Cómo ahumar costillas de cerdo
Desde que se inventó la parrilla de pellets, aprender a ahumar costillas de cerdo nunca ha sido tan sencillo. Antes, para ahumar costillas a fuego lento, había que cuidar la parrilla de carbón o el quemador de palos durante horas para asegurarse de que el fuego estuviera a la temperatura adecuada. Pero ahora que existen las parrillas de pellets como las de Country Smokers, es tan fácil como prepararlo y olvidarlo.
La pregunta es, ¿qué técnicas quiere utilizar para conseguir que las costillas tengan su sabor y textura preferidos?
Como dice el viejo refrán, hay más de una manera de ahumar un cerdo (o algo así) y hablaremos de esos métodos para que pueda aprender a ahumar las costillas a su manera favorita cada vez. Confía en nosotros, aprende estos fundamentos y se convertirá en tu nueva adicción.
Los principales tipos de costillas de cerdo
Lo primero que hay que saber es qué tipo de costillas de cerdo comprar. Vamos a cubrir los dos tipos principales que seguramente verá en la mayoría de las tiendas de comestibles:
Costillas
Las costillas se cortan de la zona de las costillas alrededor del vientre del cerdo. Suelen ser más largas y tener más carne que las costillas traseras. Muchos sostienen que, dado que las costillas tienen una mejor proporción de carne y grasa, son más sabrosas que las costillitas. Sin embargo, la carne de las costillitas es más tierna. Su elección, por supuesto, es una cuestión de lo que usted prefiere.
Costillas sin recortar (arriba) frente a costillas estilo St. Louis
Además, si ve un paquete etiquetado como estilo St. Louis, significa que se ha eliminado el esternón y la sección de la solapa de las costillas para obtener un corte más uniforme.
Costillas de lomo de cerdo
Las costillas de lomo de cerdo, también conocidas como Baby Back Ribs, se cortan por encima del músculo del lomo situado en la parte posterior del cerdo. Las costillas son más cortas y tiernas que las costillas de cerdo. A las personas que prefieren las baby backs también les gusta el grosor de la carne en comparación con las costillas de repuesto. En definitiva, piense que los baby backs son cortos y fornidos, mientras que las costillas son largas y magras.
Cómo ahumar costillas en una parrilla de pellets
Las mismas técnicas comentadas aquí pueden aplicarse tanto a los lomos como a las costillas de repuesto. Sin embargo, como las costillas de repuesto son más grandes y más densas, querrá ahumarlas durante más tiempo que las costillitas.
Cuánto tiempo hay que ahumar las costillas
A 225°F debería tardar entre 4 y 6 horas en ahumar un costillar completo de cerdo. La diferencia depende del tamaño del costillar y de si está ahumando costillas traseras frente a costillas de repuesto.
Para empezar
Antes de sumergirnos en los diferentes métodos de ahumado para las costillas, lo primero es lo primero:
No olvide pelar la membrana
Hay una fina membrana en la parte posterior de un costillar. A no ser que quieras unas costillas masticables (como si fueran difíciles de masticar) te recomendamos que la quites. Para quitar la membrana, simplemente haga un corte fino en un lado de la parte trasera del costillar y empuje suavemente un pincho en el corte para levantar lentamente la membrana. A continuación, utilice una toalla de papel para agarrar la membrana y tire suavemente para despegarla y retirarla.
Marinar
No es necesario marinar las costillas, pero tampoco está de más. Para descomponer parte de ese músculo y grasa asegúrate de tener algún tipo de aceite de cocina (recomendamos el aceite de oliva virgen extra para darle sabor), ácido (zumo de limón), vinagre (de sidra de manzana), salsa de soja (para la sal) y hierbas (romero). No te preocupes por la pimienta y el azúcar porque formarán parte del aliño. Asegúrate de que el recipiente en el que vas a marinar las costillas es lo suficientemente grande como para que queden completamente sumergidas en el líquido. Séllelo y métalo en el frigorífico durante al menos 8 horas.
Salmuera en seco
Si no se marinan las costillas, es importante ponerlas en salmuera en seco durante 4 horas mientras están en la nevera. Esto ayudará a que la sal penetre en la carne. Sólo asegúrese de no poner demasiada sal ya que la mayoría de las costillas de la tienda de comestibles vienen en una solución de sal y agua.
El aliño
Para las costillas ahumadas, recomendamos utilizar un aliño seco. Añade una bonita corteza a la carne. Si está marinando las costillas de antemano, asegúrese de secarlas con una toalla de papel, pero no demasiado. Es conveniente dejar un poco de humedad para que los ingredientes hidrosolubles del aliño se disuelvan y ayuden a formar una bonita corteza. Si no ha marinado, considere la posibilidad de extender una solución a base de agua (o simplemente agua) sobre la carne antes de añadir su aliño seco.
Recomendamos utilizar una mezcla de aliños para barbacoa o hacer la suya propia con pimienta negra, ajo en polvo, azúcar moreno, azúcar blanco y pimentón (para el color). Experimente con sus medidas para marcar el sabor que desea, pero aquí hay algunos fundamentos para empezar:
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 2 cucharadas de azúcar blanco
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharada de ajo en polvo
- 1 cucharada de pimienta
Mezclar bien y combinar en un mezclador de especias. A continuación, extienda generosamente por toda la parte delantera y trasera del costillar. Asegúrese de «frotar» el aliño en las costillas para asegurarse de que se adhieren.
