Cómo diferenciar el parmesano, el parmigiano, el pecorino y otros
Así como sólo hay -perdón, había- un Brangelina, sólo un queso puede llamarse parmigiano-reggiano.
Es Il Grande Formaggio, el rey de los quesos (apodo real). Su corteza es un talismán cargado de umami, que da lugar a sopas y guisos más ricos y profundos de lo que se creía posible.
Pero hay otros en esta familia de quesos duros italianos que son más que respetables por derecho propio, no tan caros, y que suelen estar aparcados justo al lado del Parmigiano-Reggiano y del Parmesano (dos cosas diferentes) en la tienda de comestibles.
En el otro extremo, como muy al final, está el blanco en la lata verde. Exploremos todos ellos.
¿Qué es el parmesano?
Puede que al decir «parmesano» piense en el verdadero queso italiano, pero lo que se etiqueta como «parmesano» o incluso «parmigiano» en las tiendas de EE.La FDA afirma que cualquier queso de leche de vaca con una «corteza dura y quebradiza» y una «textura granulada» que «se ralla fácilmente». En otras palabras: no es necesariamente auténtico Parmigiano-Reggiano de Italia.
Según las normas de la FDA, el parmesano ni siquiera tiene que estar hecho con leche entera fresca. También se puede utilizar leche seca reconstituida, leche desnatada y/o nata. También está permitido blanquear la leche.
¿Qué hay en la lata que lleva la etiqueta «Queso Parmesano 100% rallado»? Tampoco es auténtico Parmigiano-Reggiano y, según un informe de Bloomberg con un titular memorable, ni siquiera es 100% queso, sino más bien un 91%; el resto son agentes antiagregantes y otros aditivos.
La diferencia de la DOP
El Parmigiano-Reggiano también es un queso de leche de vaca, pero ahí acaban las similitudes.
El Parmigiano-Reggiano tiene denominación de origen protegida; Denominazione di Origine Protetta o DOP, en italiano. El Grana Padano y el Pecorino Romano, los otros dos populares quesos duros italianos, también lo tienen.
Es una etiqueta ganada, rigurosamente controlada por la Unión Europea. Si el queso no se elabora en la zona designada según las normas de la DOP, no puede llevar el nombre de «Parmigiano-Reggiano», «Grana Padano» o «Pecorino Romano».
Si pasa la prueba de los inspectores, se estampa su nombre, la fecha de producción y el sello de la DOP en la corteza. Así se sabe que es legítimo.
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¿Por qué es tan importante el Parmigiano-Reggiano?
Se elabora sólo en dos regiones del norte de Italia, en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantova.
Debe madurarse durante un año como mínimo, pero puede llegar a durar «18, 24, 36 meses», según Dino Borri, director de compras de Eataly USA.
La época del año, el tiempo de maduración y el método de cada productor contribuyen a que el queso tenga un sabor inigualable y una textura rica y granulada. Pero como escribió la difunta Marcella Hazan en su libro Ingredienti: «En realidad, el Parmigiano producido en cualquier época del año es un queso duro superior tanto para su uso en la mesa como para el rallado».
El Grano Padano no parece muy diferente. Este queso de leche de vaca tiene una zona de producción mucho más amplia que el Parmigiano-Reggiano, abarcando cinco regiones del norte de Italia. Su requisito mínimo de maduración es de 9 meses.
Como resultado, tiene un sabor «menos concentrado», ligeramente más dulce, y es menos caro, dice Borri.
Eso no quiere decir que sea inferior; de hecho, es el queso DOP más vendido del mundo.
Seguro que un conocedor del queso puede distinguir el Grano Padano del Parmigiano-Reggiano en una prueba de sabor, pero, dice Borri, «para un cliente normal, la diferencia no es tan grande».
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¿Cómo se compara el pecorino romano?
No se puede comparar. Es un animal diferente, hecho con leche de oveja, no de vaca, y con una maduración de entre 5 y 8 meses.
Pero si tuviera que comparar, el Pecorino Romano resulta más fuerte y un poco más salado que el Parmigiano-Reggiano. Esto se debe a que la leche de oveja tiene un sabor intrínsecamente más fuerte, dice Borri.
El Pecorino Romano se elabora en Cerdeña; en la región central italiana del Lacio (donde está Roma); y en Grossetto, una provincia de la Toscana.
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¿El queso romano está relacionado con el pecorino romano?
En absoluto. Lo que se etiqueta como «Romano» puede estar hecho con leche de vaca, de oveja o de cabra, o con una mezcla de leches, dice la FDA.
¿Cómo comprar Parm como un profesional?
Una vez que se corta una rueda, empieza a perder humedad, así que es mejor evitar comprar estos quesos italianos duros ya cortados, desmenuzados o rallados.
Lo mejor es que compre en una quesería o en una tienda de quesos que pueda cortar lo que quiera y envolverlo en un papel especial para quesos.
En la tienda de comestibles, nunca está de más preguntar en el mostrador de quesos si le cortan una porción de queso fresco.
Lo más probable es que tenga que elegir entre cuñas precortadas y envueltas en plástico. En ese caso, Borri sugiere preguntar cuándo se ha cortado el queso.
Y compruebe la rueda cortada, que también suele estar expuesta. Podrá ver la corteza, estampada con los nombres y sellos de Parmigiano-Reggiano, Grana Padano y Pecorino Romano, pero también debe observar la superficie del queso junto a la corteza. Debe tener un aspecto «húmedo», según Hazan en Ingredienti. Si está calcáreo, probablemente no se ha almacenado correctamente y se está secando.
Además, no compre en exceso.
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Bajo la corteza
En casa, saca esa cuña del plástico y vuélvela a envolver, ya sea en papel para quesos si lo tienes, o en papel encerado o pergamino seguido de una nueva capa de plástico. O pruebe la forma preferida por Borri: sin envolver, en un recipiente hermético.
Guardado en un lugar húmedo del frigorífico, es decir, en el cajón de las verduras, debería durar semanas, incluso hasta tres meses.
¿Pero por qué esperar tanto tiempo para comer un queso tan bueno? Ábralo y disfrútelo en una o dos semanas. Y por supuesto, guarde y utilice las cortezas. «Estos quesos se han creado para que no se desperdicien», dice Borri.