Diga «no» a las viejas recetas de encurtidos
La pregunta:
«Hace poco hice encurtidos caseros de eneldo con la receta de mi abuela; he hecho encurtidos con esta receta durante mucho tiempo. Este año los pepinillos estaban burbujeando cuando los abrí. Hay una película blanca en los tarros. Saben bien, pero me pregunto si se pueden comer. Esta es la receta:
- 1 taza de vinagre de sidra de manzana
- 4 taza de agua
- ¼-1/2 taza de sal de encurtir
- Cualquier especia
- Entonces ponga a hervir la salmuera, envase los pepinos en tarros esterilizados, cúbralos con la salmuera caliente y así sucesivamente.»
La respuesta:
Estos encurtidos no son seguros. Por favor, no coma los pepinillos de eneldo burbujeantes con película blanca en el tarro. Estos pepinillos están estropeados y sólo un análisis microbiano puede decir qué es lo que los está estropeando y si es perjudicial. El crecimiento de bacterias o levaduras puede producir gas. El crecimiento de bacterias, levaduras y/o mohos puede causar la película. Los mohos que crecen en los encurtidos pueden utilizar el ácido como alimento, elevando así el pH. Un pH elevado aumenta la posibilidad de que crezcan organismos nocivos (como el organismo que causa el botulismo).
La proporción de vinagre y agua en este escabeche es de 1 a 4 y es demasiado baja para ser segura. A continuación se incluye una receta segura y probada de encurtido rápido de eneldo; la proporción de vinagre y agua en esta receta es de 3 a 4. Los pepinos contienen una acidez muy limitada y suelen tener un pH de 5,12 a 5,78. Es importante asegurarse de que se añade suficiente vinagre a los pepinos para hacer encurtidos seguros; el Clostridium botulinum puede crecer en alimentos encurtidos y enlatados incorrectamente con un pH superior a 4,6. Es fundamental utilizar recetas científicamente probadas para hacer encurtidos para garantizar su seguridad.
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Encurtidos frescos rápidos de eneldo (de HGIC 3420) |
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Ingredientes:
Rendimiento: De 7 a 9 pintas |
Procedimiento: Lavar los pepinos. Corte rodajas de 1/16 de pulgada de los extremos de las flores y deséchelas, pero deje ¼ de pulgada de tallo adherido. Disuelva ¾ de taza de sal en 2 galones de agua. Verter sobre los pepinos y dejar reposar 12 horas. Escúrralos. Combine 1½ cuartos de vinagre, ½ taza de sal, ¼ de taza de azúcar y 2 cuartos de agua. Añada una mezcla de especias para encurtir atadas en un paño blanco y limpio. Calentar hasta el punto de ebullición. Llenar los tarros con los pepinos. Añadir 1 cucharadita de semillas de mostaza y 1½ cabezas de eneldo fresco (o 1½ cucharaditas de semillas de eneldo) por tarro de una pinta. Cubrir con la solución de encurtido hirviendo, dejando un espacio libre de ½ pulgada. Eliminar las burbujas de aire. Limpie los bordes de los tarros. Ajuste las tapas y procese las pintas durante 10 minutos o los cuartos de galón durante 15 minutos en un baño de agua hirviendo. |
Mi recomendación es deshacerse de los encurtidos estropeados en un lugar en el que sus mascotas (si las hay) no puedan acceder a ellos (véase HGIC 3000 Preserving Foods para conocer las recomendaciones sobre la eliminación segura de los alimentos enlatados estropeados). Consulte los siguientes enlaces para obtener información probada sobre la elaboración de encurtidos de pepino de nuestro Centro de Información sobre Casa y Jardín.
- HGIC 3100 Pickle Basics
- HGIC 3420 Pickled Cucumbers