Uso de los alimentos: preparación y consumo

En cuanto a la preparación de la carne, primero se le quita el pelaje, algo que puede hacerse de dos maneras: poniendo al animal en contacto directo con el fuego o dejándolo en agua hirviendo para que el pelaje se ablande y se pueda quitar fácilmente. Cuando se trata de un macho, antes del sacrificio, debe someterse a la castración para evitar el «pitiú», término local que significa «hedor». Después de retirar el pelaje, el animal debe ser limpiado, extrayendo las partes que no se utilizarán, por ejemplo, la «miudagem» (vísceras). En la localidad todos pueden comer la carne sin restricciones. La grasa se utiliza para producir aceite medicinal, algo que se discute más adelante.

La carne era generalmente clasificada como de muy buen sabor, en comparación con otras especies, como el ganado vacuno, el cerdo y el pollo. También se caracterizó como muy suave, es similar a otras carnes de animales silvestres, como la paca de las tierras bajas, el ciervo y el agutí común (Dasyprocta aguti Linnaeus, 1758). Los informes de los encuestados ilustran la importancia de la caza para la gastronomía local:

Esta carne es más tierna que la de vacuno. Creo que es como la carne del agutí común, de la lapa o del ciervo. (Antonio Dias, entrevistado el 10 de diciembre de 2012).

Me gusta mucho. Tiene un sabor diferente, es muy suave. (Osvaldo Rodrigues, entrevistado el 11 dic. 2012).

La carne es muy sabrosa. Cuando descansa, se vuelve mejor. Entiendo por carne reposada que el animal no sufrió estrés. (Manoel Pereira, entrevistado el 10 dic. 2012)

Según los encuestados, las glándulas que producen el líquido odorífero, 4 en total, están localizadas cerca de las 4 extremidades del animal involucradas en la locomoción; esta información difiere de la proporcionada por Roque et al. , que indican que estas glándulas están localizadas en la región perianal del animal. Según los encuestados, la extracción de estas glándulas es un reto durante la preparación de la carne, ya que no todos conocen la ubicación y la forma de recogerlas. Por lo tanto, cabe destacar una cuestión. Si nuestras entrevistas mostraron que la información proporcionada por los residentes sobre la localización de estas glándulas es controvertida, ¿qué extraen los ribereños del animal? Lamentablemente, no pudimos observar cómo se manipula la carne de monte antes de cocinarla.

Al limpiarla, se puede utilizar limón o ajo y vinagre, para eliminar el «pitiú». La carne puede asarse a fuego de leña, hornearse o freírse en aceite. Otro detalle que se destacó durante las entrevistas fue el hecho de que el animal debe prepararse inmediatamente después del sacrificio, a riesgo de que se produzcan cambios de sabor desagradables si tarda demasiado en cocinarse. De hecho, cuando se caza la zarigüeya común por la noche, es preferible mantenerla viva hasta el día siguiente. Ciertamente, el cambio de sabor de la carne puede estar asociado a las glándulas odoríferas, ya que se activan como resultado del estrés al que se somete al animal.

De hecho, el estrés de la persecución fue reportado como un factor que influye en el sabor de la carne, es decir, un animal que es sacrificado sin estrés tendrá mejor sabor que el que ha sido sacrificado en condiciones de estrés. Así, la carne «descansada», como dicen los ribereños, es más sabrosa. Al comparar el sabor de la carne con el de otras especies, se nos informó de que la zarigüeya común tiene un sabor específico, único e incomparable. Algunos encuestados prefieren comer animales que viven en la selva en lugar de los que se encuentran en las zonas urbanas, ya que estos últimos suelen alimentarse de la basura.

