Hay naciones que comen para vivir, y naciones que viven para comer. Al igual que los franceses, los taiwaneses son sin duda una de estas últimas. En las principales ciudades hay miles de restaurantes, y todos los presupuestos y mercados están cubiertos. Gracias a la afluencia de chinos continentales después de 1949, las cocinas regionales chinas están bien representadas: la comida picante de Sichuan (Szechuan) está muy extendida, al igual que los manjares de estilo cantonés y de Shanghai.

Comer fuera es tan cómodo y barato que pocos solteros se molestan en cocinar. En las familias en las que tanto la madre como el padre trabajan a tiempo completo, las comidas suelen ser para llevar o las prepara el abuelo. Debido a la influencia del budismo, el I-Kuan Tao y otras sectas, la cocina vegetariana se encuentra en todas partes.

Los taiwaneses son apasionados de la cocina local, pero eso no significa que no les interese lo que se sirve en otros países. La comida japonesa ocupa desde hace tiempo un lugar en el corazón y el estómago de los taiwaneses. En Taipei, hay un puñado de restaurantes halal, mientras que en Taichung hay algunos buenos restaurantes indios. Si se indaga, se encontrará con cocina turca, española y alemana, entre otras.

El té taiwanés es justamente famoso, pero en las últimas décadas la isla ha desarrollado un serio hábito a la cafeína. Se pueden encontrar cafeterías por todas partes, y en el sur se cultiva un buen café.

Alimentos básicos

La cocina taiwanesa es una rama de la cocina china, por lo que las comidas suelen basarse en el arroz blanco, mientras que la carne de cerdo es la más consumida. El pollo es común; la carne de vacuno se disfruta, excepto por la pequeña porción de la población que por razones tradicionales (más que religiosas) nunca la consume. También son populares los fideos hechos con harina de trigo o de arroz. Se sirven sopas finas con casi todas las comidas. La comida taiwanesa rara vez es muy picante.

La mayor parte del arroz que se consume en Taiwán se cultiva en la isla, y algunas zonas de Hualien y Taitung son famosas por la calidad de sus granos. Taiwán también cultiva una inmensa variedad de verduras. La col es un alimento básico. Considerada por muchos occidentales como una hoja verde bastante aburrida, en manos de los cocineros taiwaneses se convierte en un delicioso salteado con ajo. La coliflor, el brócoli, los espárragos, las berenjenas, las zanahorias y las patatas se consumen mucho. Los taros y las batatas son fuentes menores de carbohidratos. Los brotes de soja son en realidad los brotes de las judías mungo -las propias judías se convierten en postres y bebidas semidulces- y se saltean o se añaden a las sopas de fideos. Las coles de Bruselas no son comunes, pero el apio importado y las lechugas cultivadas en el interior están ampliamente disponibles.

Como era de esperar en una isla, los taiwaneses comen mucho marisco, especialmente tilapia, caballa, atún, calamar y tiburón. Alrededor de una cuarta parte del pescado que se consume, sobre todo el pez de leche y las anguilas, es de piscifactoría en lugar de ser capturado en el mar. En muchos restaurantes de marisco, los comensales pueden elegir lo que quieren comer de los grandes tanques donde se guardan peces vivos, langostas y otras criaturas marinas. Los puertos son lugares especialmente buenos para disfrutar del marisco de Taiwán, pero no hace falta ir más allá del mercado nocturno más cercano para saborear una tortilla de ostras. Estas delicias del tamaño de un bocadillo se cocinan en platos calientes añadiendo hojas verdes, almidón y una salsa agridulce a los huevos y las ostras.

Durante el invierno, a los taiwaneses les gusta reunirse en torno a las ollas calientes. Al igual que las fondues, contienen un caldo caliente en el que se cuecen a fuego lento rodajas de carne, verduras, setas, mejillones, trozos de tofu y otras delicias hasta que están hechas a su gusto. Hay docenas de ollas calientes diferentes, incluyendo variantes súper picantes y vegetarianas, caldos con sabor a leche y sopas repletas de hierbas medicinales.

Comida aborigen

Los indígenas de Taiwán tienen sus propias formas de cocinar, y la comida que sirven es muy valorada. Entre los visitantes occidentales impresionados por los manjares aborígenes está Andrew Zimmern, que probó las abejas de alta montaña y una especialidad conocida como damamian durante el episodio de Taiwán de su programa de televisión Bizarre Foods. Se trata de una mezcla de cerdo crudo, arroz y sal fermentada en un frasco durante quince días, y sabe mucho mejor de lo que parece.

