Hace tiempo que le doy vueltas a la idea de lo que empecé a llamar «Proyecto Gran Pato». Se trata de una serie de recetas y técnicas de cocina que utilizan todas las partes de un pato entero de la misma manera que lo harían los cocineros en la cocina de un restaurante. Cosas como envejecer en seco las pechugas de pato con hueso; hacer caldo con los huesos y reducirlo para hacer un jugo; extraer la grasa para hacer confit; curar los muslos de pato para hacer dicho confit; etc. Quería crear un proyecto de cocina divertido y delicioso que sirviera de distracción durante los largos y fríos meses de invierno.

Pero sabía que antes de poder llegar a cualquiera de esas técnicas, era necesario abordar la primera pieza del rompecabezas del Proyecto Gran Pato: descomponer los patos enteros en las partes que se utilizarán en las numerosas recetas que se elaborarán.

Comprando pato

Comprar pato es un proceso más complicado que el de comprar un pollo entero para asarlo en la cena. La mayoría de los supermercados no tienen patos enteros y, según mi experiencia, el pato que se encuentra en los supermercados (normalmente en forma de pechugas de pato deshuesadas y envasadas al vacío) no se refrigera al aire, y acaba siendo un ave con la piel flácida y llena de agua.

Siempre puede preguntar en el mostrador de la carnicería de su supermercado si pueden encargarle un pato entero; si puede, debería pedir uno refrigerado al aire. (La mayoría de las carnicerías pueden satisfacer esta petición.) También puede optar por prescindir de los intermediarios y pedir patos enteros por Internet a proveedores especializados en aves de corral como D’Artagnan o LaBelle Farms.

Como se explica en el manual de Kenji para hacer pato pekinés en casa, el sabor y la textura de la carne de cualquier pato depende de la rapidez con la que se haya criado hasta alcanzar el peso de sacrificio y de cómo se haya enfriado después de la matanza.

La mayoría de los patos y pollos se enfrían rápidamente después de la matanza sumergiéndolos en un baño de agua helada, lo que añade hasta un 10 por ciento de peso de agua adicional. Este peso extra significa más dinero para el proveedor, pero ese agua extra diluye el sabor y hace que la piel de estas aves sea mucho más difícil de crujir.

Las aves refrigeradas por aire no retienen el peso de agua extra, y viendo que un aspecto importante de este proyecto de pato es el envejecimiento en seco, ¿por qué querríamos empezar con un ave MOJADA? Si puede conseguir un pato refrigerado por aire, debería comprarlo. Los patos no son baratos, pero vamos a hacer un buen uso de cada parte del ave.

Las herramientas que necesitará para desmenuzar un pato

Si leyó la carta de amor de Sho a los cuchillos japoneses para aves de corral y logró añadirlo a su lista de deseos a tiempo para conseguir uno durante las vacaciones, entonces ese es el único cuchillo que necesitará para este proyecto de carnicería. Yo también soy un defensor del honesuki; me encanta lo ágil que es, pero también me encanta que tenga el peso necesario para trabajar a través de los cartílagos y los huesos.

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No hay que desesperarse si no se deshacen suficientes aves para que merezca la pena tener un cuchillo designado para aves de corral: al igual que con un pollo, se puede deshacer un pato con sólo un cuchillo afilado (un cuchillo de cocinero, cuchillo pequeño, un cuchillo de chef, un cuchillo de deshuesar de estilo occidental y, diablos, incluso un cuchillo de pelar), y un juego de tijeras para aves de corral o una cuchilla para carne (aunque si no tiene un cuchillo para aves de corral, lo más probable es que tampoco tenga una cuchilla gigante dando vueltas en su cajón de cuchillos).

Paso a paso: cómo desmenuzar un pato para secarlo y confitarlo

El despiece de un pato entero sigue los mismos pasos básicos que el resto de la carnicería de aves. Si ha desmontado antes un pollo o un pavo, no tendrá ningún problema con los patos. Y si nunca se ha enfrentado al despiece de un ave, puede estar seguro de que es una técnica que merece la pena aprender y que es realmente muy fácil.

