Caballa, cabrón sexy
El escritor gastronómico Mark Bittman llamó una vez a la caballa el Rodney Dangerfield del pescado: no se le respeta. Me declaro culpable; mi verdadero amor por la caballa y otros pescados grasos empezó sólo después de probar un nigiri de caballa en escabeche (saba) en Maneki hace unos años.
Recuerdo que me sorprendió lo mucho que disfruté del nigiri, lo mucho que la acidez del vinagre equilibraba la fuerte y dulce carnosidad de la caballa. Me quedé mirando lo que quedaba del bocado plateado en mi plato como si lo viera por primera vez. ¿Por qué no me había fijado en ti antes, ángel? ¿Estabas escondido bajo otro puto rollo californiano?
No me di cuenta de que el pescado podía hacer más. Una juventud de filetes de bacalao empanados congelados de la señora Paul no desafía precisamente al paladar, e incluso la carne más dura del bagre que disfrutaba de niño en el sureste de Texas seguía siendo comparativamente suave y estaba enterrada bajo el empanado. Como estaba acostumbrado y esperaba que el pescado tuviera este sabor, me costó más aceptar los pescados grasos más sabrosos, como la caballa, las sardinas y el arenque, pescados que algunos tachan de tener un sabor demasiado «a pescado». Pero esto es lo que nunca he entendido: ¿Significa «pescado» que sabe a rancio o que simplemente sabe demasiado a pescado? Y si es esto último, ¿qué tiene de malo?
El pescado azul no debería saber a rancio, pero tampoco debería saber a bacalao. Acéptelo y quiéralo como el cabrón que es.
Algunas personas pueden mantener un enfoque igualitario del pescado: amar tanto al bacalao como a la caballa, apreciar lo que cada uno de nuestros pequeños amigos acuáticos aporta a la mesa. Pero después de ese nigiri de saba, no pude. Ni siquiera se trataba de la relativa asequibilidad de este tipo de pescado, los niveles más bajos de mercurio o el aumento de los ácidos grasos omega-3. Ese saba me hizo cambiar de bando. Cuanto más pescado azul comía, más empezaba a pensar en el bacalao y el fletán como la cita fiable pero aburrida que se sienta frente a ti en un bar. Bonito, pero necesita más empanado. Tal vez una guarnición de tártaro. La caballa, las sardinas, el arenque y las anchoas parecían aventureros e imprevisibles, no como si dependieran de una tonelada de bechamel para hacerlos más interesantes. ¿Qué añadirían al plato? ¿Cómo cambiarían la noche? Danger Mouse, ¿hacia dónde vamos? ¿Puedo subirme a tu moto?
Es posible que necesite salir más. Pero también siento que Trace Wilson, el chef de WestCity Sardine Kitchen, lo entiende. Su restaurante del oeste de Seattle siempre incluye algunos platos de sardinas en el menú para convertir a los no iniciados y saciar a los fieles.
«Las sardinas suelen pasarse por alto», me dice por teléfono. «Las sardinas frescas son difíciles de conseguir, porque se recogen sobre todo en el Pacífico Sur y en el Mediterráneo, las aguas más cálidas, y casi siempre se envasan inmediatamente después de ser recogidas». La gente se desanima por esa lata, dice. Pero aunque las frescas son increíbles, no hay que descartar una buena lata de sardinas en conserva. «Las sardinas tienen la textura carnosa y firme del atún con el umami aceitoso de la caballa y las anchoas.»
Actualmente, Wilson sirve una bruschetta caliente de sardinas a la parrilla con un picante tapenade de aceitunas y alcaparras y feta sobre una tostada de sémola, sardinas a la parrilla sobre rúcula e hinojo raspado con una salsa picante de chile y alcaparras de Calabria, y mi favorita, mantequilla de sardinas batida con el pan Como de Grand Central. ¿Quién iba a saber que las sardinas y la mantequilla compuesta eran tan buenas juntas? El umami de las sardinas añadió otro nivel de sabor a la mantequilla, y empecé a imaginar lo que podría aportar a un sándwich. Ojalá lo hubieran servido con el pan calentado. Me la llevé, anunciando a los amigos «tengo mantequilla de sardinas en mi bolsa» como si estuviera contrabandeando caviar del mercado negro. La unté en las tostadas. La freí con huevos. Me debatí entre chuparla en los nudillos.