Hay 16 tribus y, por tanto, varias cocinas indígenas. Incluso dentro de las tribus hay distintas costumbres culinarias. Los clanes Amis del interior, por ejemplo, utilizan plantas y animales de montaña; pero para los que viven en la costa, el marisco y las algas son básicos. Sin embargo, se pueden hacer generalizaciones: Los aborígenes comen mucha carne, y los que viven en las montañas la obtienen en gran parte de la caza. Son populares el asado y la barbacoa. Los peces pequeños y las gambas capturadas en los arroyos de las montañas se comen junto con las verduras recolectadas. En el pasado, el mijo, los ñames y los taros eran más importantes que el arroz para los indígenas de Taiwán. Si asiste a un festival tribal, es probable que vea platos a base de mijo, como el ahvai (un plato paiwan elaborado con mijo fermentado y carne de cerdo). Naturalmente, los animales que deambulan por las montañas de Taiwán -el Muntjac de Reeve, la paloma salvaje, el jabalí y el pollo de montaña son algunos ejemplos- aparecen a menudo en la mesa durante los festines aborígenes.

Se pueden encontrar restaurantes aborígenes en muchas partes de Taiwán, incluida la región de Alishan.

Los festines vegetarianos

Los vegetarianos se encuentran muy bien en Taiwán. Debido a las tradiciones religiosas, muchos taiwaneses no comen carne dos días cada mes lunar, mientras que un número importante son vegetarianos a tiempo completo. Además de no consumir carne ni despojos de animales, los vegetarianos taiwaneses suelen evitar las cebollas, los puerros y el ajo, que creen que estimulan en exceso los sentidos. Hay pocos veganos en Taiwán.

La comida vegetariana taiwanesa es deliciosa y puede disfrutarse en restaurantes especializados de todos los barrios. Además del habitual arroz blanco, estos lugares suelen ofrecer fideos y arroz integral como opciones. Muchos platos son fritos, pero una sorpresa aún mayor espera a los que no comen carne porque sencillamente no les gusta: Muchos restaurantes vegetarianos ofrecen «falsas carnes» hechas de tofu y otras proteínas no animales. Entre ellas hay jamones rosados, costillas e incluso jugosos filetes.

Mercados nocturnos

Los vendedores de comida junto a la carretera han sido una característica de las ciudades taiwanesas desde tiempos inmemoriales. A menudo, se reunían frente a templos muy concurridos. Sin embargo, no fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial cuando aparecieron los mercados nocturnos en expansión, cada uno con cien o más puestos que vendían comida caliente y lista para comer. La migración fue un factor importante. Muchos de los chinos del continente que huyeron a Taiwán a finales de la década de 1940 no tenían dinero y se dedicaron a la venta ambulante como forma de sobrevivir. Al mismo tiempo, la industrialización llevó a las ciudades a un montón de gente del campo. Estas familias obreras solían vivir en viviendas precarias, por lo que los lugares en los que podían disfrutar de entretenimiento barato y sabrosos aperitivos eran muy populares.

Dos generaciones después, Taiwán es una sociedad acomodada, pero los taiwaneses no han perdido su gusto por las exquisiteces de los puestos de comida, como el tofu apestoso. En caso de que se lo pregunte, el tofu apestoso no huele peor que el queso, y tiene un delicioso sabor salado. En todos los mercados nocturnos hay puestos famosos que llevan décadas en el negocio. Los clientes a veces tienen que hacer cola para disfrutar de estas especialidades imprescindibles, pero incluso éstas rara vez cuestan más de unos pocos dólares. De hecho, casi todo lo que se vende en los mercados nocturnos de Taiwán es muy barato, lo que significa que no sólo son fascinantes para los comensales aventureros, sino que también son lugares estupendos para ir a la caza de recuerdos o pequeños regalos.

El mayor bazar nocturno de Taiwán es el mercado nocturno de Fengjia, en Taichung.

Té de primera calidad de Taiwán

El té ha sido un cultivo comercial en Taiwán durante más de 300 años, y en el último cuarto del siglo XIX fue la primera gran exportación de la isla a Occidente. Los fanáticos del té en EE.UU. y Gran Bretaña compraban «Formosa oolong» tan rápido como los empresarios expatriados con sede en Tamsui podían empaquetarlo y enviarlo.

En los últimos años, la industria del té de Taiwán ha dado prioridad a la calidad sobre la cantidad. La producción es menor que en la década de 1970, pero la reputación del té taiwanés nunca ha sido mayor. Ahora es un producto de primera calidad que se subasta a precios elevados y que los entendidos disfrutan. Si se compra una taza de «té con leche de burbujas» (también conocido como «té con leche de perlas»), es probable que el elemento de té del brebaje haya sido importado de Vietnam o Sri Lanka.

