Sí, has leído bien el titular. Gallo asado!

CUESA está probando un nuevo mercado agrícola pop-up cerca de nuestra casa en The Yard at Mission Rock. Una vez al mes durante los próximos tres meses tendremos la suerte de tener a algunos de nuestros vendedores favoritos a menos de 2 minutos a pie. Esperamos que la gente lo apoye y estamos solicitando que se convierta en un mercado dominical permanente. (CUESA, ¡toma nota!) La ubicación es perfecta, mayoritariamente residencial, con un amplio aparcamiento en los solares vacíos junto al muelle. El mercado es menos turístico y tiene una mejor sensación de comunidad en comparación con el mercado de los sábados en Ferry Plaza.

Tuvimos el privilegio de hablar con Lorraine y Nigel Walker, propietarios de Eatwell Farm, y de probar un gallo de su proyecto de gallo de raza heredada sostenible financiado por crowdfunding (con éxito).

Nigel nos explicó que la mayoría de los granjeros prefieren las gallinas porque ponen huevos. No se necesita más de un gallo, así que la mayoría de los gallos se matan en cuanto salen del cascarón. Nigel tuvo la idea de conservar sus gallos, dejarlos pastar libremente en la granja y luego utilizarlos para la carne. Explicó que la carne es más magra y más sabrosa (no es del todo carne de caza, pero es mucho más fuerte que la carne de gallina).

El Australorp Negro que crían es una raza de doble propósito. Las gallinas son buenas para poner huevos y los gallos son buenos para la carne. Es más trabajo y dinero, pero el trabajo duro da sus frutos. Puede obtener más información sobre el fabuloso proyecto de los gallos aquí y consultar el artículo de National Geographic.

Nigel se remitió a su mujer, Lorraine, para saber cuál es la mejor manera de cocinarlos. Su recomendación: tapados (especialmente si tienes un tagine), más tiempo que una gallina y con poco o ningún líquido. Mientras sazonábamos el gallo para prepararlo para la cocción, me di cuenta de lo pronunciado que era el hueso de la pechuga y de la poca carne que tenía, pero había una tonelada de carne en los muslos y las patas. Mi hermano señaló que, de hecho, es un macho y no se debe esperar que tenga grandes pechos. Punto de vista.

Colocamos un montón de verduras picadas en un horno holandés y las rociamos con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Colocamos el gallo entre las verduras, rociamos la sartén con un chorrito de coñac para que saliera algo de vapor y metimos el horno holandés tapado en el horno a 350 grados. Noventa minutos después… la perfección. Cortar y servir con un buen Zinfandel o Pinot.

Un último punto: es importante utilizar el gallo entero. Nigel recomendó usar los huesos para hacer un caldo increíblemente rico y gelatinoso.

• 2 cebollas, en dados grandes
• 2-3 zanahorias, peladas y cortadas en trozos gruesos
• 2-3 tallos de apio, cortados en trozos
• 2-3 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Un chorrito de coñac
• 2-3 ramitas de tomillo