Con el creciente número de restaurantes de Nueva York que sólo aceptan dinero en efectivo y se niegan a aceptar reservas, los establecimientos gastronómicos que aceptan -de hecho, recomiendan- reservas parecen uno de los últimos modos de civismo culinario.

Es decir, hasta que llegas a cenar y tu reserva parece no tener sentido.

Restaurantes como The Lion, Beauty & Essex, Pulino’s y otros lugares de moda están enfureciendo a los comensales haciéndoles esperar más de dos horas (a veces sin bebidas de cortesía) para conseguir una mesa, a pesar de que los clientes reservan con hasta un mes de antelación.

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New York Post, 1 de febrero de 2011

Para una industria de servicios, muchos restaurantes contemporáneos tienen una actitud hacia sus clientes que se equipara a la de las salas de espera de los médicos, las oficinas de vehículos y la oficina de desempleo. Como indica el artículo del Post, demasiados restaurantes de moda -y la política no es ciertamente exclusiva de Nueva York- aceptan reservas sólo para ignorarlas cuando llegas allí, obligándote a estar de pie en la barra y a comprar cócteles de 16 dólares durante un tiempo desmesurado.

Si tuviera que montar una defensa muy débil en nombre de tales restaurantes, diría que: 1) Las largas esperas para conseguir una mesa causan estragos en el servicio de un restaurante y en los tiempos de la cocina, como un atasco de aviones en una pista de aterrizaje; 2) crean un antagonismo que hace que un cliente indignado se lo cuente a diez amigos que nunca se acercarán al restaurante; y 3) los anfitriones y los gerentes saben que muchos clientes mienten rotundamente al decir que tienen una reserva, o se presentan flagrantemente tarde sin una buena razón.

Dicho esto, aquí hay algunos consejos sobre cómo evitar quedarse atrapado esperando la reserva que hizo de buena fe:

Considere su motivación para querer ir a ese restaurante en primer lugar. ¿Es porque se supone que la comida es espectacularmente buena, de cuatro estrellas? Si se trata de un restaurante así, como Le Bernardin en Nueva York o el French Laundry en Yountville, California, es poco probable que te hagan esperar. Si va porque el lugar es el restaurante de moda entre las celebridades del momento -y estos lugares desaparecen rápidamente- prepárese para no ser tratado como una celebridad.

Cuando llame para hacer una reserva en un lugar que le preocupe que pueda estar saturado, consiga el nombre de la persona que la atiende y termine diciendo: «Ha sido usted muy amable, ¿cómo se llama? Estoy deseando verte, Chrissy». Ten en cuenta que las azafatas no siempre son muy entendidas en lo que se refiere a los asientos -su trabajo puede consistir sólo en tomar las reservas y luego hacer que el gerente se encargue de los asientos-, así que pide también el nombre del gerente o pide hablar con él directamente y dile que esperas tener una buena velada.

Llame a primera hora de la tarde, cuando el puesto de azafatas no está saturado. Tenga en cuenta, sin embargo, que a veces una solicitud puede ir directamente a un asistente telefónico en algún lugar. También ten en cuenta que si has estado en el restaurante en el pasado o eres un habitual, un buen lugar tendrá notas sobre ti, tanto buenas como malas, y puede que te traten en consecuencia.

Prueba con OpenTable.com. Al menos tendrás una confirmación que mostrar al restaurador, y a OpenTable no le gusta recibir quejas que afecten a su relación comercial con un restaurante.

Nunca mientas sobre tu prepotencia ni digas: «¿Sabes quién soy?». Porque si te presentas y no aparentas ser Tracy Jordan en 30 Rock, te fastidiarán de verdad.

El soborno sí funciona, si eres lo suficientemente insistente como para intentarlo. Mejor, y mucho más civilizado, es dar una propina al maître o a la anfitriona a la salida, si te han sentado a tiempo y si tienes intención de volver.

«Prefiero quedarme aquí». Palabras importantes si la azafata dice que va a haber que esperar y que deberías ir a tomar algo al bar. Puede que ella llame al gerente, pero probablemente intentará sentarte cuanto antes.

Amenazar con irte sólo te hará sentir un poco mejor, pero no va a funcionar con un gerente que tiene diez personas listas para ocupar tu mesa – no le importará si la puerta te golpea al salir. Lo mismo ocurre con la amenaza de escribir al periódico local, o a Zagat’s, o a tu blog. Lo han escuchado un millón de veces.

Llega con una persona en silla de ruedas, o si eres un auténtico George Costanza, entra con un bastón.

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