República Alimentaria28 de marzo de 2013

Si sabes algo sobre el tequila, sabes que está hecho de agave. En concreto, se elabora a partir de una especie de agave conocida como agave tequilana o Weber azul, llamada así por su tonalidad azul y por el hombre, Weber, que la descubrió. Pero cuando se trata del mezcal, el primo más antiguo y ahumado del tequila, la variedad de agave no está grabada en piedra. De hecho, la amplitud y la diversidad del mezcal y de las plantas con las que se elabora es precisamente lo que lo hace tan apasionante.

Primero, una introducción. El mezcal es un destilado derivado del agave cocido fermentado. En comparación con el tequila, se elabora de forma bastante rústica: el agave se tuesta lentamente en un gran pozo cónico en la tierra, se fermenta de forma natural en cubas de madera y se destila en pequeños alambiques de cobre -y a veces incluso de barro-. Existen más de 200 especies de agave, algunas de las cuales son autóctonas de México. El mezcal puede elaborarse a partir de unas 30 especies.

La producción de esta bebida alcohólica sólo está reconocida oficialmente en ocho de los 31 estados de México, aunque el mezcal se produce en casi todos los estados del país. La mayor parte del mezcal disponible en Estados Unidos procede de Oaxaca, la capital de la bebida espirituosa (también capital del mole). Cada año se importan más marcas, lo que significa un mayor acceso a algunas de las variedades más oscuras. He aquí cinco tipos de mezcal que hay que conocer:

1. Espadín: Es el agave más común y representa alrededor del 90% de la producción de mezcal. Por lo tanto, puedes esperar que sea versátil, con un sabor muy diferente de una marca a otra, dependiendo de la mano del productor o mezcalero. Si te resulta familiar al probarlo, es porque es el abuelo genético del agave azul, que se utiliza para el tequila. Botella para probar: Wahaka Mezcal Joven Espadín (40 dólares).
2. Tobalá: Considerado el «rey de los mezcales», esta rara variedad se recolecta sobre todo en estado salvaje. Le gustan los suelos rocosos y sombríos a gran altura y no produce descendencia como otros agaves, por lo que depende de los pájaros y los murciélagos para propagar sus semillas mediante la polinización. El mezcal elaborado con tobalá tiende a ser afrutado y complejo… y suele ser bastante caro. Botella para probar: Del Maguey Tobalá (135 dólares).
3. Tobaziche: La misma especie genética de agave puede tener un aspecto y un sabor muy diferentes dependiendo de dónde se cultive. Lo que es aún más confuso es que, gracias a tantos dialectos regionales, una especie puede tener diferentes nombres. El tobaziche (parte de la familia de los agaves Karwinskii, que incluye la madre cuixe, el barril y otras variedades) suele cosecharse de forma silvestre y puede dar lugar a un mezcal herbáceo y sabroso. Botella para probar: Pierde Almas Tobaziche Mezcal Joven (120 dólares).
4. Tepeztate: También cosechado de forma silvestre, este agave puede tardar hasta 30 años en alcanzar la madurez, así que no esperes ningún tipo de suministro regular de él. Se hace cuando se puede. Las plantas son fáciles de reconocer una vez que han florecido gracias a las brillantes flores de color amarillo canario en la parte superior de su alto tallo o quijote. El mezcal resultante de este agave tiene un sabor intenso, que recuerda a la colonia. Botella para probar: Pruebe el Mezcalero Release nº 5, una mezcla de espadín y tepeztate (85 dólares).
5. Arroqueño: El nombre latino de este agave es agave americana. Ahora hay varios mezcales arroqueños disponibles en Estados Unidos, lo cual es una suerte para nosotros. El aguardiente elaborado a partir de esta planta puede ser floral, incluso vegetal, pero parece que a menudo tiene una nota de chocolate picante y amargo. Botella para probar: Los Siete Misterios Arroqueño ($100)

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