Los ingredientes en sí pueden añadirse y quitarse, pero asegúrese de utilizar algún tipo de azúcar, pimienta negra y pimentón para obtener una buena corteza con gran color, sabor y textura.
Una nota sobre el calor
Es importante tener en cuenta que la clave para ahumar las costillas es cocinarlas a fuego lento (bajas temperaturas durante mucho tiempo) sobre fuego indirecto. Esto significa que las costillas no están expuestas directamente a la llama. Si tiene una parrilla de pellets Country Smokers, no tiene que preocuparse, ya que el escudo térmico incorporado a la parrilla cubre las llamas y distribuye el calor uniformemente. Sólo tiene que poner las costillas en la parrilla y ya está listo.
3 2 1 vs 2 2 1 vs Sin envolver
Hay tres técnicas básicas para ahumar costillas. 3 2 1, 2 2 1, y sin envoltura. El «2» en 3 «2» 1 y 2 «2» 1 se refiere a las 2 horas que sus costillas estarán envueltas en papel de carnicero o papel de aluminio. Sin envoltura, significa que las lanza a la parrilla y las deja mientras dure el ahumado, con la excepción opcional de rociarlas con líquido de vez en cuando. El método que elijas depende de lo tiernas que quieras que sean tus costillas.
El método de las costillas 3 2 1
El método 3 2 1 puede describirse básicamente así:
- Las costillas se ahuman durante 3 horas, sin envolver, a 225°F
- Después se sacan del ahumador, se envuelven en papel de carnicero o en papel de aluminio, y se vuelven a poner en la parrilla durante otras 2 horas a 225°F
- Por último, se sacan las costillas de la parrilla, se quita la envoltura, y se vuelven a poner en la parrilla durante la última hora a 225°F o hasta que las costillas alcancen el punto de cocción deseado (En este punto sus costillas estarán cocinadas a una temperatura interna segura, por lo que el tiempo que las deje en el ahumador para esta fase final depende de lo tiernas que quiera que sean sus costillas).
La gente suele utilizar este método para que la carne de las costillas sea suave, mantecosa y se desprenda del hueso. También rinde más sabor a humo que el 2 2 1 ya que se pasa más tiempo de cocción mientras se desenvuelve.
El método de las costillas 2 2 1
El método de las costillas 2 2 1 es el mismo que el método 3 2 1 con la única diferencia de que el tiempo de cocción inicial sin envolver es de 2 horas en lugar de 1. Esto produce una carne que tiene un poco más de mordida o masticación. También hay un poco menos de sabor a humo debido al tiempo que se desenvuelve en el ahumador.
Si desea envolver sus costillas para que queden tiernas, le recomendamos que cocine las costillas de repuesto con el método 3 2 1 y las costillas traseras con el método 2 2 1. En nuestra opinión, el método 3 2 1 hace que las costillas estén demasiado blandas.
Para cualquiera de los dos métodos lo mejor es aplicar un poco de mantequilla y líquido en su envoltura. Cubra las costillas con un pequeño cuadrado de mantequilla por cada 4 costillas y luego ponga un pequeño charco de líquido (recomendamos vinagre de sidra de manzana y salsa Worcestershire) en el fondo del envoltorio. Luego séllelo bien y colóquelo de nuevo en la parrilla
La última hora sin envolver
Durante esta última hora puede hacer algunas cosas diferentes:
- Aplicar una salsa húmeda y subir el fuego a 350°F para caramelizar la salsa. Usted sólo quiere hacer esto cuando sus costillas han alcanzado la ternura deseada y no para la hora completa (o se corre el riesgo de quemar o carbonizar la salsa).
- Continúe ahumando a 225°F hasta que su costillar alcance la ternura deseada.
- Continúe ahumando a 225°F hasta que su rejilla alcance la ternura deseada, rociando o limpiando con líquido cada 15 a 30 minutos.
Variaciones de la envoltura
Es importante señalar que muchos ahumadores han experimentado con la variación del método 3 2 1 y el 2 2 1. Y, no es difícil imaginar cuáles serían esas variaciones. Algunos prueban un 3 1 1, otros hacen un 2 1 1, otros un 2 2 0,5. Esto demuestra que puede valer la pena experimentar con estos tiempos para marcar en su propia receta de la obra maestra de la costilla.
Costillas sin envolver
La última técnica que cubriremos es la de no envolver las costillas en absoluto y ahumarlas hasta que estén hechas. Recomendamos rociar o mojar con líquido cada 30 minutos después de dejarlas ahumar sin tocarlas durante 2 o 3 horas. Esto permite que se forme una bonita corteza y que el humo dé sabor a la carne. Si le gusta la salsa, asegúrese de aplicarla y caramelizarla una vez que haya alcanzado la ternura deseada. Debería tomar entre 4 y 6 horas para ahumar sus costillas sin envolver.
Las mejores costillas a la parrilla de pellets se ahuman en un ahumador Country
Ahumar costillas nunca ha sido tan fácil como en un ahumador Country. Simplemente gire el dial a la temperatura deseada, coloque las costillas en la rejilla, cúbralas y deje que se cocinen. Volverá a tener unas costillas deliciosamente jugosas y tiernas que deseará una y otra vez. Realmente es así de sencillo.