Un aspecto importante a mencionar con respecto al consumo de D. marsupialis está relacionado con el hecho de que este mamífero silvestre es reservorio de Tripanosoma cruzi Chagas 1909, el parásito causante de la enfermedad de Chagas , que desencadena insuficiencia cardíaca y problemas digestivos y puede llevar a la muerte, si no se trata. Según estudios realizados por Roque et al. , también en Abaetetuba, varios individuos de D. marsupialis capturados estaban contaminados con el parásito, constituyendo así un problema de salud pública. Un estudio señaló que, cuando el animal es manipulado antes de ser cocinado, hay riesgo de infección con parásitos, especialmente si su sangre está contaminada. Otros estudios, realizados tanto en Brasil como en Colombia, señalaron que D. marsipialis es también un reservorio del parásito Leishmania braziliensis guyanensis Viannia 1911, causante de la leishmaniasis, enfermedad que afecta a perros y seres humanos y que desencadena problemas tanto en el tejido epitelial como en las vísceras; también se observó el parásito flagelado Tetratrichomonas didelphidis (Hegner y Ratcliffe 1927). Debido a estas evidencias, merece la pena discutir el uso de D. marsupialis desde una perspectiva de salud pública, ante el riesgo de que la población local se contamine al comer carne de zarigüeya.

En la comunidad estudiada, en general, los encuestados afirmaron que el consumo se realiza de 1 a 3 veces por semana; si por un lado los hombres se encargan de la caza, por otro lado, a la hora de preparar el manjar, las mujeres asumen la tarea, demostrando así una clara división del trabajo, ya que el proceso que conlleva el consumo de carne de monte debe ser analizado según sus diferentes pasos. Al igual que los padres enseñan a sus hijos estrategias de caza, las madres, tías y abuelas entrenan a sus hijas para que se conviertan en buenas cocineras de la carne de zarigüeya; sin embargo, algunos hombres se aventuran a prepararla, según informan algunos encuestados. De hecho, la observación participante, mediante la interacción con las familias, nos permitió comprender cómo se realizan muchas tareas cotidianas. Estas observaciones nos mostraron que la división del trabajo es flexible en ciertas situaciones, es decir, tanto los hombres como las mujeres pueden realizar tareas que tradicionalmente no son asignadas a su género, con la excepción de la caza, una tarea exclusiva de los hombres.

Uso medicinal: medicina hecha de zarigüeya común en la Amazonía

Al preparar la carne de zarigüeya, la grasa, conocida localmente como «banha» , se separa para producir el aceite medicinal artesanal. Este medicamento se produce derritiendo la grasa sobre el fuego hasta que se convierte en aceite. Después, se añade al aceite un ambientador para atenuar el fuerte olor, como el alcanfor, una sustancia extraída del árbol del alcanfor (Cinnamomum camphora L.), una especie de la familia de las lauráceas. El aceite medicinal se utiliza como antiinflamatorio para dolores musculares, reumatismo, contusiones, asma, pero sobre todo para el dolor de garganta. También está indicado para las mujeres embarazadas, ya que, según los encuestados, este aceite alivia el dolor del parto. Esta indicación se asocia al hecho de que las zarigüeyas hembras, según señalan los ribereños, no sienten dolor mientras dan a luz a sus crías, que completan su desarrollo en una bolsa, el marsupio. Según la creencia local, las zarigüeyas han recibido la bendición de Nuestra Señora, la Madre de Jesucristo, que un día, al pedir leche a una mujer lactante, vio denegada su petición; la zarigüeya, a su vez, al oír tal denegación, dio su leche a la Virgen y recibió entonces el don de no sentir nunca dolor durante el parto. Esta es la explicación cosmológica del marsupio y de la ausencia de dolor entre las zarigüeyas hembras.

Estudios realizados en otras partes de la selva amazónica han registrado el uso de la zarigüeya con fines alimenticios y medicinales. Terra y Rebêlo , en el estado de Amazonas, registraron el uso de la bilis y la lengua de D. marsupialis para aliviar el dolor y el asma en mujeres embarazadas, respectivamente. En el primer caso, el uso es similar al identificado en este estudio, aunque la sustancia utilizada es diferente. Otros estudios muestran que la especie en cuestión es ampliamente utilizada en la medicina tradicional brasileña. El uso de la grasa animal con fines medicinales se ha registrado en muchos países, como Nigeria, India, México, Nepal, Argentina, entre otros.

El momento más adecuado para aplicar el aceite es al atardecer o a última hora de la noche, antes de acostarse, y puede utilizarse 2 o 3 veces al día, según el caso. Al preguntarles sobre la eficacia de este aceite, la gente nos informó de que, además de estar seguros de su eficacia, también piensan que la fe es crucial, porque creer en un poder superior ayuda a conseguir un resultado exitoso de la medicina. Otro relato interesante fue la idea de que «cada animal tiene una cura», es decir, que cada especie animal tiene alguna propiedad curativa.

