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El arroz negro es una especialidad tradicional española originaria de las regiones de Valencia y Cataluña que se elabora simplemente con gambas, calamares y tinta de calamar. Este plato, con su arroz teñido de tinta, es el epítome de las profundidades marinas en un plato.

Ahora que la primavera se acerca a su fin, hemos pasado a una comida más ligera. Muchas ensaladas, comidas apenas cocinadas y mariscos ocupan el centro de nuestra mesa. No podría estar más emocionada de asociarme con Wente Vineyards para iniciar el verano con mucha comida deliciosa, maridaje de vinos y más tiempo para pasar con los seres queridos en una cena comunitaria. Descubrimos Wente Vineyards hace muchos años, cuando vivíamos en la zona de la bahía, y nos encanta su Morning Fog Chardonnay, que nos gusta combinar con marisco, especialmente con el arroz negro, o la paella de tinta de calamar.

La paella es el plato que me hizo enamorarme de la comida española, pero fue el arroz negro el que cimentó mi amor por España. El arroz negro es una especialidad tradicional española originaria de las regiones de Valencia y Cataluña. Elaborado sencillamente con gambas, calamares y tinta de calamar, el llamativo arroz teñido de tinta lo convierte en un espectáculo y es el epítome del sabor del mar profundo.

El arroz negro se basa en la profundidad del sabor. La intensidad del sabor del caldo de pescado, el tipo de arroz y el tamaño de la paellera son los factores más importantes que afectan a lo delicioso que resultará este plato. Para el arroz negro, utilicé un caldo de pescado casero básico hecho a partir de la cocción a fuego lento de medio kilo de cabezas y colas de gambas con 4 dientes de ajo, 4 tazas de agua y dejando que el volumen se redujera a la mitad durante 30 minutos. Puedes duplicar o triplicar la cantidad para hacer lo que necesites. Si no tienes tiempo para hacer tu propio caldo de pescado, compra un caldo de calidad en tu pescadería o supermercado local.

Usa un arroz de grano corto como el bomba español o el Calasparra que absorberá más agua que cualquier otro tipo de arroz sin perder su textura. Cuanto más caldo absorba el arroz, más sabor tomará. Una paellera ancha con una base fina permite que el líquido se cocine de forma rápida y uniforme. La caramelización de los ingredientes y la forma en que el arroz se cocina sobre la amplia superficie añaden diferentes dimensiones de sabor al plato terminado.

Después de cocinar las anillas de calamar, salteé rápidamente la cebolla y añadí el ajo y los tomates para que todo se caramelizara antes de añadir el pimentón y el azafrán. A continuación, incorporé el arroz y dejé que se cocinara en el sofrito (mezcla aromática de cebollas, ajos y tomates suavemente salteados) antes de verter el caldo de pescado casero, el Wente Morning Fog Chardonnay y la tinta de calamar. Todo se cocina a fuego lento hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido. Vigile la mezcla y añada una cucharada de agua cada vez si se seca demasiado. A diferencia de un risotto, sólo hay que removerlo de vez en cuando para evitar que el arroz se pegue al fondo y se queme. Después de 15 minutos, dispuse los langostinos por encima y dejé que se cocine cubierto con una tapa durante unos 5-7 minutos.

Cuando los langostinos están cocidos, añadí las anillas de calamar de nuevo en la sartén, y luego lo retiré del fuego para que reposara durante unos 10 minutos. Tradicionalmente, el arroz negro se sirve con un alioli de azafrán con ajo, pero me pareció que este plato ya está tan rico, que una pizca de perejil picado y un chorrito de zumo de limón recién exprimido añaden un acabado encantador a este plato.

Me encanta cómo los granos de arroz en el centro son tiernos pero mantienen algunos bocados mientras que la parte inferior tiene una capa crujiente que estalla con diferentes texturas y sabores. El líquido de cocción impregna cada grano con un embriagador perfume y sabor a océano que marida perfectamente con una copa de Wente Morning Fog Chardonnay. Con notas de cuajada de limón cremosa, graham, un toque floral y de vainilla, y una agradable acidez, Morning Fog Chardonnay complementa la riqueza de este plato. La próxima vez que busque un buen vino para acompañar al marisco, ¡no busque más que el Wente Vineyards Morning Fog Chardonnay!

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Arroz Negro

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Curso: Cena

Cocina: Española

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 50 minutos

Raciones: 6 porciones

Autor: Vy Tran

Ingredientes

• ▢ 1 lb de langostinos, con la cabeza
• ▢ 1/2 lb de calamares
• ▢ 1/4 c de aceite de oliva virgen extra
• ▢ 1 cebolla blanca, finamente picada
• ▢ 2 tomates ciruela, picados
• ▢ 8 dientes de ajo, finamente picados
• ▢ 1 cucharadita de pimentón dulce
• ▢ pizca de azafrán
• ▢ 12 onzas de arroz Bomba o Calasparra
• ▢ 1/2 taza Wente Morning Fog Chardonnay
• ▢ 6 tazas de caldo de pescado
• ▢ 60 ml de tinta de calamar
• ▢ 1/2 cucharadita de sal
• ▢ 1/4 taza de perejil, picado para servir
• ▢ 1 limón, para servir

Instrucciones

• Para preparar los calamares, quita las alas a los calamares y corta los cuerpos abiertos por un lado. Córtelos en rodajas de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor. Cortar los tentáculos grandes en trozos del tamaño de un bocado.
• Calentar el aceite de oliva en una paellera a fuego medio y añadir los calamares a la sartén y saltearlos durante 30 segundos, luego sacarlos de la sartén y reservarlos.
• Añadir la cebolla y dejar que se cocine hasta que esté fragante y transparente, unos 5 minutos.
• Incorporar el ajo y los tomates y cocinar unos minutos. Añada el pimentón y la pizca de azafrán y siga cocinando a fuego lento hasta que tenga una mezcla suave y espesa, unos 10-12 minutos.
• Añada el arroz a la sartén y deje que se impregne de la mezcla de tomate.
• Vierta el vino en la sartén y déjelo cocer a fuego lento durante 5 minutos.
• Agregue el caldo de pescado y remuévalo rápidamente antes de añadir la tinta de calamar. Sazone con sal al gusto.
• Llevar el arroz a ebullición y luego reducir el fuego a una suave cocción. Deja que el arroz se cocine durante otros 20 minutos. Vigila la mezcla y remueve de vez en cuando para asegurarte de que el fondo de la sartén no se queme. En esta fase, no hay que remover con frecuencia, ya que si no se altera la base de socarrat que se ha formado en el fondo de la cazuela. Añade una cucharada de agua si se está quedando demasiado seco. La textura del arroz debe estar justo al dente.
• Añade las gambas y cocina otros 5-7 minutos. Volver a añadir los calamares.
• Retirar la sartén del fuego y dejar reposar 10 minutos.
• Cuando esté listo para servir, repartir el arroz en 4 platos. Cubra con perejil y una cuña de limón para servir.

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