Casi con excepción, los tés taiwaneses -ya sean negros, verdes u oolongs- se elaboran con las hojas y los brotes de la Camellia sinensis var. sinensis, una subespecie de la planta del té originaria del sur de China. (En cambio, los tés indios se producen a partir de la Camellia sinensis var. assamica, también conocida como té indio o de Assam). Los tés verdes se producen a partir de hojas que han sufrido una oxidación mínima; estas infusiones son cada vez más populares en Norteamérica y Europa por razones de salud. Los tés negros están totalmente oxidados, mientras que los oolongs se marchitan al sol y se dejan oxidar en parte. Las variedades de oolong incluyen el pouchong y el Oriental Beauty. Los paquetes de té seco (y también las bolsas de té de todo tipo) están disponibles en todo Taiwán y son excelentes y ligeros recuerdos.

El té se cultiva en muchas partes de la isla, incluidas las afueras de Taipei y cerca del lago Sun Moon. Si conduce hasta Alishan, pasará por un distrito de cultivo de té importante y de gran belleza paisajística.

El café de Taiwán

Poca gente de fuera de la isla lo sabe, pero Taiwán produce un excelente café arábigo además de sus magníficos tés. Una empresa comercial británica introdujo los primeros plantones de café en 1884, y durante el periodo colonial japonés la producción creció de forma constante. Sin embargo, cuando estalló la Segunda Guerra Mundial, casi todas las plantaciones de café de Taiwán se desmontaron para poder plantar cultivos alimentarios, y durante el sombrío periodo de posguerra se descuidó el cultivo del café. En 1958, una evaluación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos concluyó que el café cultivado en las colinas de Taiwán era tan bueno como el arábica centroamericano.

El consumo de café per cápita ha aumentado cada año desde la década de 1960, pero no fue hasta la década de 1990 que el café volvió a cultivarse en cantidades significativas en Taiwán, principalmente entre 500 y 1.000 m sobre el nivel del mar en el sur. Incluso ahora, por cada tonelada de café que se cultiva en Taiwán, se importan más de 30. Las regiones productoras de café, como el distrito de Dongshan, en Tainan, y Gukeng, en Yunlin, se han hecho populares entre los turistas amantes de la cafeína que se empapan de los magníficos paisajes rurales mientras toman un café con leche.

Bebidas alcohólicas en Taiwán

Taiwán produce una amplia gama de bebidas alcohólicas, como cervezas, vinos de uva y otras frutas, whisky y algunos licores muy potentes.

Hasta la década de 1990, la industria del alcohol de Taiwán estaba controlada por una única empresa estatal, TTL. Todavía fabrica la Cerveza Taiwán (se ven las latas blancas y azules en las tiendas de toda la isla) y la Cerveza Taiwán Medalla de Oro, una variante más cara que ha ganado premios en concursos internacionales. Ligeramente más dulce que muchas cervezas occidentales, debido al arroz que se añade al proceso de fermentación, combina muy bien con el marisco y los platos picantes.

El mercado del alcohol está ahora abierto a todos los interesados; además de una mayor oferta de bebidas importadas -el whisky escocés es actualmente más barato en Taiwán que en el Reino Unido-, se han instalado decenas de bodegas y microcervecerías. Una de estas empresas emergentes, la destilería King Car Kavalan, llamó mucho la atención más allá de Taiwán cuando ganó un concurso de cata a ciegas en 2010 frente a algunos whiskies escoceses de renombre. A principios de 2015, el Solist Vinho Barrique de Kavalan fue nombrado el mejor whisky de malta del mundo en los World Whiskies Awards.

Varias tribus indígenas de Taiwán tienen tradición en la elaboración de alcohol, y en la mayoría de los casos el licor que producen se basa en el mijo. Suele ser turbio y bastante dulce, y se disfruta mejor como aperitivo o digestivo.

El licor más famoso de Taiwán se llama Kaoliang. Esta bebida transparente se elabora con sorgo fermentado (un tipo de grano), y algunas versiones tienen un 58% de alcohol. Existen varias marcas, las más famosas se producen en Kinmen y las islas Matsu. Una de las marcas de Matsu se llama Tunnel 88, en honor a la antigua base militar donde se envejece el licor durante cinco o más años.

El vino de arroz, barato pero que rara vez se bebe solo, se utiliza en muchos guisos taiwaneses, especialmente los que se consumen durante el invierno. Durante los rituales populares, se ofrecen pequeñas tazas de vino de arroz a los dioses.