El primer trabajo que tuve en la cocina de un restaurante fue como cocinero de preparación en un restaurante de alta cocina de inspiración italiana en Boston, donde la chef, Jody Adams, era famosa por su pato asado. Cuando entré en esa cocina, estaba tan verde como los cocineros, y tenía que preparar dos cajas de patos cada dos días. El hecho de que se confiara a un chico sin experiencia real en la cocina la tarea de desmenuzar aves caras para el plato más vendido del menú debería indicar lo sencilla que es esta tarea. Y tenemos un montón de fotos y vídeos paso a paso para guiarte en el proceso.

Paso 1: Retirar el cuello y las puntas de las alas

Empiece por retirar el cuello, si es que todavía está unido (algunos proveedores retiran el cuello y lo añaden a la bolsa de golosinas que contiene los menudillos y el hígado que normalmente se mete dentro de la cavidad del ave). Esta es una buena tarea para sacar un cuchillo de carnicero, pero un cuchillo de chef o un cuchillo japonés para aves de corral hará el trabajo igual de bien.

No corte todo el cuello; deje un par de centímetros y vértebras todavía unidos. Ese trozo te será útil para cuando cuelgues la corona del pato para que se seque más adelante.

Recorta las puntas de las alas cortando la articulación justo en la punta del ala. Al igual que en el caso de los pollos, la punta de las alas de los patos apenas tiene carne aprovechable, pero son buenas para el caldo.

Este es el momento en el que normalmente se quita el hueso de la horquilla, pero no en esta ocasión. En este caso, es más fácil quitar el hueso de la horquilla después de que la corona del pato se haya envejecido en seco en el frigorífico: la carne alrededor del hueso de la horquilla se reafirmará y se secará ligeramente durante el proceso de envejecimiento, por lo que será mucho más fácil cortar el hueso de la horquilla limpiamente sin quitar ninguna carne de la pechuga con él.

Paso 2: Recorte el exceso de piel y grasa

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No es ningún secreto que los patos tienen mucha más grasa que los pollos; es parte de lo que los hace tan deliciosos. Pero no se quiere masticar toda la grasa que ofrece un pato, sobre todo cuando hay tantas formas de aprovechar su sabor en la cocina: todo el mundo necesita más patatas asadas con grasa de pato y confit de pato al vacío en su vida.

Así que antes de empezar a trocear el ave en partes, tómese un minuto para recortar el exceso de grasa y piel de las zonas del cuello y la cavidad. Toda la carne del ave debe estar todavía cubierta por la piel, así que no sea demasiado agresivo al recortarla, teniendo en cuenta que la piel se agarra y se encoge un poco cuando se cocina. Pero puede cortar los trozos grandes de piel que sobresalen y que no protegen la carne.

Asegúrese de preparar su estación de preparación, de modo que tenga una bandeja o contenedores de algún tipo junto a su tabla de cortar para reservar este exceso de grasa y piel, así como los huesos y los restos para hacer el caldo de pato.

Paso 3: Retirar las patas

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Recortar el exceso de piel y grasa de la cavidad facilita la única tarea real de carnicería de todo este proyecto: retirar las patas. Si alguna vez has desmenuzado un pollo, el proceso es el mismo.

Trabajando con una pata cada vez, agarra el pato por el muslo y tira de la pata hacia fuera del cuerpo hasta que la piel esté tensa. Con un cuchillo afilado, cortar la piel entre la pata y el cuerpo con movimientos ligeros y suaves; lo único que se busca es cortar la piel y no se quiere perforar la carne que hay debajo.

