Antes de la cosecha (sacrificio), los animales son vulnerables a tensiones que pueden alterar su pH (hidrógeno potencial) y lo hacen. El pH se mide en una escala de 0 a 14 (Figura 6).

• PH por encima de 7 = alcalino
• PH de 7 = neutro
• PH por debajo de 7 = ácido

Estos cambios son más probables en el ganado vacuno (en particular el de carne) y en el porcino, y pueden causar una decoloración visible en el producto final. Por lo tanto, es importante entender cómo se producen estos cambios y cómo pueden afectar a la presentación, el color y el sabor del producto.

La cantidad de estrés que sufren los animales depende de cómo se les maneja antes de la cosecha. Por ejemplo, cuando se seleccionan los animales para la cosecha, se les separa del rebaño, se les hace descansar durante la noche y luego se les carga en un camión para llevarlos a la planta de cosecha. A veces los animales tienen que ser transportados a grandes distancias, especialmente en Canadá. Una vez descargados en la planta, descansan, a ser posible con el mismo grupo de animales con el que han sido transportados. Todos estos cambios repentinos son estresantes para los animales, y cada paso del proceso debe manejarse con cuidado. El calor excesivo, la deshidratación, las condiciones de hacinamiento y los entornos extraños tienen un efecto negativo en la mayoría de los animales, y algunos encuentran el proceso más arduo que otros.

En el momento del sacrificio, los animales son trasladados desde sus corrales de retención a una rampa de aproximación especialmente diseñada en forma de S que ayuda a mantener a los animales tranquilos. Esto lleva al animal a una caja de retención apretada donde es aturdido, desangrado, y luego levantado con un cabrestante para desollar, eviscerar, dividir y lavar, seguido de un enfriamiento rápido en un refrigerador de retención especial.

Ejemplo: http://www.grandinlivestockhandlingsystems.com/about.html

La clave para minimizar el estrés es manipular a los animales tan rápida y suavemente como sea posible para asegurar que su pH se mantenga estable antes de la muerte -alrededor de 6,5 (neutro) y bajando a unos 5,6 a 5,2 post mortem (después de la muerte) durante las primeras 24 horas de enfriamiento, cuando la temperatura de la canal se fuerza a bajar a 4°C (40°F).

Todos los factores descritos anteriormente tienen algún efecto sobre el pH del animal. Cuando el animal deja de respirar, y cuando la sangre sale del animal con el corazón todavía bombeando, se elimina alrededor del 50% de la sangre. El corazón tarda entre cuatro y seis minutos en dejar de latir. Cuando el pH empieza a descender por debajo de 6,5, se produce ácido láctico, lo que aumenta la acidez. El ácido láctico sirve como conservante, disminuyendo el deterioro de la carcasa hasta que la temperatura de los músculos alcanza los 4°C (40°F).

En este punto, el rigor mortis (la rigidez de los músculos en la muerte) comienza a establecerse. Suele tardar entre 12 y 24 horas, dependiendo del tamaño de la canal y de la cantidad de grasa exterior que la cubra.

El rigor mortis tiene tres fases:

1. Pre-rigor: Las fibras musculares comienzan a acortarse debido al agotamiento del trifosfato de adenosina (ATP), lo que hace que los músculos se vuelvan menos extensibles mientras cuelgan bajo carga. Con menos oxígeno disponible, las proteínas miosina y actina forman actomiosina después de la muerte. La actomiosina produce un puente cruzado entre los filamentos de actina y miosina. En el animal vivo, estos puentes cruzados se rompen durante la fase de relajación de un ciclo de contracción normal (por ejemplo, un movimiento como el de caminar). Sin embargo, tras la muerte (post mortem), los puentes cruzados se forman de forma permanente a medida que los músculos se acortan.
2. Rigor máximo: Las fibras musculares alcanzan el máximo acortamiento, lo que da lugar a músculos rígidos. Los puentes cruzados están ahora firmemente en su lugar.
3. Resolución del rigor: Las fibras musculares, ahora rígidas, comienzan a extenderse de nuevo y se estiran hasta alcanzar casi su longitud original. Al producirse esta extensión, los puentes cruzados crean un efecto de desgarro. Esta fase da lugar a la tiernización durante el envejecimiento en seco (colgado) o en húmedo (almacenamiento en envases al vacío) de la carne en canal y es más notable en los cortes de carne de primera calidad del lomo corto, el solomillo y la costilla de 7 huesos (prime rib) de vacuno. Durante esta fase se desarrolla otro proceso químico en el que las células aún vivas comienzan a producir ácido láctico. El ácido láctico es eliminado normalmente por el sistema circulatorio de los animales vivos; sin embargo, en la resolución de rigor permanece en los músculos, haciendo que el pH descienda hasta que la temperatura central de la canal alcanza los 4°C (40°F).

El rigor mortis tarda diferentes tiempos en activarse dependiendo del tamaño del animal y, en algunos casos, de la especie (Tabla 1).

Tabla 1- Tiempo necesario para que se active el rigor mortis

Para entender mejor las tres etapas del rigor mortis en relación con la ternura de la carne, consideremos el siguiente ejemplo: Un animal de carne de vacuno ha soportado una estresante separación de su granja de origen y un prolongado viaje por carretera hasta la planta de recolección. Durante el viaje, el animal se deshidrató mucho, por lo que llegó a la planta en un estado debilitado y agitado, y no pudo asentarse antes del sacrificio.

En este ejemplo, el pH del animal podría pasar de 7 (neutro) a la parte alcalina de la escala de pH (8-14) antes de la cosecha. Esto podría hacer que la canal (post mortem) nunca alcanzara la resolución de rigor, permaneciendo en la etapa de rigor máximo, donde las fibras musculares están en su máxima rigidez. Por lo tanto, la canal seguiría siendo dura incluso después del proceso normal de envejecimiento en seco o en húmedo.