Einmachen ist nicht jedermanns Sache – nicht für Leute, die in der Küche gerne sparen, vor allem wenn es um Sauberkeit geht, und nicht für jemanden, der jemals den Wikipedia-Eintrag über Botulismus gelesen hat. Im Ernst, wow. Damit will ich nicht auf das Makabre eingehen – viele Menschen können das; nennen wir sie einfach „Erwachsene“ -, sondern einfach zugeben, dass es einige von uns gibt, die sich einfach nicht trauen und wahrscheinlich auch nicht trauen sollten, Tomaten im Keller aufzubewahren, um sie sechs Monate später zu essen. Meiner Meinung nach ist es gesund, sich das einzugestehen.

Im letzten Sommer haben mein Freund und ich einen großen Gemüsegarten angelegt. Im April, als wir die Samen im Haus anpflanzten, schien das eine großartige Idee zu sein. Doch im Juli und August wurden wir mit einem ununterbrochenen Ansturm von frisch geerntetem Gemüse konfrontiert. (Kein schlechtes Problem, das gebe ich zu). Aber die Verarbeitung der Ernte erforderte etwas mehr Aufwand und Kreativität, als wir erwartet hatten. Was soll ein Botulismus-Phobiker mit Unmengen von Zucchini und Kohl machen?

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Hier sind drei einfache Möglichkeiten:

Einfrieren

Eines Tages bemerkte ich in einer Küche, in der ich früher gearbeitet habe, dass die Köche ganze Tomaten in den Gefrierschrank legten – mit Haut und allem. Es war eine Offenbarung, dass dies eine völlig vernünftige Sache ist. Wenn die Tomaten aufgetaut sind, lässt sich die Haut einfach abziehen, und übrig bleibt ein wohlschmeckendes Stück Frucht, das man zu Tomatensoße einkochen kann. (Profi-Tipp Nr. 1: Legen Sie die gefrorenen Tomaten in ein Sieb, das Sie über eine Schüssel stellen, um die große Menge Wasser aufzufangen, die sie beim Auftauen verlieren. Verwenden Sie dieses Wasser für eine verdammte Bloody Mary.)

Alternativ dazu können Sie die Tomaten vorher ein wenig bearbeiten: An einem Nachmittag im letzten Sommer habe ich einen ganzen Arm voll Tomaten blanchiert, geschält und zu Soße verarbeitet: einfach pürieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen oder umgekehrt. Kühlen Sie die Soße ab, füllen Sie sie in Ziploc-Beutel und legen Sie diese flach auf ein Blech, um sie einzufrieren (so passen sie besser in den Gefrierschrank). Eine reiche Basilikumernte kann ebenfalls zu Pesto verarbeitet und eingefroren werden.

Grünes Gemüse muss vor dem Einfrieren ebenfalls ein wenig bearbeitet werden. Stangenbohnen sollten entstielt, blanchiert (wie hier beschrieben), an der Luft getrocknet und dann in einer einzigen Schicht auf einem Blech eingefroren werden – legen Sie es mit Wachs oder Pergament aus, damit nichts anhaftet -, bevor Sie sie zum Einfrieren in große Ziploc-Beutel packen. Auf diese Weise gefrieren sie nicht zu einer festen Masse, und Sie können so viele Handvoll davon nehmen, wie Sie wollen. Blattgemüse wie Mangold und Spinat sollte gehackt und blanchiert werden und dann auf die gleiche Weise eingefroren werden.

Fermentieren

Oh, Sie meinen einen magischen Prozess, bei dem gewöhnlicher alter Kohl eine Weile auf der Theke herumliegt und sich dadurch in ein köstliches, würziges, pikantes Gewürz/Salatzutat/Mitternachtssnack verwandelt? Ja, genau das. Im Grunde genommen braucht man für Sauerkraut nur Kohl und Salz – man zerkleinert den Kohl, wirft ihn in Salz und lässt ihn so lange stehen, bis er einen Teil seines Wassers abgegeben hat. (Hier finden Sie ein ausführlicheres Rezept, falls Sie eines brauchen.) Dann füllen Sie das Ganze in ein Glas, wobei Sie darauf achten, dass der Kohl in der Flüssigkeit untergetaucht ist, und lassen es so lange stehen, bis es gut schmeckt. Das kann drei Tage oder drei Wochen dauern, je nachdem, was Sie bevorzugen (und wie warm es in Ihrer Küche ist). Verfeinern Sie das Ganze nach Herzenslust: Versuchen Sie zum Beispiel, geraspelte Karotten oder rote Beete hinzuzufügen. Würzen Sie es im wahrsten Sinne des Wortes, indem Sie rote Paprikaflocken, Kümmel und/oder Wacholderbeeren hinzugeben. Fügen Sie fein gehackten scharfen Pfeffer hinzu.

(Wir haben gehört, dass das Sauerkrautprinzip auch für den Fluch der CSA-Kiste gilt: Kohlrabi.)

Gurken sind ähnlich einfach: Stellen Sie eine Salzlake her, fügen Sie einige Aromastoffe hinzu – Dill, Fenchel, Wacholder, roter Pfeffer, Knoblauch – und lassen Sie sie in einem Glasgefäß bei Zimmertemperatur ein bis zwei Wochen fermentieren, wiederum je nach Geschmack. Salzen Sie Ihre Gurken – oder Paprika, Okra, Knoblauch, Pilze und/oder grüne Bohnen – nach dem allgemeinen Rezept hier.

(Profi-Tipp #2: Ein frisches Traubenblatt, wenn Sie eines in die Finger bekommen, am Boden des Glases platziert, hilft, alles knackig zu halten. Ein paar Karottenstifte, die ins Glas geworfen werden, haben einen ähnlichen knusprigen Effekt.)

Kimchi machen. Rübenkwas machen. Mais einlegen. Nach ein paar Tagen auf der Theke hält sich das fermentierte Zeug im hinteren Teil des Kühlschranks ewig.

Einlegen

Wer sagt, dass Essiggurken in Dosen oder Gläsern sein müssen? Ob Dose oder nicht, wenn man ein Gemüse in Essig einlegt, verlängert sich seine Lebensdauer ein wenig, und gleichzeitig erhält man eine Menge Geschmack. So geht’s: Geben Sie etwas Gemüse in ein Gefäß Ihrer Wahl. Erhitzen Sie ein wenig Wasser mit Essig, Zucker, Salz und Aromastoffen – Dill? Fenchel? Thymian? Die Welt ist Ihre Auster. (Aromatisieren Sie Ihr Gemüse nicht mit Austern.) Gießen Sie das Wasser über Ihr Gemüse und lassen Sie es über Nacht in dem Geschmack einweichen. Wie wir bereits erwähnt haben, ist dies im Grunde eine Marinade. Unter diesem Link finden Sie eine gute Basis-Sole für den Anfang.

Habe ich Gemüse gesagt? Wie engstirnig. Ich meinte – um meine Kollegin Katherine zu zitieren – „Spargel, Rüben, Paprika, Blaubeeren, Blumenkohl, Karotten, Kirschen, Fenchel, Ingwer, Trauben, grüne Bohnen, Pilze, Zwiebeln, Pastinaken, Pfirsiche, Paprika, Radieschen, Raps, Rhabarber, Erdbeeren, Kürbis, Tomaten, Rüben, Wassermelone.“ Wird es sauer werden? Es wird sauer werden. Es wird alles sauer werden.