Dar la vuelta al pato de lado, de modo que la pata con la que se trabaja esté orientada hacia usted, con las patas apuntando a su izquierda y el lugar donde estaba el cuello apuntando a su derecha. Utilizando sólo las manos, agarra la pata que estás quitando con una mano de manera que cuatro dedos descansen en el lado de la piel de la pata y el pulgar pueda agarrar firmemente el lado de la carne expuesta, de la misma manera que agarrarías un libro grueso. A continuación, mientras sujetas el cuerpo del pato contra la tabla de cortar con la otra mano, gira la mano que sujeta la pata de pato hacia delante, tirando hacia arriba con el pulgar y empujando firmemente hacia atrás con los cuatro dedos para sacar la rótula de su alojamiento. El movimiento es similar al que se utiliza para dar la vuelta a un calcetín.

Utilice su cuchillo para quitar la pata cortando a través de la articulación que acaba de exponer, cortando alrededor de la ostra y montando la columna vertebral del ave con su cuchillo para asegurarse de maximizar el rendimiento y no dejar ninguna deliciosa carne de la pata en la carcasa. Dale la vuelta al ave y repite este proceso con la segunda pata.

Paso 4: Romper y retirar el lomo

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Con las patas retiradas, es el momento de cortar la mayor parte del lomo, que se utilizará para el caldo. Coloque el pato en la tabla de cortar en posición vertical, con la zona del cuello a ras de la tabla y la cavidad hacia arriba.

Sujete y tire de la espina dorsal hacia la tabla de cortar con su mano no dominante para romper el lomo del pato, luego use su cuchillo para cortar la espina dorsal donde se encuentra con la caja torácica. Esto es muy fácil de hacer con un honesuki, que es lo suficientemente ágil como para pasar entre las vértebras y cortar la columna vertebral y el cartílago con facilidad. Si se utiliza un cuchillo de cocinero de estilo occidental, esta tarea es un poco más complicada, pero siempre se puede recurrir a la ayuda de unas tijeras de ave o una cuchilla para cortar carne si se encuentra con problemas. Una vez más, no tires nada: la parte de atrás se utilizará para el caldo.

Paso 5: Recorte más grasa

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Porque la corona del pato se mantendrá entera para que se seque, eso es todo para los pasos de carnicería (no hay división de las pechugas aquí), pero todavía hay un poco de trabajo de cuchillo de limpieza final para ser hecho antes de que podamos pasar a hacer el caldo, rendering grasa, curar las piernas para confit, y colgar las coronas para el envejecimiento.

Tómese un minuto para recortar el exceso de piel y grasa de las patas de pato y la columna vertebral eliminada. En el caso de las patas, hay grandes bolsas de grasa bajo la piel en la parte superior del muslo y en la parte inferior donde el muslo se une al muslo.

Se pueden extraer fácilmente estos trozos de grasa con las manos (como en toda la carnicería, evite utilizar el cuchillo en la medida de lo posible; se sorprenderá de lo mucho que puede hacer con las manos, gracias a la anatomía y a la gravedad).

A menudo se encuentran grandes trozos de piel que sobresalen en la parte inferior de los cuartos del muslo de pato. Se pueden recortar y guardar para el renderizado. Asegúrese de dejar suficiente piel para cubrir la carne, dejando media pulgada más o menos de sobrante para compensar el encogimiento durante el proceso de cocción del confitado.

Para eliminar la piel y la grasa de la espina dorsal, deslice su cuchillo por debajo de la piel de manera que la hoja quede paralela al hueso, y recorte la piel y la grasa.

Los resultados

Y eso es todo para la parte de carnicería de pato de este Proyecto del Gran Pato. Debería tener lo siguiente: una corona de pato para envejecer en seco; dos cuartos de pata para confitar el pato; grasa y piel de pato para renderizar; dos puntas de ala, un cuello y el lomo para el caldo de pato. Dependiendo de dónde hayas comprado el pato, es posible que también tengas una bolsita con los menudillos, el corazón y el hígado. Yo recomendaría abordar este proyecto con al menos dos patos para que el esfuerzo merezca la pena. Créame, no tendrá problemas para encontrar gente dispuesta a venir a un festín de patos.

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