Viele im Westen hatten bis vor kurzem noch nichts von dieser Frucht gehört, und sie scheint aus dem Nichts aufgetaucht zu sein, um als Fleischersatz in vegetarischen und veganen Gerichten allgegenwärtig zu sein. Was also ist die Jackfrucht und wie kocht man mit ihr?

Was ist die Jackfrucht?

Die Jackfrucht (Artocarpus heterophyllus) ist eine große, klobige Frucht mit einer rauen, dicken, stacheligen Schale, die eher an ein Tier als an eine Pflanze erinnert. Sie gehört zur Familie der Feigen- und Maulbeergewächse, und ihre Farben reichen von gelbgrün über hellgrün bis hin zu blassbraun. Sie ist oft zu schwer zum Tragen, kann bis zu 55 kg wiegen und hat eine ovale, längliche oder runde Form. Sie hat im Juli und August Saison.

Im Inneren der harten Schale befindet sich ein dicker, faseriger, cremefarbener Kern, der von vielen Fruchtkapseln, den sogenannten Zwiebeln, umgeben ist. Diese sind der Teil, der gegessen wird, obwohl sie eigentlich keine Früchte, sondern miteinander verbundene Eierstöcke sind.

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Sie bestehen aus fleischigen, glitschigen, miteinander verschmolzenen Blütenblättern, die sich in Fäden auflösen können wie zerfetztes Fleisch. Im unreifen Zustand sind sie blass gelb-grün, im reifen Zustand werden sie leuchtend gelb bis orange. In jeder Frucht befindet sich ein Samen, der gekocht essbar ist.

Die Jackfrucht hat ein scharfes, herausforderndes Aroma, das ein wenig an reife tropische Früchte in Kombination mit Zwiebeln und Sommerblumen erinnert. Die unreife Frucht hat einen subtilen Geschmack, der, wenn sie reif ist, unverwechselbar wird – wie eine Kreuzung aus überreifen Bananen, Ananas, Mangos, Melonen und Honig, mit sehr leichter Nussigkeit und Adstringenz.

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Die poetische bengalische Sprache drückt es am besten aus, indem sie sich auf die Jackfrucht als „gach patha“ bezieht – was wörtlich „Baumziege“ oder allgemeiner „Hammel der Bäume“ bedeutet. Die Frucht wird in Süd- und Südostasien seit Jahrhunderten als Fleischersatz verwendet, vor allem für die Verpflegung großer Menschenmengen bei religiösen Festen oder wenn Fleisch zu teuer ist.

Vor allem aber ist sie als äußerst vielseitige Zutat beliebt. Er wächst in den tropischen Ländern der Welt und wird auch in Afrika und Südamerika gegessen. Die westliche Welt begann vor weniger als einem Jahrzehnt, sie als Fleischersatz zu verwenden, als der Veganismus aufkam, und inzwischen ist sie zu einer alltäglichen Zutat geworden.

Woher kommt die Jackfrucht?

Man nimmt an, dass die Frucht aus dem Gebiet zwischen den Western Ghats in Südindien und den Regenwäldern Borneos stammt und vor 3.000 bis 6.000 Jahren in Indien angebaut wurde. Das Wort stammt vom portugiesischen ‚jaca‘, das auf ‚chakka‘ in der Malayalam-Sprache basiert. Dieses wiederum leitet sich von dem Wort ‚ka‘ ab, das in alten Sprachen, die dem Sanskrit vorausgehen, Obst oder Gemüse bedeutet. Der Name wurde erstmals im 16. Jahrhundert im Englischen aufgezeichnet.

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Die Jackfrucht wurde in Südasien und Südostasien getrennt domestiziert. Indien ist der größte Produzent, wo sie die offizielle Frucht von Kerala und Tamil Nadu ist. Sie ist auch die Nationalfrucht von Bangladesch und Sri Lanka. In Asien, wo die Jackfruchternte sehr hoch ist, gibt es viele Jackfruchtfeste und eine starke Tradition, die Frucht und süße Zubereitungen aus der Frucht zu verschenken.

Ist die Jackfrucht gesund?

Die Frucht enthält Ballaststoffe, die Vitamine A und C, mehrere Mineralien, darunter Kalium, und ist kalorienarm. Es wird angenommen, dass sie bei der Kontrolle des Blutzuckerspiegels hilft, und die Kerne enthalten viel Eiweiß.

Was ist der Unterschied zwischen reifen und unreifen Jackfrüchten?

In den Ländern, in denen Jackfrüchte angebaut werden, unterscheidet man die vielen Sorten nach der Festigkeit oder Weichheit des Fruchtfleisches der Knollen und manchmal auch nach ihrer Größe. Außerdem werden unreife und reife Jackfrüchte sehr unterschiedlich verwendet.

