Ah, no, estás en la escuela de cocina

O preparándote para salir en un crucero temático de algún tipo. O tal vez sólo eres un hambriento viajero en el tiempo.

El punto es que quieres saber sobre galantinas y ballottines, y la diferencia entre ellos. Bueno, las balotas son un subconjunto de las galantinas, así que hablemos primero de las galantinas.

¿Qué es una galantina?

Una galantina es una preparación elaborada que se remonta a la Francia del siglo XVII. Originalmente se preparaban deshuesando un pollo entero, combinando luego su carne con carne de ternera picada, trufas, grasa de cerdo y otros ingredientes, además de muchos condimentos, para hacer lo que se llama una carne forzada, y luego rellenando esta carne forzada en la piel del pollo. Luego se ataba, se envolvía en tocino y se escalfaba en un rico caldo que acabaría gelatinizándose al enfriarse.

La idea es muy similar a la forma en que se conservaban los alimentos en aspic o confit.

De hecho, al igual que los platos mencionados, las galantinas se servían normalmente frías, acompañadas del caldo gelatinizado frío y de guarniciones como trufas, pistachos y tocino.

Suena bien, ¿verdad?

Bueno, si eras una persona con contactos en la Francia del siglo XVII, ese tipo de cosas serían tu plato habitual.

Las galantinas se hacían originalmente específicamente con pollo. (Si hablas español, sabes que la palabra gallina significa gallina, y las palabras vienen de la misma raíz). Pero con el tiempo, la técnica se aplicaría a otras aves de corral y de caza como el pavo, la perdiz, el faisán, la paloma, etc.

Las galantinas son un ejemplo clásico del arte tradicional del garde manger, que incluye la elaboración de embutidos, patés, terrinas y muchos otros tipos de alimentos ahumados, curados, encurtidos o conservados de otra manera. De hecho, una vez enfriada, una galantina podía conservarse durante varios días en una habitación fresca.

De hecho, es justo decir que las galantinas son una forma de embutido. Después de todo, piénsalo: Ambos son básicamente un montón de cosas picadas, fuertemente sazonadas, metidas en algún tipo de envoltorio y luego cocinadas.

Lo mismo podría decirse del plato escocés haggis, para el caso. Sin embargo, a diferencia de las galantinas, que se envuelven en la piel del pollo, el haggis se prepara en una tripa hecha con el estómago de una oveja. Sin embargo, sigue siendo otra forma de salchicha.

¿Qué es una Ballottine?

Pero sobre las ballotinas. Las ballotinas son galantinas que se sirven calientes en lugar de frías. Después de deshuesar el ave y combinar la carne con ingredientes adicionales como se ha descrito anteriormente para hacer la carne de fuerza, el relleno se envuelve en la piel y luego se ata en una gasa y se cuece hasta que esté bien cocido.

El líquido de cocción se reduce para formar un glaseado, que luego se cepilla en el ballottine antes de dorarlo en el horno. Los ballottine pueden servirse con una salsa ligera, como la veloute o la suprema, o con una salsa oscura, como la Espagnole.

Un petite ballottine es lo que se obtendría si se decidiera hacer un ballottine utilizando sólo el muslo en lugar del pollo entero.

Por un lado, se trata de la pierna entera del pollo -el muslo más el muslo-. Después de separar la pierna del resto de la carcasa, la deshuesas, manteniendo la piel intacta, luego sacas la carne y la picas con otras cosas y luego la envuelves de nuevo con la piel y la cocinas.

Los ballotines también podían prepararse con otras carnes, como la de cordero o ternera, en cuyo caso se trataba de deshuesar la paleta y luego enrollarla alrededor de un relleno de carne forzada y luego atarla con un cordel en lugar de envolverla en piel de ave.