No creo que sea el único. Poco a poco, los amantes del pescado graso somos cada vez más numerosos. Hay un plato que te absorbe, que te hace replantearte las cosas. Quizá sea el sándwich de sardinas de Tilikum Place Cafe, o la clásica pasta siciliana con sardinas, perciatelli con le sarde, en La Medusa. La mayoría de las cocinas, desde la escandinava hasta la coreana, pasando por la japonesa, la española o la italiana, tienen algún plato que destaca lo que puede hacer este pescado. Tal vez hayas probado las sardinas Matiz en lata de Renee Erickson sobre una tostada en el Whale Wins, o el hash de patatas de Rachel Yang con ensalada de caballa ahumada en Joule.
«Es casi como si el pescado que la gente adora fuera un pescado que tiene muy poco sabor, y creo que tienen miedo de saltar a él y obtener los sabores más fuertes del pescado», me dice Yang por teléfono. «Para ser sincero, creo que la caballa es uno de los pescados más disponibles e infrautilizados que se pueden encontrar… Simplemente, creo que la gente no sabe cómo cocinarlo». Saber cómo complementar el sabor más intenso del pescado azul es complicado para mucha gente, dice. La acidez, ya sea del limón o del vinagre de un aliño de ensalada, es la clave, o servirlo con un verde amargo más fuerte, como la col rizada. Yang reduce la pesadez de la caballa ahumada en la ensalada con cebollas encurtidas y una vinagreta de jerez, y también ahuma el pescado sobre una rejilla para que gotee parte del aceite.
Antes de esa ensalada, sólo había comido caballa encurtida con vinagre o asada con sal en restaurantes japoneses, y había querido probar el godeungeo jorim, caballa coreana braseada con rábanos en salsa de chile rojo. En Shoreline, Hae-Nam Kalbi & Calamari ofrece el clásico plato de pescado, así como una caballa entera asada a la llama. Servida con sólo medio limón para exprimir, la versión asada a la llama fue un testimonio de que la caballa realmente fresca no sabe a pescado en absoluto, sólo ligeramente dulce y carnosa, mientras que la salsa ligeramente picante a base de soja en el godeungeo jorim jugó muy bien contra el peso del pescado. Un pescado más suave se habría engullido, pero la caballa aguantó lo suyo.
Si quiere darle otra oportunidad al pescado azul, no tiene por qué empezar con la caballa, el más fuerte de todos los sabores. Las anchoas son los paquetes de sabor del mundo del pescado; añadir sólo un poco a un plato es como abrir ese pequeño paquete de condimentos que viene con los fideos ramen, tan pequeño y sin embargo tan vital para la operación. Las sardinas tienen un sabor menos intenso y, al igual que el arenque, pueden ser más suaves si se les quita parte de la grasa a través de la parrilla o el ahumado.
El acompañamiento adecuado de la bebida tampoco hace daño. En la nueva cafetería de Old Ballard Liquor Co. -y por cafetería me refiero a una larga mesa para 12 personas en la tienda- la propietaria Lexi ofrece una increíble tabla de diferentes selecciones rotativas de arenques en escabeche al estilo escandinavo, que piden ser comidos con un trago de su Riktig Aquavit al estilo noruego o Midsommar Aquavit con sabor a eneldo. A los amantes del pescado graso les gustará el clásico arenque en escabeche porque el sabor fresco del pescado realmente brilla; para los que odian el arenque en escabeche, había un arenque ahumado local en una mezcla de queso crema y crema agria que me moría por untar en un panecillo. Increíble, el poder de un buen pescado: Toda la experiencia me hizo sentir como si estuviera navegando felizmente por los fiordos noruegos en lugar de atiborrarme a una manzana del LA Fitness, sin empanado ni salsa tártara a la vista. 