Unreife

Unreife haben einen milderen, nussigeren, weniger süßen Geschmack, der an Artischockenherzen erinnert, und das Fruchtfleisch ist fester und fleischiger – gut, um die Aromen von Gewürzen und Soßen aufzunehmen. Dies ist der größte Anreiz für die Jackfrucht im Westen. In Dosen als junge Jackfrucht gekennzeichnet, wird sie in der Küche oft als Fleischersatz für Gerichte wie veganes Pulled Pork, Burger und Tacos verwendet.

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In Asien, Afrika und Südamerika wird die unreife Jackfrucht in der Pfanne gebraten oder gekocht und in vielen verschiedenen regionalen Gerichten verwendet: Currys, Eintöpfe, Pfannengerichte und Salate. Aufgrund ihrer Beschaffenheit eignet sie sich perfekt als Füllung für Koteletts und Schnitzel, als Zutat für Biryanis und Pulaos, zum Formen von Kababs und Koftas, zum Frittieren von vielen verschiedenen Beignets und vielem mehr.

Reif

Der ausgeprägte Geschmack der reifen Frucht hingegen macht sie zum Verzehr als Frischobst geeignet. Sie wird auch zu Obstsalaten, Kuchen, Pudding, Gebäck, Desserts und Eiscreme hinzugefügt. Indische Süßspeisen wie Barfi, Halwa und Payasam können mit Jackfruit verfeinert werden, ebenso wie südindische Idli (ein herzhafter, gedämpfter Reiskuchen), Dosa-Teig und Reismehlklöße.

Sie wird einer Vielzahl südostasiatischer Getränkedesserts mit rasiertem Eis zugesetzt, z. B. Es Campur, Es Teler, Chè Thái und Halo-Halo. Die Frucht wird auch entsaftet, zu Milchshakes verarbeitet und zu Sirup für Softdrinks und Cocktails verarbeitet.

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Kann man Jackfruchtkerne essen?

Die plumpen graubraunen Kerne, die beim Trocknen cremefarben werden, sehen aus wie Butterbohnen und sind essbar. Sie sollten gekocht, gebacken, geröstet, auf einem Holzkohlenfeuer gegart oder für die spätere Verwendung in der Sonne getrocknet werden.

Das wachsartige, kartoffelähnliche Innere hat einen süßen, nussigen Geschmack, und die gerösteten Kerne ähneln im Geschmack unheimlich den Kastanien. Sie werden pur, gesalzen oder mit Chilipulver als Snack gegessen und ganz oder zerkleinert zu Chutneys, Currys, Desserts und Süßspeisen hinzugefügt. Die Samen werden auch zu einem kaffeeähnlichen Heißgetränk zerstoßen, zu Mehl gemahlen und Gewürzmischungen zugesetzt.

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Auch andere Teile der Jackfrucht werden nicht verschwendet. Der Kern wird manchmal gekocht und die Blätter werden als Umhüllung für pikante oder süße gedämpfte Reismehlsnacks oder als Viehfutter verwendet.

Wo kann ich Jackfrucht kaufen?

Im Vereinigten Königreich sind Jackfruchtkonserven in Supermärkten und Tante-Emma-Läden weit verbreitet und sollten vor dem Gebrauch abgespült werden.

Wenn Sie frische Jackfrucht kaufen, ist es am besten, sie fertig zubereitet zu kaufen, erhältlich in vielen asiatischen Lebensmittelgeschäften und Gemüseläden, einschließlich Chinatowns. Größere Filialen von Reformhäusern führen sie ebenfalls.

Die frischen Früchte werden entweder als ganze Knollen oder in Stücke geschnitten verkauft, aus denen man die halbierten Knollen und Samen vorsichtig herauslösen muss – eine knifflige und arbeitsintensive Aufgabe. Die Kerne werden in asiatischen Gemüsehändlern das ganze Jahr über separat verkauft.

Wie bereite ich Jackfrucht zu?

Wenn Jackfrucht nur im Ganzen erhältlich ist, sollten Sie den Verkäufer bitten, sie für Sie zu schneiden, denn die Zubereitung zu Hause ist sehr mühsam. Da wäre zum einen das hohe Gewicht. Außerdem müssen Sie ihn wegen seines charakteristischen Geruchs im Freien oder in einem gut belüfteten Raum schneiden und die Arbeitsfläche mit Zeitungspapier abdecken.

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Sie brauchen ein großes Messer und müssen Ihre Hände unbedingt mit einer dünnen Schicht Öl oder Ghee bestreichen oder Handschuhe tragen. Sonst jucken sie und werden von einer schleimigen Membran bedeckt. Schneide sie gleichmäßig und kräftig, ohne sie zu schälen, in Viertel, Achtel oder kleinere Stücke.

Rezepte mit Jackfrucht

Brauchst du noch ein paar Anregungen, um mit Jackfrucht zu kochen? Probieren Sie diese fantastischen Rezepte aus:

Tropischer Fruchtsalat

Jackfruchtpfannkuchen

Haarala Hamilton/Ebury Press

Nudeln mit Jackfrucht-Thunfisch

Jackfrucht-Curry