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Wenn Sie die Kunst des Fischkochens beherrschen wollen, sollten Sie sich ein paar wichtige Unterschiede zwischen Fisch und Fleisch vor Augen führen. Wenn Sie sich ein frisches Lachs-, Kabeljau- oder Heilbuttfilet genau ansehen, werden Sie zwischen den Muskelsträngen ein perlmuttartiges Geflecht erkennen. Dabei handelt es sich um das Bindegewebe „Kollagen“, ein Strukturprotein, das kurze, dicke Muskelfasern zusammenhält. Bei Fisch sind die Muskelfasern viel kürzer als bei Rindfleisch, und das Kollagen löst sich beim Kochen leicht auf. Fisch ist also schnell gegart und muss nicht zart gemacht werden. Die größte Herausforderung bei der Zubereitung von Fischfilets besteht darin, dass sie nach dem Garen nicht auseinanderfallen.

Wenn Fisch gart, gerinnen die Proteine in den Muskelfasern und das Fleisch wird durchscheinend bis undurchsichtig. Wenn das Kollagen in der Hitze erweicht, verliert es seine Struktur und wird zu Gelatine; die Muskelfasern haben wenig, um sie zusammenzuhalten, und der Fisch löst sich leicht in Flocken auf. Die Koagulation der Fasern und die Erweichung des Kollagens finden fast gleichzeitig statt, und zwar bei niedrigeren Temperaturen als bei Rindfleisch. Es ist also leicht zu verstehen, warum Fisch leicht überbrüht wird.

Um zu verhindern, dass das Gewebe beim Garen austrocknet, benötigt Fisch höhere Temperaturen und kürzere Garzeiten als Fleisch. Als Faustregel gilt eine Garzeit von 10 Minuten pro Zoll Dicke, die jedoch je nach Garmethode, Hitzeintensität und Fischgröße variiert. Verwenden Sie ein Kochthermometer, um den Gargrad genauer zu bestimmen. Fisch ist gar, wenn ein Thermometer (wir empfehlen ein schlankes digitales Thermometer), das in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt wird, 140° F erreicht.

Der Gargrad ist jedoch auch leicht zu erkennen, so dass eine sorgfältige Beobachtung einige sichere Hinweise liefert. Wenn du denkst, dass es fast fertig ist, stichst du mit einem kleinen Messer in die Mitte des Fleisches, um zu sehen, ob es fast nicht mehr durchsichtig ist. Das gilt für das Pochieren, Grillen oder Backen.

Jeden Monat gibt es einen anderen küchenwissenschaftlichen Artikel von Anne Gardiner und Sue Wilson, den beiden wissbegierigen Köchinnen, mit Tipps, Fakten und einzigartigen Ideen, die Ihnen eine ganz neue Perspektive auf das Kochen eröffnen.

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Der Übergang von „fast fertig“ zu „perfekt gegart“ erfolgt dann innerhalb von Minuten. Denken Sie daran, dass die Restwärme bedeutet, dass der Fisch noch einige Minuten weiter gart, auch nachdem er vom Herd genommen wurde.

Fisch, der beim Hineinbeißen zäh erscheint, ist wahrscheinlich zerkocht. Auf dem Weg von „durch“ zu „übergart“ wird das Fleisch immer fester und schrumpft dann, wodurch die Feuchtigkeit verdunstet und den Fisch trocken und zäh werden lässt.

Frischer Fisch braucht wenig Verschönerung, denn sein Geschmack ist so zerbrechlich wie sein Fleisch. Eine Verfeinerung ist ideal; eine Übertreibung verdirbt einen delikaten und unvergesslichen Genuss. Halten Sie es einfach. Eine Prise Salz. Etwas frisch gemahlener Pfeffer. Ein Spritzer frische Zitrone. Vielleicht ein paar frische Kräuter. Es scheint, dass die Zubereitung von Fisch sowohl auf Wissenschaft als auch auf der Kunst der Zurückhaltung beruht. Aber was den Genuss angeht, können Sie sich ruhig etwas gönnen. Denn nur wenige Lebensmittel brauchen so wenig Vorbereitung, um hervorragend zu sein.

Anne Gardiner & Sue Wilson sind mit dem Exploratorium die Autoren des Buches The Inquisitive Cook.