Un restaurante de sushi de Santa Mónica, California, ha sido acusado de servir a sus clientes carne de ballena en peligro de extinción. Dos activistas iniciaron la investigación al pedir kujira, carne de ballena en japonés, y luego meter un poco en sus servilletas para llevarlo a un laboratorio de Oregón. (El restaurante, por cortesía, anotó el pedido como «ballena» en su recibo). ¿A qué sabe la ballena?

Es similar al reno o al alce. La ballena sabe mucho más a sus primos peludos en tierra que a sus vecinos con branquias en el mar. En los lugares en los que las carnes de caza son habituales -como Noruega, Islandia y los pueblos indígenas de Alaska- la ballena se sirve directamente, sin apenas condimentos. Para los que consideran que su sabor poco refinado es desagradable, la ballena se cura, se marina o se unta con una sabrosa salsa. El tocino de ballena, comercializado en paquetes retractilados de finas lonchas marmoleadas muy parecidas al tocino de cerdo, se ofrece en algunos mercados japoneses. El curry de carne de ballena se vende en algunos camiones de comida de Tokio. Las escuelas japonesas están tratando de encontrar una forma de hacer que los niños coman esta carne en el almuerzo, posiblemente recurriendo a hamburguesas de ballena o a preparaciones al estilo de palitos de pescado. Pero algunos tradicionalistas japoneses siguen disfrutando de las tiras de sashimi de carne de ballena sin adornos. (Seth Stevenson, de Slate, ofrece un punto de vista opuesto: cree que la ballena es un delicioso híbrido de carne y pescado).

Los puntos más finos de la carnicería de cetáceos se han perdido con el tiempo. En el Japón actual, donde la ballena se ha convertido en un producto marginal, el músculo se divide generalmente en dos cortes: carne de vientre y carne de cola. Pero un libro de cocina de ballenas de 1832 enumeraba 70 cortes diferentes para el consumo humano y, aún en la década de 1980, uno de los pocos mayoristas que quedaban ofrecía 60 cortes de ballena. Los esquimales de la costa tenían un estricto sistema de botín después de una cacería exitosa de ballenas, dividiendo la captura en 10 secciones. La mejor parte -la cola grasosa- era para el capitán del barco vencedor, las secciones menores alrededor de los ojos y el espiráculo para su tripulación y otras embarcaciones que ayudaban en la matanza, y las sobras para los capitanes de otros barcos y sus tripulaciones. (En Japón, la carne de chiripa se vende por más de 100 dólares la libra, más de tres veces el precio de la carne de vientre).

Los restaurantes japoneses de carne de ballena -que son escasos y no hacen alarde de su presencia ante los occidentales- también sirven grasa en cubos y a la parrilla, ensaladas de cartílago y guiso de piel de ballena. En tiempos pasados, los nobles japoneses también consumían gomas de ballena y servían la tráquea y el duodeno a los pobres. La práctica de repartir la ballena entre mucha gente se basa en el principio budista de que es mejor sacrificar una sola alma para alimentar a muchos que matar muchos animales para alimentar a una sola persona. Por ello, muchas escuelas de budismo están a favor de comer ballenas (y recomiendan no comer gambas).

La cantidad de ballena que se come en Japón ha fluctuado a lo largo de los años. En siglos anteriores era un alimento básico en algunas comunidades, pero la carne cayó en desgracia a principios del siglo XX. Después de la Segunda Guerra Mundial, cuando las infraestructuras del país quedaron muy dañadas, la carne de ballena regresó, proporcionando casi la mitad de las proteínas del país, según algunos informes. En los últimos años, ha vuelto a decaer. Aunque Estados Unidos es ahora un firme opositor al consumo de ballenas, también recurrió a ella en tiempos de escasez. Las autoridades federales celebraron un almuerzo (PDF) en el Museo Americano de Historia Natural en 1918, tratando de impulsar la ballena como sustituto de la carne de vacuno que nuestras tropas ansiaban. (El menú fue preparado por el jefe de cocina de Delmonico’s.) Uno de los asistentes calificó la carne como «un bocado tan delicioso como el paladar más estético o sofisticado podría anhelar». Otros dijeron que «no era muy diferente del asado común y corriente, sólo que un poco más rico».

Desde el punto de vista nutricional, la carne de ballena es una mezcla. Tanto la carne de la cola como la del vientre tienen menos grasa y calorías y más proteínas que la mayoría de los cortes de carne de cerdo y ternera (aunque la pechuga de pollo y el pescado superan a los mamíferos en las tres categorías). La ballena es comparable al pescado en cuanto a contenido de omega-3. Sin embargo, los estudios han demostrado que la carne de ballena también contiene niveles peligrosamente altos de mercurio y PCB.

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El Explicador agradece a Trevor Corson, autor de The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice, y a David Nakamura del Washington Post.

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