No es gran cosa: Un rectángulo de materia blanca tambaleante. Y, para ser sinceros, el tofu simple y sin adulterar no tiene mucho de sabroso. Pero si se sumerge en un adobo, se enrolla en una sartén o se echa en una sopa, el tofu se convierte en algo delicioso, nutritivo y satisfactorio.

Aunque el tofu sedoso es más popular en Asia, aquí en Estados Unidos predomina el tofu firme. A diferencia de las versiones más blandas, el tofu firme es un excelente sustituto vegetal de las proteínas animales. Se puede marinar, guisar, freír o asar. Está muy bien desmenuzado en las salsas, relleno en los tacos o simplemente condimentado, dorado y servido en un bollo.

El tofu, también conocido como cuajada de judías, se elabora a partir de habas de soja que se remojan, se pulverizan, se cocinan y luego se coagulan y se prensan en bloques firmes de proteína. El resultado es un alimento vegetal repleto de proteínas, rico en calcio, bajo en grasas y cargado de isoflavonas beneficiosas para el corazón.

Aunque el tofu se elabora con los mismos ingredientes básicos, la variación de sabor y textura es sorprendente. El mejor tofu se elabora con una leche súper rica y cremosa hecha con granos de soja enteros, incluida la cáscara. El proceso de convertir la leche de soja en tofu requiere coagulantes, pero la leche más espesa requiere menos de ellos – y los coagulantes pueden comprometer el sabor. Los tres agentes más comunes son el sulfato de calcio, el cloruro de magnesio y la glucono delta lactona; este último se utiliza habitualmente en el tofu blando y sedoso.

El mejor tofu tiende a ser más bronceado que blanco, y es denso, no esponjoso. Los mejores tienen el sabor limpio y fresco de la soja, un toque de nuez, una textura cremosa y un acabado dulce y mantecoso. Los peores son calcáreos, acres, gomosos e incluso amargos.

Evitar el tofu malo es bastante fácil. La frescura es la clave, así que asegúrese de conseguir el tofu más nuevo de la estantería. Busque el tofu que tenga más grasa y proteína, ambos indicadores de una leche de mayor calidad. Como nota al margen, resulta que el paladar americano por el tofu sin sabor es una gran razón para los bloques indeseables que tienen tantas tiendas: El proceso de eliminación del sabor natural de las judías tiene un coste calcáreo y acre.

Los novatos del tofu deben saber que es perecedero; refrigerado, puede durar de cinco a siete días, ya que se almacena en agua fresca y fría que se cambia a diario. A diferencia de las proteínas animales, el tofu pierde mucho cuando se congela. Sea cual sea el tipo, se vuelve desmenuzable cuando se descongela.

Probamos todo el tofu firme que pudimos encontrar en los supermercados locales. Un puñado de esas etiquetas son elaboradas por dos grandes productores de tofu firme -Pulmuone, con sede en Corea, y House, de Japón- pero los productos no son idénticos.

Aquí está la primicia sobre el mejor tofu -y los trozos insípidos y calcáreos que no vale la pena comer. Los detalles nutricionales corresponden a una ración de 3 onzas, aproximadamente 2/3 de taza de tofu.

Tofú firme Hodo

Fabricado en pequeños lotes por la empresa de Minh Tsai en Oakland, este tofu prensado ultrafirme tiene un sabor a soja tan limpio y agradable, con un acabado de nuez, dulce y parecido a los guisantes, que sabe muy bien directamente. Es lo suficientemente bueno como para echarlo en la ensalada o sustituir al paneer en el curry. 120 calorías, 4,5 g de grasa, sin sodio, 14 g de proteína. 3,99 dólares en Whole Foods, 99 Ranch y Safeway, cuando hay existencias. (4 estrellas)

Trader Joe San Organic Firm Tofu

El sabor audaz de la soja y la textura agradable hacen que este tofu terroso sea una de las mejores elecciones. 4 g de grasa, 15 mg de sodio, 8 g de proteína. $1.79 por 14 onzas. (3½ estrellas)

Tofú medio firme Sunrise

Se destaca la nota dulce de este tofu de frijoles de Canadá. Es denso, masticable y muy sabroso. 70 calorías, 4 g de grasa, sin sodio, 8 g de proteína. 1,49 dólares por 16 onzas en Safeway, Whole Foods y Marina Market. (3½ estrellas)