Esta tradición, aunque se practica en menor medida hoy en día, está muy extendida entre los residentes, y nos dimos cuenta de que los individuos de mayor edad tienen la intención de seguir utilizándola, transmitiendo el conocimiento a los más jóvenes, también cuando la medicina moderna está presente. La relativa facilidad de acceso a la medicina moderna y los mejores ingresos que permiten las políticas adoptadas por el gobierno brasileño pueden explicar la disminución de su uso. Sobre todo, las mujeres, reconocen que ese conocimiento se adquirió de las personas mayores, es algo que se aprendió «mirando mientras mamá hacía eso», como dijo una encuestada. La influencia de la medicina moderna en los problemas de salud de los residentes ha hecho que la práctica de la medicina tradicional sea menos frecuente en la región. Esto, principalmente entre los residentes de mayor edad, ha suscitado dudas sobre el uso de drogas sintéticas y la pérdida de conocimientos y prácticas tradicionales.

Para obtener algunos ingresos

La caza de zarigüeyas en el pueblo está motivada principalmente por el consumo de carne dentro del hogar y también para compartirla entre vecinos y familiares, con el fin de fortalecer los lazos de amistad y reciprocidad . Sin embargo, algunos habitantes cazan el animal con fines comerciales, ya que la carne de esta especie marsupial es apreciada por las personas que viven en la zona urbana.

De hecho, la gente vende esta carne en su propia comunidad o en zonas cercanas, bajo demanda o no. En la feria del pueblo, que se encuentra en la margen izquierda del río Maratauíra, un encuestado nos dijo que, siempre que caza, incluso sin ningún pedido, es relativamente fácil vender el producto en la feria del pueblo, porque esta carne es muy demandada por los residentes debido a su sabor, considerado muy bueno. Un encuestado nos explicó que cuando la extracción de la palma de açaí (E. oleraceae) es baja, la caza se convierte en una importante fuente de ingresos. El precio de una zarigüeya común, que puede venderse viva o ya sacrificada, varía según el tamaño del animal y la estación del año. Oscila entre R$ 10,00 (U$D 4,50) y R$ 40,00 (U$D 18,00), cuando el animal pesa unos 5 kg; cabe destacar que los individuos vivos son más caros. En promedio, una zarigüeya común pesa 2 kg y cuesta R$ 30,00 (U$D 13,50). Como el comercio de animales silvestres es ilegal en Brasil, según lo dispuesto por la Ley 9.605/1989, generalmente los cazadores venden los animales a altas horas de la noche, en la única feria de la ciudad. En la zona rural, el comercio se realiza de forma abierta, porque no hay inspección.

¿Es sostenible la caza de zarigüeyas?

La caza de zarigüeyas comunes, según los informes de algunos encuestados, disminuyó en comparación con el pasado, pero todavía juega un papel cultural importante en la vida de los actores locales. No realizamos estudios poblacionales con la especie en cuestión ni medimos el porcentaje de carne que consumen diariamente los ribereños, pero, teniendo en cuenta las actitudes de algunos actores con respecto a la práctica de la caza y los cambios en los hábitos alimentarios, podemos afirmar que, aparentemente, esta actividad no ha causado un impacto negativo en las poblaciones locales de D. marsupialis. Sin embargo, en cuanto al tamaño de la población de animales, observamos discursos controvertidos entre los cazadores.

Algunos encuestados afirmaron que hay un número menor de animales, como consecuencia del aumento de la población humana y la mayor presión sobre este recurso, también para el comercio; otros encuestados argumentaron que hay un número mayor de zarigüeyas en la región. Estos últimos fundamentan su afirmación en el aumento del número de puestos de trabajo y la mejora de los niveles de ingresos observados en los últimos años, factores que reducen la necesidad de cazar. Un tercer grupo afirmó que la zarigüeya común es una especie que tiene una buena capacidad reproductiva (es un «animal mineral»), por lo que creen que la población se mantiene estable. Dada la diversidad de discursos, nos damos cuenta de que hay que tener en cuenta todos los informes, ya que cada miembro de la comunidad tiene una forma particular de abordar el medio ambiente. Por lo tanto, es necesario realizar estudios sobre la dinámica de la población, con el fin de determinar el estado demográfico de esta especie.

