Los lectores de este espacio saben que me fascinan los frutos del desierto, especialmente del desierto de Sonora. Uno de esos frutos es el cactus cholla. Más concretamente, los capullos sin abrir de ese cactus. Sí, los capullos de cholla son comestibles.

Más que comestibles, de hecho. Preparados adecuadamente, saben como una fantástica combinación de judías verdes, corazón de alcachofa y espárragos. He aquí cómo conseguirlo.

Los brotes de cholla deben recogerse en primavera, entre marzo y principios de mayo, dependiendo de la especie y del lugar donde se viva. Y el lugar donde se vive es importante. La cholla sólo vive en el cuarto suroeste de los Estados Unidos (por supuesto, también vive en México), así que me refiero a los estados de California, Nevada, Arizona, Utah, Nuevo México, Colorado y partes de Nebraska, Oklahoma y Texas.

La planta es un cactus de aspecto loco. Comienza con un tallo central que eventualmente se vuelve leñoso, luego crece «brazos» en todas las direcciones a la vez. No parece haber ninguna rima o razón para ello, aunque estoy seguro de que hay una en alguna parte.

Oh, y la cholla está cubierta de espinas desagradables. Cubiertas. Y la favorita de todos, la llamada cholla saltarina parece ser capaz de lanzarte sus espinas. Una planta amigable, esta. Para comer, la mayoría de la gente prefiere el cuerno de ciervo, el cuerno de ciervo y la cholla de lápiz.

Cada primavera el cactus saca nuevos brazos y una serie de brotes florales. Estos, por supuesto, se convierten en flores de muchos colores. He visto rojas, amarillas y algo lavandas. Después da frutos muy parecidos a los de la chumbera – y sí, se puede hacer un sirope de cholla con los frutos de la cholla de Navidad que se parece bastante a mi receta de sirope de chumbera. Pero en este caso lo que se quiere son los brotes antes de que se formen las flores.

¿A quién se le ocurrió esto? Al parecer, a los indios Tohono O’Odham de Sonora. (Puedes comprarlos ya procesados aquí.) Los arrancan del cactus con palillos de madera – unas pinzas normales funcionan bien – y luego quitan meticulosamente las espinas.

Si quieres hacer esto, recuerda la Regla del Forrajeador: No tome ni la mitad de los brotes de cualquier cactus. Coge unos cuantos de uno, luego unos cuantos de otro, hasta que tengas suficientes. Además, quieres flores bonitas, ¿verdad?

Entonces. Arranca algunos capullos con unas pinzas y ponlos en una bolsa de papel de supermercado o en una bandeja metálica como la de un hotel. Un buen consejo es encontrar alguna planta pegajosa cerca, como el arbusto de creosota, para cepillar los cogollos antes de arrancarlos del cactus. Para quitar el resto de las espinas, al principio construí algo parecido a una caja de cernido de arqueólogo, que utilicé para frotar las espinas.

Utiliza un palo, o una paleta de madera, o un guante grueso para desbastar los cogollos un poco (aunque no los azote) para quitar las espinas. De este modo, se eliminarán la mayoría de ellas. Lamentablemente, la mayoría no es todo.

Y, al igual que sus primos los higos chinos, la cholla también tiene gloquidios. Glochids. Malvados, desagradables, truculentos gloquidios. Espinillas casi invisibles que son como meter fibra de vidrio en tu piel. Muchos se desprenderán en la pantalla, pero no todos.

Ahora tienes que ponerte un guante y poner tu cholla en una sartén o algo parecido. Saca unas pinzas y recoge los pocos gloquidios que quedan. Tenga paciencia y hágalo ahora mismo, porque son endiabladamente difíciles de quitar una vez que se cocinan los brotes o se secan.

Hay una forma mejor. Si tienes un pequeño soplete, puedes llevarlo contigo para quemar los cogollos mientras aún están en la planta – ¡ten cuidado de no provocar un incendio! – y luego usar ese soplete para quemar la mayoría de las espinas. Esto va mucho más rápido que el método de las pinzas.

Si los hierve durante uno o dos minutos, y luego los sumerge en agua fría, eso ablanda las espinas restantes.

Ahora tiene un cuenco lleno de cogollos de cholla. Por cierto, se conservan durante una semana más o menos en la nevera. ¿Qué hacer con ellos?

Mi consejo: Deshidratarlos. Las chollas frescas son bonitas, pero les pasa lo mismo que a los nopales, las almohadillas de la chumbera. No es mi favorita, aunque si te gusta la baba ponte las pilas. Hay una manera de cocinarlas lo suficiente para que la baba se disipe, y entonces puedes encurtirlas, pero eso es otro post.

Después de escaldar mis chollas durante unos 2 minutos, las deshidrato a unos 105°F, lo que las mantiene bonitas. También puede secar los cogollos en su horno en la posición más baja.

Los cogollos de cholla secos durarán hasta la Segunda Venida. Guárdelos en un tarro de cristal, y si tiene uno de esos paquetes de silicona, deje caer uno dentro; esto mantiene la humedad fuera del tarro.

Para comer los cogollos de cholla, rehidrátelos durante la noche en un poco de agua, o hiérvalos directamente. En cualquier caso, deben cocinarse a fuego lento hasta que estén tiernos, lo que puede llevar de 30 a 90 minutos. Si realmente le gustan y quiere comer sus brotes de cholla más rápido, deshidrátelos, cocínelos y luego congélelos en una bolsa.

¿Cómo usarlos? Como un acento fresco en cualquier plato del suroeste. Mezclado con frijoles, especialmente frijoles teparianos, que son nativos del desierto de Sonora, es como me gusta usarlos. Puse algunas en mi receta de cerceta en un tarro. Los Tohono O’Odham los echan en una especie de ensalada de antipasto, o simplemente salteados con un poco de chile y cebolla.

Por cierto, si quieres aprender más sobre todas las plantas comestibles geniales del suroeste del desierto, podrías hacer algo peor que coger el libro de Wendy Hodgson Food Plants of the Sonoran Desert. Te sorprenderá la cantidad de cosas buenas que hay en un lugar aparentemente desolado.