POR: MORGAN REASE

Mi último trimestre en la UC Davis probé algo que no había hecho antes, pero de lo que había oído hablar. La gente siempre hablaba de lo bueno que era, pero yo nunca lo había probado. En la universidad es cuando pruebas cosas nuevas, ¿no? Pues aquí no hay nada que hacer… no hay vuelta atrás. Había oído hablar de la boca de algodón antes, pero supuse que era una broma. JODER, tenía la boca muy seca. Pensé que estaba teniendo una reacción alérgica. No puedo creer que mis llamados «amigos» me animaran a hacer esto. A los 60 segundos ya estaba segura de que toda la humedad había abandonado mi cuerpo. No quería morir así. Por favor no le digan a mi mamá.

Los caquis no son una broma niños.

¿No se supone que la fruta es dulce y deliciosa? Al parecer, los caquis no han recibido ese memorándum. Sin duda, un caqui inmaduro es lo más astringente que he probado, y es un error que pienso cometer sólo una vez.Pero, ¿cuál es el problema? ¿Por qué es tan astringente? … ¿Y qué demonios es un caqui?

Los caquis

Un caqui (Diaspyros kaki L.) sabe un poco como una calabaza cruzada con una manzana con la textura madura que va desde un melocotón crujiente hasta la gelatina. La temporada del caqui se extiende durante el otoño y el invierno, y su perfil de sabor único se presta a los postres calientes (como el budín de pan de caqui). Se cultivan mucho en Asia, con China produciendo el 74% del suministro mundial en 2011, Corea el 9% y Japón el 4%. En California también cultivamos algunos, pero somos poca cosa.

De todos modos, el budín es mejor que el oro

Además de comerlos, los caquis tienen algunas aplicaciones bastante inusuales. Pueden utilizarse para desintoxicar el veneno de las serpientes, reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y recuperar partículas de oro de una solución. ¿Por qué son tan extraños los caquis? Los caquis, al igual que el roble, las uvas y el té, contienen proantocianidinas, más conocidas como taninos. Los taninos del roble y de la uva dan lugar a la «plenitud» de un vino y contribuyen a la sensación en boca. Con los caquis, la sensación en boca que se crea es la de un desierto completo. Pero no todos los caquis son astringentes, sólo algunas variedades.

Fuente: California Rare Fruit Growers

Incluso los caquis no astringentes tienen taninos, pero no tanto. Los caquis no astringentes tienen, por término medio, apenas un 2,5% – 20% del contenido en taninos de las variedades astringentes.

Base química de la astringencia

Los taninos pertenecen a una clase de compuestos conocidos como proantocianidinas, lo que los convierte en antioxidantes. Desde el punto de vista químico, un tanino es un polímero formado por monómeros de flavan-3-ol.

El término «tanino» deriva de la palabra germánica que designa al roble, una madera que se utilizaba por sus taninos en el proceso de fabricación del cuero, también conocido como curtido. La transición de la piel al cuero se debe en parte a la alteración de la estructura proteica de la piel por los taninos del roble. La razón por la que los taninos hacen que se perciba la astringencia es que se unen a las proteínas salivales y las precipitan. De hecho, es esta capacidad de unión a las proteínas lo que distingue a los taninos de otros compuestos polifenólicos.

Dentro de la saliva hay una variedad de proteínas diferentes. Las proteínas en juego en este caso se conocen colectivamente como proteínas ricas en prolina (PRP). Estas PRP constituyen el 70% de las proteínas salivales. Se cree que la percepción de la astringencia y la abundancia de PRPs son un mecanismo de defensa, ya que se ha demostrado que una dieta rica en taninos es letal para algunos animales.

Evitar la astringencia

Entonces, ¿cómo se puede evitar una experiencia tánica desagradable cuando se trata de caquis?

La eliminación de la astringencia se conoce como «curado» y generalmente implica la maduración artificial con gas etileno. Algunos métodos a gran escala son: remojarlos en vinagre; sumergirlos en agua caliente durante 24 horas y esperar otras 48 fuera del agua; y sumergirlos en agua hirviendo y dejarlos reposar durante 12 horas; exponer la fruta al vapor de etanol durante 10-14 días; y exponer la fruta al gas etileno durante 3 días.Como el gas etileno es clave en el proceso de maduración, se puede eliminar la astringencia en casa sellando los caquis en una bolsa con una fruta que desprenda gas etileno, como plátanos o tomates, durante 2-4 días.

Alternativamente, se puede esperar a que la fruta madure hasta que esté blanda como la gelatina. Sin embargo, si la fruta es una variedad no astringente no hay razón para esperar.

¿Quieres seguir la conversación? Síganos en Instagram y Facebook para obtener actualizaciones rápidas sobre seminarios, eventos y ciencia de los alimentos.