La preocupación de los encuestados por la sostenibilidad se hizo evidente cuando informaron de observar los períodos reproductivos y de crecimiento de la especie, afirman evitar la caza de hembras con crías. Otro discurso interesante consiste en observar el aumento de la población humana en la región de la llanura aluvial y su consecuente deforestación, algo que llevó a los animales a alejarse de los hogares. Así, dos encuestados informaron de que antes las zarigüeyas acudían a la orilla del río y, en la actualidad, ya no se oyen sus sonidos. Esta información refuerza las consecuencias de la relación entre la comunidad y el medio ambiente: al verse privados de su hábitat, los animales se alejan gradualmente de los hogares, evitando un contacto que podría ser perjudicial para su supervivencia.

Otro relato fue muy importante para entender la relación entre los seres humanos y la naturaleza en la comunidad estudiada. Un encuestado dijo: «Si traes todo lo que ves, pronto no se verá nada más». Este comentario fue hecho por un líder de la comunidad sobre la caza depredadora, que ha sido el factor clave para explicar una posible disminución del número de zarigüeyas, ya que descubrió que muchos cazadores no observan ninguna evidencia de la reproducción del animal y cazan tanto machos como hembras. El mismo encuestado nos dijo que algunos cazadores están orgullosos de cazar una gran cantidad de animales, incluso más de veinte zarigüeyas por expedición de caza. Ya ha encontrado zarigüeyas muertas en el bosque, que quizá se consideraban pequeñas y no relevantes para el comercio. Sobre este tema, otro miembro de la comunidad dijo que «Creo que una persona puede cazar para vender una gran cantidad de animales cuando necesita hacerlo para ganarse la vida, pero no estoy de acuerdo con el despilfarro, con dejar carne de animales silvestres». Esto refuerza la idea de la caza sostenible en la comunidad: las personas deben evitar cazar una gran cantidad de animales y las especies locales no pueden estar en peligro de extinción, independientemente de su estado de conservación actual.

De acuerdo con un entrevistado, además de las precauciones tomadas, como ya se informó en este artículo, se adquirieron directrices de las instituciones gubernamentales sobre las prácticas de caza sostenible, con el fin de salvaguardar la reproducción de la zarigüeya y mantener su población actual. Esto refleja lo que Coelho-de-Souza et al. señalaron como el proceso de gestión conjunta que involucra a los actores gubernamentales y a la sociedad civil en la búsqueda de un diálogo entre el conocimiento como herramienta para abordar la biodiversidad y la valoración de las sabidurías y prácticas de las comunidades locales . Aunque no tenemos datos suficientes para afirmar que la actividad de la caza es sostenible en la región estudiada, dada la información controvertida proporcionada por los encuestados, hemos notado la expresión de una racionalidad ambiental particular por parte de algunos miembros de la comunidad.

Consideraciones finales

Los estudios sobre Etnobiología y Etnoecología son de gran relevancia porque registran el conocimiento de los pueblos locales sobre el medio ambiente y los recursos naturales. Este conocimiento es clave para promover el diálogo y un contacto más estrecho entre los investigadores y los actores locales , fomentando procesos de encuentro entre los organismos del Estado brasileño y los pueblos tradicionales que luchan por su territorio y el acceso a los recursos naturales. Estos procesos deben fortalecer la identidad cultural de los pueblos, así como mejorar la dinámica de conservación y gestión de la biodiversidad. Este estudio señala que la zarigüeya común (D. marsupialis) constituye un recurso cinegético importante para la población local, tanto desde el punto de vista alimentario como medicinal. En casos esporádicos, proporciona a las familias un ingreso adicional. La carne de esta especie es muy apreciada por los habitantes, lo que demuestra que los recursos cinegéticos desempeñan un papel importante como fuente de proteína animal para las poblaciones amazónicas tradicionales. Ciertamente, la presión sobre D. marsupialis se debe a la escasez de otros tipos de carne de caza en la región, ya que en las zonas de selva alta, donde hay una mayor diversidad de fauna cinegética, la gente apenas come zarigüeya. Destacamos la importancia de seguir investigando en el ámbito de la salud pública, ya que algunos estudios han señalado los riesgos que supone para la salud humana el consumo de marsupiales contaminados con parásitos.