una bebida que contenía dos cucharadas de vinagre de sidra de manzana al día, un grupo con una dosis baja que bebía una bebida que contenía sólo una cucharada de vinagre de sidra de manzana al día, y un grupo de control con un placebo que bebía una bebida ácida que desarrollaron para que tuviera el mismo sabor que la bebida de vinagre, pero utilizando un tipo diferente de ácido, por lo que no había ácido acético.

No hubo otros cambios en su dieta o ejercicio. De hecho, los investigadores controlaron sus dietas y les dieron podómetros para asegurarse de que la única diferencia significativa entre los tres grupos era la cantidad de vinagre que tomaban cada día. En tan sólo un mes, se produjeron descensos de peso estadísticamente significativos en ambos grupos de vinagre en comparación con el placebo, y el grupo de dosis alta obtuvo mejores resultados que el grupo de dosis baja, y la pérdida de peso fue mejorando mes a mes. De hecho, al tercer mes, el grupo de placebo que no hizo nada aumentó de peso, como suelen hacer las personas con sobrepeso, mientras que los grupos de vinagre redujeron significativamente su peso. ¿La pérdida de peso fue realmente significativa o sólo lo fue estadísticamente? En comparación con el grupo de placebo, el grupo de dos cucharadas de vinagre al día bajó dos kilos al final de las 12 semanas. Puede que no parezca mucho, pero lo consiguieron por sólo unos céntimos al día sin eliminar nada de su dieta.

También adelgazaron, perdiendo hasta casi una pulgada de cintura, lo que sugiere que estaban perdiendo grasa abdominal. Los investigadores fueron más allá y lo pusieron a prueba. Sometieron a los sujetos de la investigación a un TAC abdominal para medir directamente la cantidad de grasa en sus cuerpos antes y después. Midieron la cantidad de grasa superficial, grasa visceral y grasa corporal total. La grasa superficial es la que se encuentra debajo de la piel y que produce brazos flácidos y contribuye a la celulitis. La grasa visceral, en cambio, es la que mata. Es la grasa que se acumula alrededor de los órganos internos y que abulta el vientre, y es el tipo de grasa que el grupo del placebo estaba acumulando cuando ganaba peso. Sin embargo, tanto el grupo de dosis baja como el de dosis alta de vinagre fueron capaces de eliminar alrededor de una pulgada cuadrada de grasa visceral de esa rebanada de la tomografía computarizada.

Como cualquier estrategia de pérdida de peso, sólo funciona si se hace. Un mes después de que dejaran de tomar el vinagre, el peso volvió a subir, pero eso es sólo una prueba adicional de que el vinagre estaba funcionando. Pero, ¿cómo estaba funcionando?

Un grupo de investigadores del Reino Unido sugirió una explicación: Las bebidas con vinagre son asquerosas. Crearon bebidas de vinagre que eran tan desagradables que los sujetos del estudio realmente sintieron náuseas después de beberlas y comieron menos de la comida que los investigadores les proporcionaron. Así que, ahí lo tienes: Puede que el vinagre ayude a controlar el apetito y la ingesta de alimentos, aunque estos efectos se deban en gran medida a que los brebajes de vinagre con sabor a fruta invocan la sensación de náuseas. ¿Es eso lo que ocurría en el estudio original? ¿Los grupos con vinagre comían menos? No, los grupos de vinagre comían más o menos lo mismo en comparación con el placebo. La misma dieta, más pérdida de peso – gracias, tal vez, al impacto del ácido acético en la AMPK.

Ahora, las tomografías computarizadas hacen de este un estudio muy costoso, por lo que no me sorprendió que fuera financiado por una empresa que vende vinagres, lo cual es bueno, ya que de otra manera no tendríamos estos datos sorprendentes, pero también es malo porque siempre te deja preguntando si la fuente de financiación de alguna manera manipuló los resultados. Sin embargo, lo bueno de que las empresas financien estudios sobre alimentos saludables, ya sea alguna compañía de kiwis o el Consejo Nacional de Promoción de la Sandía (consulta watermelon.org), es que, realmente, ¿qué es lo peor que puede pasar? Aquí, por ejemplo, incluso si los hallazgos resultaron ser falsos y lo peor viene a lo peor, su ensalada sólo sería más sabrosa.

Estoy tan emocionado de finalmente llegar a este tema. Escribe «vinagre» en PubMed, el motor de búsqueda de literatura biomédica, y aparecen 40.000 estudios. Me llevó un tiempo asimilarlo todo, pero me alegro mucho de haberlo hecho, ya que es algo que ha provocado un cambio en mi propia dieta. Ahora intento añadir varios vinagres cada día.

Esta es la primera de una serie de vídeos de cinco partes. Vea las otras entregas:

• El vinagre y la función arterial
• ¿Puede el vinagre ayudar a controlar el azúcar en la sangre?
• Dosis óptima de vinagre
• Mecanismos y efectos secundarios del vinagre

Para más enfoques holísticos de la pérdida de peso, vea:

• Enfoque de densidad de nutrientes para el control de peso
• ¿Hay alimentos con calorías negativas?
• Comer más para pesar menos

En salud,
Michael Greger, M.D.

PS: Si aún no lo has hecho, puedes suscribirte a mis videos gratuitos aquí y ver mis presentaciones en vivo y en directo del año:

• 2012: Desarraigando las principales causas de muerte
• 2013: Más que una manzana al día
• 2014: De la mesa a los pies: Combatir las enfermedades discapacitantes con la alimentación
• 2015: La alimentación como medicina: Cómo prevenir y tratar las enfermedades más temidas con la dieta
• 2016: Cómo no morir: El papel de la dieta en la prevención, detención y reversión de nuestros 15 principales asesinos