365 Organic Firm Tofu

El sabor del edamame fresco impregna este sabroso bloque de proteína ligeramente más suave. Le falta la nota de nuez, pero tiene un ligero acabado de mantequilla. 70 calorías, 3,5 g de grasa, 10 mg de sodio, 8 g de proteína. 1,99 dólares por 14 onzas en Whole Foods. (3½ estrellas)

Trader Joe’s Organic Sprouted High Protein Tofu

Una fuente de proteínas, este gran trozo es ligeramente desmenuzable y soso, pero tiene un sabor limpio. Es el mejor tofu de pizarra. 90 g tienen 140 calorías, 8 g de grasa, 15 mg de sodio, 15 g de proteína. 2,49 dólares por medio kilo. (3 estrellas)

Tofú orgánico extra firme de Wildwood

Fabricado por Pulmuone, este tofu tiene más sabor que muchas versiones baratas, pero con un regusto astringente. 90 calorías, 5 g de grasa, 15 mg de sodio, 9 g de proteína. 2,29 dólares por 14 onzas en Sprouts. (2½ estrellas)

O Organics Cubed Extra Firm Tofu

Los ridículos rectángulos desiguales de tofu de esta tarrina son esponjosos e insípidos, pero el sabor es limpio. 100 calorías, 5 g de grasa, 15 mg de sodio, 11 g de proteína. 99 centavos por 14 onzas en Safeway. (2 estrellas)

Tofú Orgánico Pulmuone

Sin color, sin sabor – esta selección esponjosa es como una tina de nada. Lo bueno es que no ataca tu lengua con sabores extraños. 80 calorías, 5 g de grasa, 20 mg de sodio, 8 g de proteína. $1.59 por 15.5 onzas en 99 Ranch. (2 estrellas)

Tofú firme orgánico de Brotes

La textura suave y la astringencia que se inclina hacia el amargor hacen que esta sea una opción menos deseable. 80 calorías, 4,5 g de grasa, 20 mg de sodio, 8 g de proteína. 1,79 dólares por 14 onzas. (2 estrellas)

Wo Chong Firm Tofu

A los quisquillosos que prefieren la comida insípida les puede encantar esta marca. Es lo último en comida sin sabor. 90 calorías, 3 g de grasa, 10 mg de sodio, 7 g de proteína. $1.19 por 14 onzas en 99 Ranch. (1½ estrellas)

Tofú firme orgánico de House Foods

La textura suave pero firme de este tofu barato es agradable, pero el regusto es desafortunado. Puede intentar enterrarlo en platos de gran sabor. 70 calorías, 4 g de grasa, 10 mg de sodio, 7 g de proteínas. 5,69 dólares por 4 paquetes de 14 onzas en Costco; 1,99 dólares por 14 onzas en Walmart. (1½ estrellas)

Tofú duro AFC

Estos cubos ultra blancos – cuatro piezas por caja – son calcáreos con una nota amarga. 80 calorías, 4,5 g de grasa, 13 mg de sodio, 7 g de proteína. $2.19 por 19 onzas en 99 Ranch. (1 estrella)

Tofú firme Azumaya

Esta marca omnipresente es una de las razones por las que tanta gente odia el tofu. Es calcáreo y desagradablemente ácido. Tenga en cuenta que está fabricado por Nasoya, que fue adquirida por Pulmuone. 60 calorías, 3,5 g de grasa, 15 mg de sodio, 7 g de proteína. $1.99 por 14 onzas en Walmart. (½ estrella)

Tofú Extra Firme Nasoya

Gracias por utilizar soja no transgénica, pero ¿podrían reducir los productos químicos? No hay nada bueno que decir de este bloque calcáreo. 70 calorías, 4 g de grasa, 15 mg de sodio, 7 g de proteína. $2.49 por 2 paquetes de 15.5 onzas en Safeway. (Sin estrellas)

Tofú Firme Puerta Dorada

Las gomas y la falta de sabor ya son malas, pero este tofu realmente deja una película acre en la lengua. 40 calorías, 2 g de grasa, sin sodio, 4 g de proteína. 99 centavos por 14 onzas en Marina Market. (Sin estrellas)

Las reseñas se basan en muestras de productos comprados por este periódico o proporcionados por los fabricantes. Contacte con Jolene Thym en [email protected]. Lea más columnas de Taste-off en www.mercurynews.com/tag/taste-off.