La conservación, hay que decirlo, no es para todo el mundo-no para la gente a la que le gusta recortar gastos en la cocina, sobre todo en lo que se refiere a la limpieza, y no para nadie que haya leído la entrada de Wikipedia sobre el botulismo. En serio. No se trata de insistir en lo macabro -muchas personas pueden hacerlo; llamémosles simplemente «adultos»- sino de admitir simplemente que algunos de nosotros no confiamos, y probablemente no deberíamos, en guardar tomates en el sótano para comerlos seis meses después. En mi opinión, es saludable admitir esto sobre uno mismo.

El verano pasado mi novio y yo cultivamos un gran huerto. Parecía una idea estupenda en abril, cuando empezamos las semillas en el interior. Sin embargo, cuando llegaron los meses de julio y agosto, nos encontramos con una avalancha incesante de verduras recién cosechadas. (No es un mal problema, lo admito). Pero procesar la abundancia nos costó un poco más de esfuerzo y creatividad de lo que habíamos previsto. ¿Qué puede hacer un botulófobo con montones de calabacines y coles?

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Aquí hay tres opciones sencillas:

Congélalo

Un día, en una cocina en la que solía trabajar, me di cuenta de que los cocineros metían los tomates enteros en el congelador, con piel y todo. El hecho de que esto fuera algo perfectamente razonable fue una revelación. Una vez que los tomates se descongelan, su piel se desprende y lo que queda es un trozo de fruta de sabor brillante que se puede convertir en salsa de tomate. (Consejo profesional nº 1: Pon los tomates congelados en un colador sobre un bol para recoger la generosa cantidad de agua que perderán al descongelarse. Utiliza esa agua en un maldito Bloody Mary.)

Alternativamente, haz un poco de procesamiento de antemano: Una tarde del verano pasado escaldé, pelé y convertí en salsa un brazo entero de tomates: simplemente hazlo puré y cocínalo hasta obtener la consistencia deseada, o viceversa. Enfría la salsa, viértela en bolsas Ziploc y colócalas en una bandeja para congelarlas (así caben mejor en el congelador). Una cosecha abundante de albahaca también puede convertirse en pesto y congelarse.

Las hortalizas verdes también necesitan un pequeño procesamiento antes de congelarse. Las judías de caña deben ser despuntadas, escaldadas (siguiendo las instrucciones aquí), dejadas secar al aire, y luego congeladas en una sola capa en una bandeja, forrada con cera o pergamino para que nada se pegue, antes de ser empaquetadas en grandes bolsas Ziploc para su congelación. De este modo, no se congelarán en una masa sólida y podrás coger puñados de la cantidad que quieras. Las verduras de hoja verde, como las acelgas y las espinacas, deben picarse y escaldarse, y luego congelarse de la misma manera.

Congélalo

¿Te refieres a un proceso mágico por el que una col vieja y normal se queda en la encimera durante un tiempo y se transforma en un condimento/ingrediente para ensaladas/merienda deliciosa y picante? Sí, eso mismo. En su forma más básica, el chucrut sólo necesita col y sal: se tritura la col, se echa sal y se deja reposar hasta que pierda parte de su agua. (Aquí tienes una receta más detallada, si crees que la necesitas). Entonces mete todo en un tarro, asegurándote de que la col está sumergida en el líquido, y déjalo reposar hasta que tenga buen sabor. Pueden ser tres días o tres semanas, dependiendo de tus preferencias (y del calor que haga en tu cocina). Modifícalo a tu antojo: prueba a añadir zanahorias ralladas, por ejemplo, o remolachas. Añade literalmente copos de pimienta roja, semillas de alcaravea o bayas de enebro. Añada pimiento picante finamente picado.

(Hemos oído decir que el principio del chucrut se aplica igualmente bien a la perdición de la caja del CSA de todo el mundo: el colinabo.)

Los pepinos son igualmente fáciles: haga una salmuera de sal, añada algunos aromáticos -eneldo, hinojo, enebro, pimiento rojo, ajo- y ferméntela en un tarro de cristal a temperatura ambiente de una a dos semanas, de nuevo dependiendo de su gusto. Ponga en salmuera sus pepinos -o pimientos, quimbombó, ajo, champiñones y/o judías verdes- utilizando la receta general aquí.

(Pro tip #2: Una hoja de parra fresca, si puedes conseguir una, colocada en el fondo del tarro, ayudará a mantener las cosas crujientes. Unos cuantos palitos de zanahoria echados en el tarro tienen un efecto similar de mejora del crujido.)

Haga kimchi. Hacer kvass de remolacha. Hacer maíz en escabeche. Después de unos días en el mostrador, las cosas fermentadas se mantendrán en el fondo de la nevera durante años.

Encurtidos

¿Quién dice que los encurtidos tienen que ser enlatados o en frasco? Con o sin lata, mojar una verdura en vinagre alargará su vida un poco más, a la vez que le añade una tonelada de sabor. La idea básica es la siguiente: pon algunas verduras en el recipiente que elijas. Calienta un poco de agua con vinagre, azúcar, sal y aromatizantes -¿eneldo? ¿hinojo? ¿Timo? El mundo es tuyo. (No condimentes tus verduras con ostras.) Viértelo sobre tus verduras y deja que se impregnen del sabor durante la noche. Como hemos señalado antes, esto es básicamente un adobo. Siga ese enlace para obtener una buena salmuera base para empezar.

¿He dicho verduras? Qué estrechez de miras. Me refería, citando a mi compañera de trabajo Katherine, a «espárragos, remolachas, pimientos, arándanos, coliflor, zanahorias, cerezas, hinojo, jengibre, uvas, judías verdes, champiñones, cebollas, chirivías, melocotones, pimientos, rábanos, rampas, ruibarbo, fresas, calabaza, tomates, nabos y sandía». ¿Se encurtirá? Se encurtirá. Todo se encurtirá.